Sea un experto en el asador

Leña, carbón, un asador portátil —o con su propia estructura— y claro, algunas piezas de carne, hacen más placentera la tarde a cualquiera. Solo pasar cerca de una parrilla o un asador y oler los aromas de las carnes que buscan su punto exacto de cocción levantan el ánimo o alegran el espíritu. Sin embargo, todo tiene su ciencia y esta actividad que en principio parece sencilla, suele complicarse si no se toman en consideración las medidas adecuadas.

La barbacoa está de moda, algunos restaurantes están ofreciendo como parte de su menú algunos platos preparados con esta técnica, que se confunde con la parrilla. Ambas utilizan para la combustión carbón o leña y ambas pueden tener resultados fabulosos, pero son completamente opuestas.

Y es que el término barbacoa ha llegado a ser sinónimo de cocina con carbón o leña, cuando realmente se trata de una técnica específica.

“La barbacoa o barbecue es un tipo de cocción en la que se utiliza temperatura baja, —oscila entre los 225°F hasta 300°F— por un tiempo prolongado. Para la combustión se utiliza carbón y leña, que se mantienen a una temperatura estable y producen humo, que es lo que además del adobo y marinado que se le dé a la proteína, le va a aportar ese sabor. Toma un tiempo el producir ese sabor ahumado, color y el cambio de la textura de la proteína para su consumo, porque el fuego se utiliza de manera indirecta”, explica el chef Alonso Williams, de Chombo Williams Barbecue.

En cambio, en el grill o la parrilla aunque igual utiliza combustión de carbón, leña o gas, “se cocina de manera directa sobre el fuego —en la mayoría de los casos— a una temperatura mucho más alta, y en un tiempo mucho más corto”.

Entonces, la mayoría de las invitaciones que recibimos para una barbacoa, realmente son para una parrillada. Una preparación en barbacoa puede, dependiendo del tamaño y características de la pieza de proteína, tomar hasta una jornada completa.

“Cocinar un pollo entero en una parrilla, puede tomar 45 minutos; unas piezas pueden tomar de 15 a 20 minutos dependiendo de su tamaño, pero en barbacoa puede tomarte hasta dos horas”, ejemplifica Williams.

Por ello, para llevar a cabo la tarea, tienes que estudiar las características de la proteína y cómo se comporta, para lograr el término adecuado en cualquiera de las dos técnicas.

“Debes tomar en cuenta el grosor de la pieza, su peso, si tiene hueso y, muy importante, la cantidad de grasa interna del producto. Hay productos magros que no se recomienda cocinarlos mucho porque el resultado será muy reseco, y hay otras que tiene suficiente grasa interna o marmoleado, que es lo que va a garantizar la jugosidad y ternura de la pieza. Igual, si la cocinas demasiado, no vale la pena, pierdes la experiencia”, asegura el chef.

Y es que mientras más calor reciba la pieza, más pierde esa grasa y la grasa es lo que le da sabor.

Las características de la carne de res, una de las proteínas más utilizadas sobre la parrilla (junto con el cerdo) dependerán de la raza del animal, tipo de crianza y alimentación. El ganado que pasta en grandes extensiones de terreno tendrá una carne mucho más firme que el llamado estabulado, que está confinado en un espacio reducido. Pero el factor mas determinante será la dieta. “Si el ganado se alimenta solo de pasto, y se las pasa caminando por todo el hato, va a resultar en una carne que va a desarrollar mucha grasa en su exterior y un interior completamente magro. Pero si además de pasto lo alimentas con una variedad de granos, (maíz, cebada, trigo, algodón), desarrollará menos grasa exterior y más interna, o sea, marmoleado.

En Panamá, algunas fincas están criando un ganado con una mejor genética y alimentación, pero esto eleva los costos de las piezas.

“Son procesos costosos para lograr una carne de muy buena calidad, por eso el precio de las carnes importadas es mucho más alto”, explica Williams.

Pero aunque no se utilice un corte de carne importada se pueden lograr buenos resultados. “Lo primero que tienes que saber es de dónde proviene cada corte del animal. Las partes que tienden a tener más ejercicio, desarrollan más ligamentos, más tendones, más nervios, por ende desarrolla también más sabor”, destaca.

Más arriba de la pata de la res está el jarrete u ossobuco, pieza que debe cocerse en hervor u horno por un período largo de tiempo para aflojar y desarrollar ternura. Lo mismo sucede con el rabo y también la pulpa negra, que es la parte trasera de la res, una región muy ejercitada, lo mismo que el lomo y el brisket, que se ejercita con el movimiento de las patas delanteras, una pieza muy gustada para ahumar y que requiere de tiempo prolongado de cocción.

En cambio, “el filete está escondido detrás de las costillas, no hace ningún ejercicio, pero no tiene tanta grasa. es magro y tampoco tiene mucho sabor si se compara con el cogote, pieza que le sigue a la cabeza la cabeza y que por su contenido de grasa es muy utilizado para hacer hamburguesas. Le sigue el rib eye, o costillón, que también es jugoso, pero ya la cantidad de grasa se va reduciendo cuando se llega a la cinta o strip loin, que es de donde proviene el New York, una pieza que tiene más marmoleado que el filete, pero que también es suave”, dice el cocinero.

De los cortes traseros, Williams recomienda la punta de palomilla, con delicioso sabor, así como la punta de rincón o tri tip. La entraña y la arrachera (falda) son piezas de buen sabor por su contenido de grasa.

“Hay diferentes piezas, las suaves se cocinarán más rápido, puedes aplicar diferentes técnicas de cocción; las más duras necesitarán una técnica de cocción a temperatura alta por tiempo prolongado para que la fibra se pueda quebrar y se haga tierna”, destaca Williams.

Encendido. Uno de los errores más comunes es utilizar combustible para encender el carbón. “Para mí, es un gasto innecesario porque igual que se enciende se vuelve a apagar y quienes desconocen el manejo del producto utilizan demasiado y ese sabor queda impregnado en tu comida”, afirma el chef. No se debe utilizar ningún tipo de combustible ni vasos plásticos para encender un fuego. “siempre recomiendo aceite usado de tu cocina. Es el elemento de combustión más natural que hay y te garantiza que el fuego no se va a apagar”, cuenta.

Leña. Debe asegurarse de que la leña o el carbón que va a utilizar no esté mojado ni húmedo porque no alcanzará la temperatura requerida. No use cualquier leña, solo porque está disponible. “hay madera que contiene mucha resina y esto dejará un sabor amargo en el paladar”, dice. También puede generar más humo que el necesario. Que no sea leña recién cortada.

“Por lo general uso nance, que ayuda a la combustión y también a dar sabor al producto. Me gusta el mangle, porque da algo de sabor, pero es muy bueno en la combustión, mantiene la temperatura. He utilizado leña de guayabo pero es muy difícil de conseguir. El roble también hace buena leña para ahumar y da un color bonito”, detalla. Hoy es fácil conseguir leña del extranjero: cereza, manzana, pacana, hickory o mesquite. Cada una de ellas aporta características diferentes que las harán más convenientes con un tipo de proteína. Esto lo descubrirá practicando. Para el ahumado es importante también dosificar la leña porque si se usa demasiada se puede sobreahumar el producto y arruinar su sabor.

Desconocer el equipo. Cada asador, dependiendo de sus características ofrecerá resultados diferentes. Debe conocer su equipo para poder lograr los resultados que desee. Igualmente es responsabilidad suya mantenerlo limpio y en buenas condiciones.

Marinado. El marinado debe ayudar a destacar sabor al producto, no enmascararlo. No confunda marinado con salsa de terminación. La salsa barbacoa, por ejemplo, tiene un alto contenido de azúcar que se quema al contacto de la parrilla y deja un sabor a caramelo amargo a las piezas. Use la salsa barbacoa al servir. Otro detalle es que se debe perder el miedo al marinado. “Al final si no se marina lo suficiente, la carne no tiene sabor y terminas cubriéndola con salsa barbacoa o chimichurri y terminas con un sabor muy comercial”, opina el chef.

Para la parrilla, Williams prefiere los marinados húmedos que ayudan a mantener la jugosidad de las piezas. “Tienes aceite para eso, tienes un ácido, generalmente vinagre que ayuda a ablandar los tejidos y ayuda a acentuar los sabores”, explica. En tanto, para ahumar, es preferible un dry rub con una mezcla de especias que dará como resultado una costra seca y caramelizada.

Temperatura del fuego. Ya sea en parrilla o barbacoa, la temperatura del fuego debe ser estable y esto se logra estando pendientes del estado de la leña o carbón. Esto significa que no se debe desatender el asador. Hay que estar pendientes siempre. En el caso de la parrilla, si se cocina con el asador completamente destapado, se pierde el control de la temperatura del fuego. Si la temperatura sube demasiado, las piezas se quemarán externamente y quedarán crudas en su interior.

Un buen resultado en el asador dependerá de la calidad de los ingredientes que utilice, de la calidad del equipo que tenga, pero sobre todo, el tiempo que le dedique al oficio, no solo frente al fuego, sino documentándose, leyendo y aprendiendo. “Hay que estar siempre allí, no puedes desentenderte del fuego, hay que controlar la temperatura. Al que le gusta, lo disfruta, aunque estés en una reunión, lo haces con tu bebida, y lo pasas muy bien”, concluye Williams.