Restaurantes en la cuerda floja luchan por la recuperación

El uso de mascarilla y pantalla facial para el personal de atención al cliente, guardar el distanciamiento de al menos dos metros entre las mesas, cerrar los establecimientos a las 7:00 p.m. y continuar con el servicio a domicilio hasta las 10:00 p.m. son algunas de las medidas establecidas por el Ministerio de Salud (Minsa) que deberán acatar los restaurantes para abrir sus puertas este lunes 8 de febrero.

Los propietarios han reaccionado tras el anuncio y han manifestado su preocupación e incertidumbre por el retroceso económico y por los cierres de los comercios a causa de las restricciones de movilidad.

“Los más perjudicados en esta pandemia han sido los trabajadores del sector privado y los empresarios, ya que estamos llevando el peso de la crisis; en el gobierno todos continúan cobrando el cien por ciento de su salario. El gremio está desangrado y no aguanta otro cierre más”, declara el presidente de la Asociación de Restaurantes y Afines (Arap), Domingo de Obaldía.

De acuerdo con las cifras que reporta la Arap, hasta marzo de 2020 el gremio tenía 6 mil restaurantes registrados que estaban operando, y hasta la fecha 2 mil han cerrado sus puertas lo que significa una pérdida de 20 mil empleos directos.

“Aún no entendemos porqué una industria que emplea a más de 40 mil personas en el país y que tiene casi 300 mil personas que trabajan de manera indirecta fue cerrada. No sé cómo el gobierno no ve esta actividad como una promotora y generadora en la economía”, sostiene de Obaldía, y agrega que pese a que se puede operar con el servicio a domicilio hasta las 10:00 p.m. “el delivery solo produce ventas de hasta un 20% a los restaurantes y no es rentable”.

En ese contexto, puntualiza que el 70% de los restaurantes comienza a operar a partir del mediodía, por lo que no apoya que el toque de queda se mantenga a las 9:00 p.m. porque les da escasas oportunidades para vender sus productos. “Considero que el toque de queda debería de extenderse al menos hasta las 10:00 p.m. para que las personas puedan salir a cenar y regresar a sus casas sin prisa”.

De igual manera, el presidente del gremio hace un llamado a las autoridades para que agilicen la apertura del sector turístico y se flexibilicen algunas medidas como la movilidad por género. “Entiendo que iban a hacer una reducción de los fondos que se tenían destinados para la promoción turística, eso sería contraproducente porque el viajero planifica su estadía con meses de antelación. Debemos tener a Panamá en la mente de todos, porque si no promocionamos al país será más difícil reactivar la economía”.

Arguye que el cierre de los restaurantes ha afectado a otros sectores, por ejemplo, el agrícola que se vio golpeado tras el paso de las tormentas Eta e Iota. “Hoy en Tierras Altas, provincia de Chiriquí, se está perdiendo cualquier cantidad de productos como la lechuga, el tomate y los cárnicos porque los restaurantes son los grandes consumidores de este sector y permanecen cerrados”.

Asimismo, señala la poca efectividad de algunos programas establecidos por el gobierno. “Se habló de un financiamiento para la micro y mediana empresa, pero este proyecto no es efectivo ya que se ha truncado con el papeleo que nos exigen; ellos están solicitando garantías que ya no tenemos. En estos momentos lo que se necesita es flujo de dinero para continuar”.

Los propietarios de restaurantes han tenido que recurrir a arreglos de pago desde inicios de este año, pero debido a las restricciones en enero tuvieron que volver a renegociar con los bancos y con los dueños de los locales. La Arap asegura que las pérdidas en 2020 fueron hasta de un 75%.

“Esperamos que esta apertura se mantenga sostenida en el tiempo. Seguimos con las medidas de bioseguridad, esperamos que las personas asistan a los restaurantes y el sector se pueda recuperar”, expresa.

Otras impresiones

El chef Felipe Milanés, propietario de cincos restaurantes comenta que el sector en Panamá venía golpeado antes de la pandemia y ahora con la covid-19 son los más afectados.

En el caso de 'Buco Pollo', uno de sus restaurantes que fue creado bajo el concepto de comida rápida, asegura que ha podido subsistir en este tiempo; sin embargo, a los que no mantenían el servicio de delivery antes del nuevo coronavirus, hoy se les está dificultando llevar la experiencia a los clientes.

“Uno no puede vivir de delivery si eres un restaurante donde la gente iba en busca de una experiencia gastronómica. No puedo decir con precisión cómo veo al sector en los próximos meses porque ha habido muchos cambios bruscos. Lo que sí puedo asegurar es que a aquellos restaurantes que resistan esta odisea, les vendrán tiempos de prosperidad”, indica.

Por su parte, el chef Mario Castrellón manifiesta que no solo le preocupa el sector gastronómico, sino lo que viene detrás del telón como los productores, ganaderos, los pescadores, los proveedores y los colaboradores. “Tenemos que preocuparnos por la cadena completa. La gastronomía empieza desde el campo hasta la mesa”.

Además, “la recuperación económica va a ser poco a poco. Es un libro nuevo sin autor. Hemos tenido que trabajar con mucha creatividad para mantenernos”, expone.

El chef Pascual González, propietario de dos restaurantes, concuerda con Milanés en cuanto a la poca rentabilidad de los servicios a domicilio. “No hay ganancias si trabajamos con las empresas de aplicaciones móviles. Estas compañías afectan mucho la rentabilidad del negocio”.

Añade que desde su restaurante 'Prai' suma a 50 colaboradores y en 'Súper y Bowl' con modalidad de delivery suma a 4 colaboradores que se han mantenido en medio de la pandemia. “Con el segundo restaurante me ha ido mejor porque va de la mano con lo que el público puede gastar diariamente. Mis expectativas son positivas en relación a la apertura, pero todo dependerá del comportamiento de las personas; no podemos estar detrás de la gente diciéndole que tome las medidas porque cada uno debe poner de su parte”.

“Viendo hacia el futuro, creo que el próximo año los clientes buscarán una oferta gastronómica diferente, un platillo que no puedan preparar en casa. Todo queda en nuestras manos para atraer a los comensales”, remarca.