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21 de Oct de 2020

Gastronomía

¿Nuevos emprendedores? Pónganse al día

Los negocios gastronómicos se han convertido en un salvavidas para muchas familias que debido a las consecuencias de la pandemia, se vieron sin una fuente de ingresos. Si en sus planes está mantener este nuevo emprendimiento, cumpla con los requisitos sanitarios y legales requeridos

Cumpla con los requisitos legales y sanitarios en su nuevo emprendimiento.Shutterstock

Emparedados, hamburguesas, pollo asado, comidas completas y postres. La preparación de comidas y otros productos alimenticios se ha convertido en el nuevo empleo de muchas personas que por las complicaciones que la pandemia ha generado en la economía, han perdido su empleo. Salsas, condimentos, conservas y algunos otros productos procesados como quesos, tortillas, empanadas o embutidos se han sumado a la oferta de productos que encontramos, sobre todo, a través de las redes sociales.

Es una bendición poder contar con una actividad cuyas ganacias ayuden a sostener un hogar, sin embargo, si usted como emprendedor pretende mantener este nuevo negocio más allá de un tiempo limitado, debe ponerse al día con los requisitos legales y, sobre todo, sanitarios para mantener esta nueva oportunidad de ganarse la vida.

“No se procede a cerrar ningún establecimiento, a menos de que el lugar no cumpla con las medidas de salud necesarias. En sus operativos el Minsa está ofreciendo información sobre los requisitos y recomendaciones”.

"Siempre le he dicho a mis estudiantes, 'ustedes tienen que cocinar como si se fueran a comer esa comida'. ¿Te gusta que lo que comas esté fresco, que esté sabroso, que esté bien cocido, que se vea bonito? Claro. entonces, ¿por qué le vas a dar a tu cliente otra cosa que no es lo que tú vas a comer? cuestiona la chef Fifita Bichili, directora de la Escuela de Innovación Gastronómica de la USMA.

"Todo está en la higiene y la manipulación correcta de los alimentos. La gente tiene que tener conciencia, quien va a prepara comida debe estar consciente de que en sus manos no está solo la posibilidad de generar dinero sino también la salud de las personas", asegura.

El uso de guantes se hace indispensable.

Son muchos los elementos que pueden llevar a la contaminación de los alimentos, lo que puede ser un problema de salud que se extiende a muchas personas. "Los mariscos deben estar frescos, un mariscos pasado pueden hacer mucho daño", comenta la chef. "Con los postres hay que tener más cuidado incluso, el lavado los vegetales, la manipulación de las carnes... está muy bien que quieras hacer un emprendimiento pero tienes que estar consciente de la consecuencias que puede tener una mala disposición. Muchas veces son detalles que pasan desapercibidos pero que al final hacen la diferencia", detalla.

Y una vez que ocurra algo, además de representar un problema de imagen para el negocio, están principalmente las afectaciones del comensal, un tratamiento de salud que además de ser costoso, puede extenderse pro varios meses.

Si vas a ser ingeniero arquitecto, necesitas permisos y certificaciones, tener una cocina saludable es importantísimo, así es que "si se quieren hacer bien las cosas, hay que cumplir con las certificaciones que exige la ley", Asegura la chef.

Use un delantal y lleve el cabello recogido.

Certificacioness

"Si las personas  van a realizar alimentos para la venta, deben contar con sus carnet", explica la dorctora Yanitzel Ríos, directora regional de Salud de San Miguelito.

El primer paso a seguir es obtener el carnet de salud, más conocido como el carnet blanco. "el interesado debe someterse a una serie de exámenes médicos y una evaluación odontológica. Si todo sale bien y se confirma que la persona no tiene ninguna enfermedad contagiosa, se le da el carnet blanco", explica Ríos. Luego, pasa a a escuela de manipuladores de alimentos, que es donde reciben las charlas que explican los cuidados que deben tener al elaborar los alimentos, la higiene que deben tener, cómo preparar los alimentos. Por eso es muy importante que reciba esa inducción", agrega. El carnet verde certifica que el interesado cubrió el curso y tiene los conocimientos necesarios para trabajar en una cocina, de forma segura.

La entrega a domicilio debe ser segura.

Además de las certificaciones que requiere el personal, el local donde se va a trabajar, o sea, la cocina, debe contar con un permiso de salud. "Para eso deben ir a la región de salud o al centro de salud más cercano donde van a solicitar una inspección del lugar para que Salud vaya y haga todas sus recomendaciones. Si todo está bien se les da el certificado para que ellos puedan empezar a laborar", recalca Ríos.

Realidad actual

En estos tiempos poco convencionales, sobre todo por las necesidades económicas, las cosas han ocurrido a la inversa. Una variedad de emprendimientos han arrancado sin contar con los requisitos.

“Cuando hacemos los operativos pedimos esa documentación. Como estamos en un período excepcional, sabemos que muchas personas han quedado sin trabajo y no podemos cerrar todos estos locales porque vamos a crear un caos. Quienes ya tienen carnet de salud y se les ha vencido se les dio prórroga, no estamos exigiendo que se renueven los carnets porque ya los tienen y lo que no se quiere es que haya aglomeraciones en los centros de salud. Pero si no los tienen sí pueden ir a solicitarlos”, informa la directora médica.

Por algún tiempo se suspendió el proceso de otorgamiento de carnets blanco y verde, pero en este momento se pueden solicitar. De todas formas, se está dando un tiempo de gracia y aunque esté vencido, no se está exigiendo, pero si se trata de la primera vez, debe cumplir con el requisito.

En cuanto al certificado del local, “si en el operativo verificamos que no lo tienen, les explicamos dónde tienen que ir a solicitarlo, los documentos que deben de llevar y les damos un plazo de aproximadamente un mes para que hagan los trámites y después verificamos que cumplan con todo”, asegura Ríos. No se procede a cerrar ningún establecimiento, a menos de que el lugar no cumpla con las medidas de salud necesarias. "Si se procede al cierre, les damos las recomendaciones para que arreglen todo y puedan funcionar", explica Ríos.

El interesado debe solicitar una inspección en la que debe demostrar que cumple con todos los lineamientos. Si así es, se les da una resolución de que certifica que pueden abrir.

Uno de los requisitos para obtener la certificación del lugar, además de las copias de los carnets (blanco y verde) es contar con un aviso de operación, que puede obtenerse a través de la web.

De acuerdo con Ríos, una de las faltas más recurrentes de quienes arrancan un emprendimiento gastronómico es la comercialización de productos que no cuentan con un registro sanitario, en el caso de productos con cierta elaboración y envasado como por ejemplo tortillas, quesos, salsas o conservas. "El registro establece que elaboración de los productos cuenta con una calidad alimentaria, cumple con las normas establecidas para el producto y fija una fecha de expiración", indica.

Por otra parte, los mensajeros que hacen el reparto a domicilio también deben tener carnet de manipulación de alimentos. "Ellos son parte de la cadena, almacenan y entregan alimentos; deben hacerse exámenes para verificar que no tienen algún tipo de enfermedades y que saben manipular correctamente los alimentos", advierte Ríos. La médica enfatiza en que estos carnets deben estar visibles y un cliente puede exigir a cualquiera de estas personas que muestre su carnet.

Mañana, 28 de septiembre se da la reapertura de restaurantes y otros negocios gastronomicos. "En tiempo de pandemia es cuando más se debe cumplir con estos requisitos, el uso de la mascarilla es muy importante, que no haya aglomeraciones en los locales, cumplir con los protocolos de bioseguridad, evitar contagios lavado de manos contantes y gel alcoholado", concluye Ríos.

Guía legal para emprendimientos gastronómicos

Asesoramiento

La firma CLD Legal, a través de la abogada Nicole Pérez ofreció una charla en vivo (Live Instagram) con la colaboración del blog La Guía del Foodie y la periodista Corina Briceño donde se ofreció valiosa información sobre los trámites legales necesarios para emprender “con todas las de la ley”. Los interesados pueden acceder a esta charla a través de laguiadelfoodie.com donde también podrá descargar una guía en formato pdf. Estos son los puntos más relevantes:

- Para la operatividad legal se requiere formalizar la forma de operación, ya sea como persona natural o jurídica y registrar esta figura ante la DGI. Luego, obtener el aviso de operación e inscribir el negocio ante el Municipio correspondiente.

- En cuanto a permisos sanitarios, se requiere el permiso sanitario de operación, certificado de planta (si el negocio implica fabricación) y solicitar el registro sanitario de los productos alimenticios que se van a producir. El personal deben tener sus carnets blanco y verde.

- En el área de propiedad intelectual, el registro de marcas; no solo el nombre del establecimiento sino de los platos o productos únicos que ofrece.

Buenas Prácticas en la cocina

Recomendaciones

Personal: en cuanto a la vestimenta, no entrar con ropa de calle al área de trabajo ni salir a la calle con la ropa de trabajo. La ropa de trabajo debe incluir redecilla (o cofia), delantal y zapatos cerrados. Todos los que trabajen en el área de cocina y manipulación de alimentos deben llevar las uñas cortas, el cabello recogido y evitar el uso de prendas.

El lavado de manos debe ser frecuente, sobre todo, si se manipulan distintos alimentos. Igualmente debe evitarse el contacto con alimentos si se tienen afecciones en la piel, heridas, resfríos, diarrea o intoxicaciones. Cubrir las heridas con vendajes y envolturas impermeables. El equipo de trabajo debe conocer las formas seguras de manipulación de alimentos ya sea con una debida separación de áreas de trabajo, cuidando las temperaturas de alimentos crudos y cocidos, haciendo una minuciosa limpieza y desinfección de alimentos y utilizando productos frescos.

Lugar de trabajo: Debe siempre conservarse la higiene de todo el lugar incluyendo los pisos. Para evitar contaminación cruzada, se deben separar los alimentos crudos de los cocidos, así como los de origen vegetal de los de origen animal. No colocar en el piso ningún alimento. Se debe mantener los alimentos a temperaturas seguras, por lo que los equipos de refrigeración, así como los de calefacción deben tener un buen funcionamiento. La limpieza debe mantenerse en todas las áreas y para facilitarlo, los pisos deben ser impermeables y lavables, las paredes deben ser claras y sin grietas, recubiertas con azulejos.