'Paila', allí donde se originan todos los sabores

Edgar Hernández no daba crédito a lo que escuchaba por el teléfono. Del otro lado de la línea, Amanda Humbert le proponía editar un libro... “Déjame pensarlo”, le dijo y colgó. A su mente llegaron recuerdos de cosas que había aprendido recientemente; que muchas de las ideas, aunque sean muy buenas, no se ejecutan por miedo, y el miedo no nos deja nada. Además, él ya le había dicho a su socia que cualquier propuesta que ella le hiciera la aceptaría, pues las experiencias pasadas además de haber resultado exitosas, le habían dejado buenos aprendizajes, le habían hecho crecer. Entonces, ¿por qué no lo iba a hacer? Minutos más tarde devolvería la llamada, “Vamos a hacerlo”, le respondió.

El resultado se llama “Paila, un guacho de sabores”, publicación que vio la luz recientemente y que recopila una serie de recetas que el propio chef denomina “panameñas con un toque asiático”, en las que ingredientes, la gran mayoría, conocidos, se fusionan de formas innovadoras para dar como resultado platos únicos, pero muy familiares al paladar. Allí aplicaría muchos de los conocimientos que adquirió en un viaje de tres meses que hizo a Asia, una aventura que emprendió justamente en ese mismo afán de vencer esos miedos que no permiten, a veces, avanzar.

Recuerda el chef, que cuando se iba a celebrar la Jornada Mundial de la Juventud en Panamá, y con el afán de alejarse del caos que se viviría en esos días, se embarcó en un curso intensivo de life coaching, para desarrollar internamente el liderazgo. “Me fue increíble. Aprendí mucho sobre cómo tratar a las personas y confiar mucho en mí. En un momento te preguntan, ¿qué es lo que quieres hacer?, ¿por qué no lo haces?, ¿por miedo?, ¿qué ganas con el miedo? Decidí comprar mi boleto de avión”, recuerda.

Allí afianzó mucho más en técnicas y el uso de productos que ya venía usando en algunas de sus recetas. “Siempre me gustó la gastronomía asiática y el uso de las especias, pero trato de mantener la esencia panameña en la cocina. En mi cocina no falta el ají gustoso, o sea el ají criollo; en mi cocina no falta la miel de caña; de cierta forma cocino muy afrocaribeño, pero con toques asiáticos”, describe.

Hernández había viajado a China, pero quería conocer más, viajar a otros países de Asia. Y esta sería su oportunidad.

“Fui a entrenarme con un maestro gastronómico en Tailandia. Un hombre que vive en un lugar muy apartado y que busca y rescata la gastronomía thai y se la enseña a las personas que van a su casa”, comenta. Con él pasó dos semanas del mes que estuvo en Tailandia. “Mi maestro trató de conseguirme un trabajo porque yo quería tener la experiencia de trabajar en un restaurante allá, pero fue muy difícil; aunque no iba a cobrar, nadie quería recibirme porque no tenía papeles”, dice. Logró trabajar en Bali, por 11 días, en un hotel de lujo, gracias a los contactos del chef Andrés Morataya (Panga).

“Lo que aprendí en ese viaje es que la comida es como las religiones: todas terminan siendo lo mismo. “En Tailandia usaba los mismos productos, lo único que ellos no tenían allá era ñame; pero era increíble ver utilizar el mismo producto de formas tan diferentes”.

Y este viaje le representaría al chef un golpe de inspiración para encarar su trabajo en la cocina y, de paso, plasmarlo en un libro.

Más allá de un contenedor metálico en el que se cocinan los alimentos, la paila representa para Hernández ese lugar donde las abuelas enseñan a cocinar, donde se mezclan todos esos sabores con la inspiración y el cariño, para lograr un plato que sí, debe alimentar, pero también, reconfortar.

El libro, una edición de tapa dura, con 253 páginas, ofrece al lector no solo recetas de diferentes grados de dificultad y para diferentes ocasiones.

“Ha gustado mucho que presento una despensa, con los ingredientes que van a necesitar: cúrcuma fresca, que no todo el mundo la conoce; salsa de pescado; galangal, un primo del jengibre que empieza a hacerse conocido aquí. Cuento un poco sobre la historia de cada ingrediente, sus sabores, qué aporta y dónde lo puede adquirir en Panamá”, detalla.

También explica los diferentes fideos que se utilizan y para qué platos.

“Es un libro para cocinar en casa; pueden hacer recetas fáciles, medianas o no tan fáciles, con grupos de amigos, en una reunión especial. Empieza con unos básicos como ahumar con leña de nance en tu cocina, con tu sartén; cómo curar los pescados, cómo hacer caldos, salsas, ceviches y cocadas”, resalta.

Y luego vienen las recetas completas. El primer capítulo “El primer bite del día” está dedicado a los desayunos, con recetas de batidos, granolas y, claro, hojaldres. Continúa con las “Picaderas”, con recetas de dips, tartares, dip de guandú o de pivá, así como ceviches y algunas recetas mediterráneas. Siguen “Sopas y ensaladas”, donde se pueden encontrar sopas tanto panameñas como asiáticas, “Arroces Tío Edgar”, “Curries y fideos”, probablemente el capítulo favorito de Hernández, “Pollos y carnes”, y finalmente, “Postres”.

“Las recetas tienen su explicación, todas tienen foto, muestran un paso por paso fotográfico, es un libro muy visual. La idea es que se sienta natural y casero. También se sugiere un maridaje con vinos de Felipe Motta y menciona algunas marcas de productos que utilizo, para que quien las vaya a realizar los conozca y experimente. Que se dé cuenta de que un buen producto cambia el sabor de todo”, recalca.

De acuerdo con el chef, Paila “es un libro que puede enseñar, puede hacer que la despensa de una cocina cambie, porque muchas veces terminamos haciendo lo mismo. Trato de plasmar recetas que he aprendido, que me gustan mucho y que no son difíciles; cualquiera puede. Solo hay un par de recetas que son un poco más complejas”, revela.

Desde pequeño, Edgar Hernández tuvo una relación cercana con la cocina. “Era y soy comelón”, admite. “Comía mucho y era gordito, y como en casa no me compraban cosas para comer, yo tuve que ingeniármelas para prepararlas yo mismo; no iba al cine a comer pop corn, tenía que hacerlo en la paila de la casa”, rememora. Más adelante, ya con edad de hacer reuniones con amigos o fines de semana en la playa, Hernández era siempre el encargado de la cocina. Mientras estudiaba en Estados Unidos una carrera de negocios, se dio cuenta de que si no trabajaba en algo relacionado con gastronomía, no se sentiría feliz ni realizado.

Cuando tomaba un curso de mercadeo en Barcelona, Hernández aprovechó para hacer un curso de cocina. “Después de mi primera clase, llamé a mis padres y les dije 'yo voy a estudiar cocina. Me voy a graduar de negocios, lo voy a hacer rápido, y me voy a estudiar cocina'. Y me fui a Barcelona a estudiar cocina”, cuenta.

Pero antes de viajar a España, Hernández dio sus primeros pasos en la cocina de Donde José. “No es lo mismo cocinar en tu casa que en un restaurante y quería llevar algo de experiencia”, dice. Luego de un año de estudios le siguió una temporada de prácticas en varios restaurantes en Barcelona, Madrid y Sevilla. De regreso a Panamá, estaría encargado de la cocina de fonda Lo que hay.

Hernández lleva poco más de tres años como chef independiente, cocinando cenas privadas y ofreciendo servicio de catering. “Me va bien y me he dado cuenta, en cuarentena, que la gente me sigue, que están interesados en platos específicos y eso me llena”, asegura, “eso me ha hecho ver que estoy en buen camino”, concluye.

Adquiera el libro “Paila” accediendo al enlace en la biografía de la cuenta de Instagram del chef Hernández, @edgarcocinaycome. También está disponible en Casa Miscellany, La Bottega Varela, GDP, Gaia Concept Store.