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11 de Aug de 2020

Gastronomía

'Entre más sencillo y más delicioso, ¡mejor!'

El chef Carlos Alba, 'Chombolín', se ha posicionado como uno de los cocineros más creativos del país. Su filosofía: descifrar de cuántas formas diferentes se puede utilizar un producto para aprovechar lo mejor de sí y desperdiciar lo menos

'Entre más sencillo y más delicioso, ¡mejor!'Juan Lee Lui

Hay que ver cómo puede cambiar la vida, en tiempos relativamente cortos.

Mi conversación con el chef Carlos Alba, comenzó unos días antes de carnavales. En su restaurante, Intimo, el personal comenzaba la preparación para el servicio de la tarde y el cocinero venía de El Solar, su segundo emprendimiento que empezaba a funcionar. Un par de semanas después todo el panorama cambiaría, pero totalmente. En ese momento veíamos lejana la epidemia de covid-19. No nos imaginábamos cómo afectaría al mundo entero, de todas las formas posibles.

“La lección más grande es que la vida nos puede cambiar en cualquier momento. Lo que vivimos hoy no es un tema ni de Panamá como istmo, ni de la ciudad; es un tema mundial”, comentó Alba ayer, cuatro meses y medio después. “Hay que tener estructura y ante tiempos complicados, siempre hay que tomarse el tiempo para analizar cuáles son los caminos a tomar”, analiza.

“En aquel momento, cuando abrimos Íntimo, llegábamos a las 2:00 de la tarde y borrábamos el tablero. Había que hacer un menú de cero. Y si había que comprar algo se salía a esa hora a comprarlo y teníamos que estar listos a las 7:00 de la noche para dar de comer con un menú diferente todos los días”.
'Entre más sencillo y más delicioso, ¡mejor!'

Es así como 'Chombolín', —el apodo se lo obsequió un compañero de clase cuando cursaba el tercer año de secundaria— aborda todas las situaciones a las que se enfrenta.

Así hizo cuando, luego de cuatro años de ingeniería, tres en civil y uno en industrial, decidió cambiar de rumbo y enfilarse hacia los fogones.

“No es que me iba mal, pero yo decía que iba a ser ingeniero civil de oficina...”, comenta. “Y terminé sudando más que en una construcción”, ríe.

De hecho, sistemas y procesos, parte esencial de la ingeniería se han convertido en una cotidiana forma de trabajar para Alba. Cuando decidió dedicarse a la cocina arrancó elaborando listas: “una de las universidades a las que quería ir, otra de los lugares donde quería practicar, luego una lista de lugares donde quería trabajar. Después una lista de exactamente qué quiero hacer para poder llegar a donde quiero, a mi primer emprendimiento”, explica y así, ha ido tomando decisiones, poco a poco.

No es que la cocina fuese algo nuevo para él . De hecho, desde muy joven se sintió atraído por el mundo gastronómico. De las tiras cómicas, pasó a los programas de cocina, “cambié a Goku por Food Network”, afirma.

Para la celebración de uno de sus cumpleaños, se vio maravillado haciendo preparaciones y atendiendo a sus invitados en casa. “ese día pensé, 'me gustaría hacer esto el resto de mi vida”, recuerda. Con sus padres, tuvo la costumbre de visitar restaurantes, probar cosas nuevas, observar qué estaba ocurriendo en ese mundo que crecía de a poco.

“Mucha gente tenía ganas de saber qué podíamos hacer en este pequeño istmo de Panamá y, la verdad, es que se ha hecho todo lo que se ha podido y se puede hacer mucho más...”.
'Entre más sencillo y más delicioso, ¡mejor!'

Las listas, una por una

Con una dirección clara, Combolín inició su camino, estudiando en la Universidad Interamericana de Panamá. Cuando llegó el momento de arrancar las prácticas tenía en su lista varias opciones: los chefs Clara Icaza, Charlie Collins, Mario Castrellón y Cuquita Arias de Calvo.

“Lo hice con Mario, fue la primera persona con quien logré la entrevista; de hecho en ese tiempo tengo entendido que no tomaba practicantes pero tuve la suerte de que me aceptara”, destaca. Eso fue hace 10 años.

Trabajó con Castrellón por unos 5 años, suficientes para afianzar sus conocimientos y para tener claro que quería hacer algo diferente.

En aquel momento se inspiró de personas que dejaban sus trabajos de oficina para dedicarse a manejar una finca y emprender negocios como una lechería, la cría de patos, el desarrollo de hortalizas locales, orgánicas. Se pintaba como un momento interesante pero en los menús de los restaurantes todos ofrecían lo mismo: entraña, costilla, salmón y atún. “Y nos decían que si no teníamos eso en el menú no íbamos a vender nada. En ese momento decidimos hacer algo totalmente diferente”, asevera. Al parecer, pues no era muy cierto aquello, porque “cinco años después, estamos abiertos, y demostramos que se pudo hacer algo diferente”, afirma.

Íntimo cumplió cinco años; un camino que no ha sido fácil, pero que tampoco ha sido malo. “Estoy súper contento por lo que se ha logrado, súper contento por las nueva metas trazadas. La verdad es que se nos ha dado la oportunidad. La gente tenía curiosidad, el cliente tenía las ganas. Desde el principio nos ha apoyado tanto gente local como gente de afuera”, asegura el chef. “Mucha gente tenía ganas de saber qué podíamos hacer en este pequeño istmo de Panamá y, la verdad, es que se ha hecho todo lo que se ha podido y se puede hacer mucho más; hay muchos ingredientes por descubrir, muchas maneras de apoyar a los microproductores”, detalla el cocinero.

Alba está consciente de que no es el único que ha dedicado esfuerzos a crear un concepto completamente distinto en la restauración local lo que le hace sentirse muy afortunado, porque no todos los que se ha dispuesto a hacer una propuesta como la que en Europa llaman “kilómetro 0” lo han logrado y la situación económica cada vez está más complicada.

“La situación económica, los tratados, la manera como se maneja el agro en Panamá es complicada, pero todavía están las ganas, todavía se consigue un producto excelente, hay gente que se desvive por hacer las cosas diferentes, gente que se esfuerza para que en este clima crezcan cosas especiales, creo que hay un poco de todo, y es nada más tiempo de adaptarnos, como buenos panameños, adaptarnos a lo que hay y tratar de hacerlo lo más autóctono posible, lo que más nos haga sentir orgullosos”, sostiene.

Filosofía de trabajo

“En Panamá compartimos muchos ingredientes”, dice Chombolín, sin embargo, el tratamiento que se les da es justamente lo que puede hacer la diferencia. “Una de las cosas que se convirtió en una filosofía del restaurante es estudiar un producto, un ingrediente y descubrir de qué tantas maneras podemos trabajar con él. Ese es nuestro objetivo de cocina. Cómo poder hacer que un producto, sin dañarlo y sin añadirle más, transmitiera lo mejor de sí en su mejor momento. ¿cómo puedes darle al cliente lo mejor de ese producto y desperdiciar lo menos posible? en eso hemos estado trabajando”, cuenta.

Y esto abre todo un mundo de posibilidades para nuevos platos: Un ceviche con helado o frijoles chiricanos y sandía, por ejemplo fueron parte de la degustación que tuve hace 5 años, en la primera reseña que hizo La Estrella de Panamá, del restaurante. De entonces a este momento, las creaciones han sido muchas y el equipo no deja de sorprender.

Chombolín admite que en un principio, el rush de los servicios no le permitió una estructura clara, pero sí, guarda desde el inicio, todas esas ideas.

“Tengo en una base de datos todos los menús que he tenido en el restaurante, y esos menús antes de serlo tienen una base escrita que compartíamos y justamente todas las tenemos guardadas, así que habría que sentarse a reescribirlo y ponerlo de una manera más ordenada, pero gracias a Dios sí hay intención, propósito y todo guardado, por si quisiéramos echar un momento hacia atrás y ver qué hubo”, asegura.

Hoy el trabajo es más organizado, asegura el chef. cuentan con recetas y manuales de procesos de todo tipo. “Pero en aquel momento, cuando abrimos Íntimo, llegábamos a las 2:00 de la tarde y borrábamos el tablero. Había que hacer un menú de cero. Y si había que comprar algo se salía a esa hora a comprarlo y teníamos que estar listos a las 7:00 de la noche para dar de comer con un menú diferente todos los días. Eso lo hicimos como tres meses”, recuerda. “Te imaginarás cuántas cosas habrán funcionado o no funcionado; habremos hecho bien o muy, muy mal... fue una curva de aprendizaje violenta, rápida, pero interesante”, reflexiona.

Una propuesta que evoluciona

“Al principio pensé en hacer una cocina de Panamá, pero no panameña”, dice Chombolín, y este enunciado, que inicialmente no parece tener mucho sentido, puede explicarse bien. “una cocina de producto donde obviamente por estar en Panamá tiene una influencia, pero no por regionalismo, sino por lo que el producto te dicta”, explica.

Pero con el tiempo, se van descubriendo nuevos elementos y teniendo diferentes motivaciones. Una de esas es resaltar algunos procesos de preservación que nuestras abuelas y bisabuelas hacían y que están muy de moda hoy.

En estos procesos también juegan un papel importante los entrenamientos y una constante formación.

El chef se entrenado en las Cocinas de Maito, Ni Neu (Pais Vasco), Restaurante Humo, Atelier Teatro Amador, Intimo Restaurante, Maaemo (3 estrellas Michelin en Oslo, Noruerga), Bottle Alley y Restaurante El Solar. “Son 10 años de carrera y me sigo entrenando hoy”, dice con orgullo.

“Fui a Noruega hace tres años tratando de entender un poco más sobre las fermentaciones, de una manera más profesional, y la fuimos utilizando dentro de nuestra cocina”, dice.

Todo esto, con un resultado sin muchas arandelas ni aspavientos. “Entre más sencillo y más delicioso, mejor. Entre menos complicado te tenga que contar los procesos, mejor. Y la madurez y la evolución del restaurante te lleva a que las cosas se hagan aún más sencillas. Creo que hoy lo que nos representa en Íntimo, es que las cosas son súper sencillas. Obviamente llevan un trabajo, pero ya no son esos emplatados complicados ni montajes enredados, sino ser directos. Y tener mucha más comunicación con el cliente”, acota.

Pero pese a cambios y ajustes, la propuesta sigue siendo una cocina panameña en la identidad, “porque panameño es todo: lo hindú, lo israelí, lo árabe, lo negro, lo chino, lo criollo, lo indígena, lo español, lo italiano y eso al final nos permite explotar la mente”, indica.

Estas creaciones son muchas veces alentadas por los propios clientes que infuyen con interesantes ideas. “ Hemos tenido conversaciones hasta de media hora de cómo hacer un patacón. Es el primer factor inspirador”, detalla.

Cocina vs restauración

Para poder hacer ambas cosas bien, tiene que haber un negocio, o sea, el proyecto debe ser rentable. Por eso al chef Alba le golpea lo caro que se ha puesto el país, y lo caro que se ha convertido –como si fuese un lujo inalcanzable– salir a comer. “Es una de las cosas que nos ha llevado a reenfocar un poco lo que hacemos. Queremos ofrecer una experiencia, pero no queremos sectorizar esa experiencia”, asegura. Un cambio que deberá hacerse gradualmente.

Otro detalle a considerar es que mientras más se avanza en el tema de la restauración, mento tiempo hay de cocinar. “Estoy en el proceso de aprender que ya no cuento con dos manos, sino que cuento con ocho manos más. Es llevar nuestra intención y compartirla con todos. Esto nunca fue un motor que andaba solo con lo que Robert [Martin, —su socio—] y yo pensamos, sino que siempre fue un diálogo entre todos, pero hoy día es más progresivo a que las intenciones de cada una de las personas que forman parte en el equipo sean parte de todo”, explica.

Este escalón debe estar muy afianzado con un segundo proyecto a las puertas de la reapertura.

“El Solar es un espacio gastronómico, de creatividad, un espacio más casual que nace de la idea de lo que es un solar: casas del Caribe que tienen un patio interno, que primero eran patios internos para fiestas de lujo coloniales y en el momento que la gente sale de estas casas y son repobladas por gente de clase media baja, se vuelven un lugar para compartir, donde se tiende la ropa se juega dominó, se baila salsa, se vende comida, se canta, se ríe, se disfruta, y eso es lo que estamos tratando de recrear”, describe.

El restaurante se define como de cocina franco caribeña. “Mi jefe de cocina es francés y tengo muchas ganas de poder cocinar comida del Caribe, definitivamente afrodescendiente, pero con diferentes influencias: Puerto Rico, Trinidad, Martinica, Dominicana, Cuba...”.

En una primera etapa se dedicarán a redefinir platos clásicos de cada uno de esos lugares y la segunda, “ llevarlo a que sea representativo de lo que es Panamá, que haga referencia de lo que queremos hacer en Panamá como personas, que gastronómicamente refleje lo que somos como pueblo”. Objetivos que no han variado, pese a la pandemia, pero cuyas tácticas deben ser revisadas constantemente.

“Todo cambia día a día. A la fecha, Restaurante El Solar volverá a su operación cuando abra nuestro respectivo bloque. Es lo que pensamos de momento. En el caso de Intimo nos tomamos este tiempo para reorganizarnos y ver cómo manejar la situación en la que estamos y estaremos abriendo en los próximos días”, informa Chombolín. De hecho, el anuncio se hará hoy, a través de las redes sociales del restaurante.

Y es que para Chombolín, pese a lo negativo del momento, ha habido puntos de luz, “desde la unidad más fuerte de un gremio, hasta la capacidad del mismo para afrontar con tenacidad las circunstancias y mirar siempre hacia adelante. Para mí esto ha sido una oportunidad de evolucionar mis objetivos”, asiente.

Efectivamente habrá cambios en el negocio. “Nuevos protocolos van a tener que ser creados, pero eso es parte de la evolución que la gastronomía y nuestros comensales han exigido siempre. El que vive del ayer no disfruta de el hoy ni del mañana”, asegura.

Aunque el futuro se pinta incierto, habrá oportunidades, “muchas, solo hay que sonreír ante las dificultades que nos encontramos y avanzar organizadamente”, dice.

Estamos seguros esa lista está hecha.