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27 de May de 2022

Gastronomía

Raspadura, un dulce artesanal por excelencia

Se trata de un producto que se obtiene de la caña de azúcar y lleva un tiempo de cocción por ocho horas. Se fabrica en el interior del país y luego de comercializa a módicos precios

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La raspadura en su estado final.Tito Broce

En Panamá, la raspadura es producida de manera artesanal. Dependiendo de la cantidad que se esté preparando, el proceso puede tomar hasta ocho horas, esto sin contar el tiempo empleado en cortar y luego moler la caña en trapiche con ayuda de un caballo, aunque actualmente existen otras máquinas modernas.

Ariosto Segundo Broce Hernández, oriundo de Isla Cañas, en el distrito de Tonosí (Los Santos), artesano con más de 20 años de experiencia en la producción de raspadura, asegura para poder obtener el producto hay que empezar bien temprano la faena. No es para menos, hacer una raspadura conlleva varios procesos.

“Primero hay que ir al monte a cortar la caña de azúcar. Luego llevarla a moler en el trapiche y según la cantidad de raspadura que se desee sacar así mismo demora el proceso de moler la caña en el trapiche”, asegura Tito Broce, como le llaman en la isla.

“Una vez extraído todo el jugo de la caña o ‘guarapo’ como comúnmente le decimos, lo depositamos en una paila grande y lo ponemos a cocina en un fogón con bastante leña. Dejamos que hierva hasta que obtenga la consistencia chocolatosa pastosa, lo que llamamos miel.  Luego le colocamos el coco rayado (de 20 a 25 según la cantidad de ‘guarapo’) y por durante 45 minutos revolvemos con un palote o ‘mecedor’ hasta que todo el coco cuaje dentro de la miel. Una vez terminado este proceso, retiramos la paila del fuego y agregamos el producto poco a poco en unos moldes donde se formará la tradicional raspadura. Luego que ésta seca, la retiramos del molde y la colocamos en un cartucho plástico limpio, lista para comercializar”, señala el artesano, quien asegura aprendió con su padre y con quien aún comercializa el producto desde hace 23 años.

Según Broce la verdadera raspadura es aquella que lleva afrecho de coco. Mucha gente confunde la raspadura con la ‘panela’, solo que esta la hacen sin coco.

Beneficios de la raspadura

El artesano añade que este producto es muy bien apreciado por las personas ya que es muy utilizada en las limonadas. Mientras que otros la utilizan para otros beneficios como: no cuenta con calorías vacías.

Según el sitio Bioética la raspadura no roba nutrientes como el calcio, las sales minerales y las vitaminas y enzimas. Estas son necesarias para su disolución en nuestro organismo; fortalece el sistema inmunológico; regula el ritmo cardíaco, fortalece huesos y previene la caries –aunque sea azúcar, ya que presenta fósforo y calcio que forman parte de la estructura dental-. Así como también la utilizan para combatir la anemia, el raquitismo y la osteomalacia.

Por otro lado tiene unas propiedades nutricionales que no contiene el azúcar refinado. Entre otras las vitaminas B, A, C, D y E, minerales, hidratos de carbono (como la glucosa) y proteínas, destaca el sitio.

Origen de la caña de azúcar

Según el portal Hablemos de Alimentos, la planta de caña de azúcar es una de las más antiguas en el mundo, es decir su cultivo se practica desde muchos siglos atrás. Algunos registros afirman que este producto cuenta con 3000 a.C, iniciando en Nueva Guinea, luego se extendió por la India y China hasta llegar hasta nuestro Continente, América.

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Cocción del 'guarapo' que luego se transformará en raspadura.Tito Broce