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07 de Feb de 2023

Gastronomía

Competir, una oportunidad para crecer

Pasada la euforia de la competencia Young Chef Academy regional, una nueva generación de cocineros reflexiona sobre su papel en el movimiento gastronómico local

Competir, una oportunidad para crecer
Armando Bramwell, Abdrea Pinzón y Aranxa TroetschJoel Navarro |La Tapa Studio Lab

La competencia semifinal de Young Chef Academy de San Pellegrino celebrada el mes pasado, dejó un muy buen sabor de boca en los representantes panameños, no solo por haber regresado al país con uno de los premios que otorgaba el certamen -Aranxa Troetsch recibió el premio Aqua Panna Award for Connection in Gastronomy, que honra el plato que “resalta las prácticas culinarias tradicionales y la visión moderna del joven chef brindando una conexión entre el pasado y el futuro-“ sino por el impacto que esta cita internacional ha tenido en los participantes locales.

“Nosotros conocemos lo que se está haciendo en Panamá, pero al llegar afuera y ver lo que los demás países están preparando, te das cuenta de que se pueden hacer muchas cosas más, investigar más sobre nuestra gastronomía, sobre nuestros ingredientes, ver qué ingredientes están en peligro de perderse, trabajar mucho más”, comentó Aranxa Troetsch.

El plato con en cual compitió fue un homenaje a su abuela y por eso llevó su nombre: Ubaldina. “Gracias a mi abuela yo soy chef. Cuando niña no me di cuenta de eso pero ya de adulta es que he reparado en que esa dedicación de ella por la cocina fue lo que hizo que yo me dedicara a cocinar”, reflexiona.

La despensa nacional

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Estación de trabajo de Armando Bramwell durante el concurso. Al fondo, Aranxa TroetschJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

Aranxa ofreció al jurado calificador un serén, “una crema de maíz que se consume más que nada, en Chiriquí”, un plato, de acuerdo con la cocinera, “con mucho potencial”, pero sin mucho reconocimiento. Su serén lo sirvió con un círculo de vegetales cultivados en Chiriquí, tofu de habas, tomates confitados, queso viejo frito, demi glace de vegetales con café pacamara lavado, hongos salteados con tamari de frijoles chiricanos y gel de acelga.

“Estuvimos trabajando en varias prácticas, ajustando las recetas, revisando el tiempo, la composición la estructura de lo que iba a decir, de lo que iba a comunicar a los jueces, así que fue un trabajo bastante mancomunado”, comenta su mentor, el chef Felipe Chong.

Sobre el premio que recibió su pupila, el chef detalla que “visualiza el presente y el futuro de la gastronomía local. Cuál es ese ingrediente, cuál es ese mensaje, cuales son esos datos, esas historias que se van a plasmar a través de esa culinaria”. De acuerdo con Chong, el plato “engloba lo que justamente queremos en estos momentos: volver a lo local, a nuestras raíces, volver justamente a darle la importancia al agro, a los vegetales porque vale la pena destacar que se trata de un plato vegetariano, y que, al final, le da vida no solo a Chiriquí; le da vida a las hortalizas, a toda la producción agrícola y también le da vida justamente a esa remembranza del porqué nosotros nos volvemos cocineros”.

Ese vínculo afectivo con la cocina no es solo alrededor de la mesa, sino frente al fogón. “Nos volvemos cocineros justamente por un familiar, por alguien que nos cuidaba, en este caso por una abuela que hace esa conexión con nuestros principales vínculos, de esa cocina de antaño, esa cocina que nos lleva a la niñez, a la familia, a esos momentos”, recalca el chef.

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Andrea Pinzón presenta su propuestaJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

Y sobre la delegación panameña comenta, “me pareció que hicieron un trabajo de altura, porque a pesar de que somos un país literalmente pequeño, en comparación con otros países semifinalistas, presentamos tres narrativas completamente distintas, enfoques muy particulares sobre la gastronomía panameña y lo que querían relatar”, asegura.

“Andrea hizo un excelente trabajo comunicando esa parte, de la sostenibilidad en la gastronomía, el aprovechamiento de los recursos con esa “Musa paradisíaca”. Si nos vamos por Armando, él habló de esas raíces afro, de esas raíces de infancia de su familia y por último tenemos a Aranxa que habla de la importancia que tiene Chiriquí como eje productor de todo el país y que no se le toma la debida importancia a la producción agrícola, así que te digo que la delegación panameña en Bogotá, en la final se hizo sentir”, reflexiona Chong.

Para Aranxa, el apoyo de Chong fue crucial. “Fue mi roca, sin él no lo hubiese logrado”, admite. La competencia también ha servido para afianzas los vínculos entre cocineros de distintas generaciones.

Una propuesta sustentable

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Armando Bramwell presenta su plato ante el juradoJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

“Desde que vi la participación de Alexa María por Panamá (2019), quedé muy intrigada porque creo que fue la primera que participó Panamá en este concurso y yo la conocí a ella por eso. Cuando me enteré que iba a haber una nueva edición quise participar; también [hubo] algo de presión de grupo, todos íbamos a intentarlo, había muchas ganas de que Panamá quedara dentro otra vez y representar lo que somos como cocineros. Para nuestra sorpresa fuimos seleccionados tres de los que postulamos, un logro súper grande, estábamos muy contentos, sobre todo, porque sabíamos que representa una oportunidad muy grande”, comenta Andrea Pinzón, finalista por Panamá del concurso regional.

La experiencia para Andrea ha sido muy relevante en su carrera, iniciando por el hecho de hacerla salir de su zona de confort y luego, superar el proceso que va desde crear un plato hasta ejecutarlo con excelencia. “Tomó muchísima, muchísima práctica, escuchar retroalimentaciones, hacer muchos cambios, fue un reto muy grande, en parte difícil, pero muy enriquecedor. El estar allí, ya fue una ganancia muy grande por el tema de la plataforma, las conexiones que se hacen allí, es algo muy impresionante… algunos de los competidores cocinan en los mejores restaurantes de Latinoamérica, una de las juezas la admiro muchísimo desde hace mucho tiempo y pude sentarme con ella en la misma mesa y conversar, todas esas oportunidades de conexión y poder compartir esta visión de lo que es Panamá y la cocina para mí, con tanta gente, ha sido una oportunidad enorme”, afirma Andrea.

Ella viajó a Bogotá acompañada de la chef Patricia Miranda, su mentora en el concurso. “Tenemos una relación muy bonita, cuando regresé de estudiar y de hacer prácticas en el exterior venía de unas cocinas muy duras, muy demandantes, nivel Michelin y estaba un poco desencantada con la cocina. Regresé a Panamá y me fui directo para Cerro Brujo y Paty hizo que me volviera a conectar con la esencia de la cocina, con el amor que le tengo a la comida. Me conectó con los productos panameños, ella tiene su huerta, y es como entender dónde nace todo”, reconoce. En Cerro Brujo, restaurante de la chef Miranda en Volcán, nació el emprendimiento de Pinzón, Baran Blu, basado en productos locales y estacionales, primordialmente vegetales. “Muchas veces voy allá para consejos sobre cómo tratar el producto, pero más que todo es lo que ella representa para mí como guía, como maestra, creo que la conexión que tenemos ayudó mucho a poderme desenvolver mejor en el concurso.

“Andrea es una cocinera sumamente talentosa e inteligente, ella presentó un plato que se llamó “Musa paradisíaca”: cuatro comestibles con una sola planta, el plátano. Creo que si un cocinero logra ese nivel de aprovechamiento del producto es extraordinario y ella lo logró”, afirma Patricia Miranda.

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Aranxa Troetsch y su mentor Felipe ChongJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

Su plato constó de un pan relleno de plátano en tentación, tamales de plátano con relleno de cáscara de plátano, un siu mae, relleno de flores de plátano y una crema de queso con plátano.

“Paty me ayudó con ciertos detalles en el mensaje, ella se encargó de elaborar unos manteles con el tallo del plátano, ella me ayudó a hacer unas pruebas con una especie de plátano en específico que se llama FHIA; ese producto no lo conocía”, cuenta Andrea.

“Conocer gente de otros países que están mucho más avanzados gastronómicamente que nosotros, que tiene un conocimiento mucho mayor de su producto y de su tierra, los años que tienen ellos como por ejemplo México o Perú que están mucho más apropiados de su patrimonio, me ha enseñado mucho de cómo todavía Panamá se puede ir direccionando, cómo podemos ir logrando lo que nos falta por aprender”.

Para Andrea, así como para Aranxa y Armando, la presencia de Débora Fadul, reconocida chef guatemalteca resultó en un gran impacto. “Hablaba de los trescientos y pico microclimas que tiene Guatemala, cómo los vegetales cambian en ese micro clima, cómo un vegetal en una calle tiene un sabor y dos calles más adelante sabe diferente. Eso hizo cuestionarme todo lo que puede llegar a ser Panamá y es un concepto que va muy de la mano con el mío pero que está más avanzado y en cuya dirección me gustaría ir”, reconoce. “Aprender un poquito de ellos me dejó inspirada para mejorar y para trabajar en un contacto mucho más profundo”.

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Andrea Pinzón y su mentora Patricia MirandaJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

“Creo que [a los chicos] este concurso los va a impactar de una forma muy positiva, porque tuvo mucha competitividad. Y eso los va a hacer crecer todavía más, porque todos son extraordinarios, pero van a ir por más. Obviamente un concurso no determina la excelencia en un cocinero, no son las condiciones habituales en que uno se desenvuelve en una cocina, pero sí les imprime algo de garra a cada uno. Estoy segura que para Andrea fue una experiencia a otro nivel, que la hizo crecer mucho más de lo grande que ella es, y que va a ser, estoy segura, más todavía. Y nosotros como mentores pues, sentimos orgullo, pecho grande”, sostiene la chef chiricana.

Orgullo afrodescendiente

Para Armando Bramwell el participar en el Young Chef Academy le hizo caer en cuenta del nivel culinario que tiene Panamá. “El hecho de que no uno sino tres representantes asistieran y que una de ellas se trajo un premio; que cada uno representará a Panamá de una forma tan diferente: una desde del amor por los vegetales, otra que habla de la despensa y otro que habla del ser afrodescendiente; entender que Panamá es chiquito pero tiene bastante que contar y que la gente pudiera apreciar eso en Bogotá a nivel mundial fue realmente brutal”, asegura. “Se nos abrieron muchas puertas: gente que quiere conocer qué es Panamá y gente que quiere compartir con nosotros cocineros”, agrega.

La propuesta de Armando fue desde su negritud, “ apostar por mis ancestros, por lo que crecí comiendo, por lo que no me gustaba pero me terminó enamorando. Aposté por algo que contara la historia del afroescendiente en Panamá”, declara.

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Felipe Chong y Aranxa TroetschJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

Bramwell presentó un fufú, porque “una sopa de pescado es tan sabrosa como puede ser un sancocho”.

La sopa, típica de la costa colonense se prepara tradicionalmente con jurel y lleva tubérculos, coco y curry. “En mi familia, en específico, se hace con cabeza de pescado porque el centro y las colas las usamos para el escovitch (escabeche)”, dice. “Mi plato cuenta esa sinergia entre fufú y escovitch, así que mi plato tenía un caldo de fufú, súper concentrado, un filete de mero con la piel crujiente, sal de curry y cítricos; zapallo laminado en escovitch de ají trompito ahumado y dos bites alternos: una galleta de otoe (con culantro y ajo, sin harina), y arriba, una mousse de plátano en tentación, ají chombo y sal de camarón con polvo de culantro. La cuchara tenía un concolón con espuma de ñame y bilimbi”, describe. Un plato que más que destacar la cocina afrodescendiente, cuenta el camino culinario de los Villaverde, los Mariscal, los Valencia, sus parientes maternos, la parte afrocolonial de la familia.

Bramwell viajó con su mentor, el chef Isaac Villaverde, gestor del movimiento “La Tapa del coco”, que busca destacar la gastronomía afrodescendiente.

“Mucha gente no los sabe pero Isaac es mi primo. Su papá y mi mamá son hermanos. Es la única persona que podría contar mi historia tan bien o quizá hasta mejor que yo. Es el único en la familia que aparte de mí se dedicó a la cocina, es el único que se dedicó a esto de tratar de impulsar el ser afrodescendiente aquí en Panamá, rescatar, actualizar y adaptar esas recetas a la realidad que hoy tenemos y no puedo más que gradecer tanto a Isaac como al team de La Tapa del Coco porque en cada paso y en cada detalle ellos estuvieron allí”, dijo Armando.

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Isaac Villaverde y Armando BramwellJoel Navarro | La Tapa Studio Lab

“Para mí, esta experiencia ha representado un avance generacional porque aparte de Armando ser mi primo, es más joven que yo. El acompañarlo en rol de mentor me llena de alegría, significa que hemos estado haciendo cosas positivas por la gastronomía panameña por ya varios años. Y esto coincide con el aniversario próximo en el mes de febrero, de 10 años de La Tapa del Coco”, destaca Villaverde.

“Más allá del resultado, el estar en esta plataforma ha hecho que abra los ojos y que quiera contar muchísimo más lo bello que es ser afro. Que soy negro y negro soy. Que tengo el cabello duro, me gusta mi afro y me gusta mi barba parchada y me gusta comer pescado frito. La gente quiere escuchar esa historia. Y, ¿quién soy yo para privarlos de escucharla?”, cuestiona Armando.

Armando ha vuelto del certamen “con nuevos bríos, muchas ganas de seguir trabajando y haciendo más cosas. Totalmente. Luego del compartir con toda esa gente, y creo que Andrea y Aranxa te dirán lo mismo, Déborah Fadul fue quien nos abrió los ojos, al final de su ponencia, estábamos al borde del llanto. Fue tan bonito y tan real lo que dijo…”.

Para Bramwell, “la historia que contamos en Bogotá es simplemente la punta del iceberg, es el primer paso de todo lo que vamos a seguir contando con más ganas y más fuerza. Estén seguros que van a escuchar mucho más sobre la comunidad afro, van a ver una actividad con los vegetales mucho más fuerte. Van a ver a alguien que hable de la despensa mucho más agresivamente. Cada uno entendió cuál es su rol social como cocinero”.

Solo buenos resultados

“Fuimos los que teníamos que estar allí”, dice Aranxa. “Y qué buenos que los tres nos conocíamos, es un país chico. En México , por ejemplo, los competidores se estaban presentando no sabían quiénes eran los demás”, recuerda. El hecho de que los tres competidores se conocieran y que además guardasen una buena relación tanto entre ellos como con sus mentores aportó a que los resultados fuesen destacados.

“Logramos un sinergia maravillosa entre Felipe Chong, Isaac Villaverde y yo, los tres mentores, con Andrea, Aranxa y Armando y nos volvimos un equipo poderoso. Les dimos a los 'pelaos' seguridad y ellos hicieron un trabajo extraordinario”, insiste Miranda.

“Hubo muy buenos comentarios por parte del jurado, por parte de la prensa, por parte de otros mentores y competidores del área, fue una bonita impresión, un trabajo bien detallado, bien pulido, así que es una apertura y una forma de celebrar la gastronomía, da una bocanada de aire fresco para las próximas generaciones que se quieran aventurar en este tipo de concursos con el fin justamente de comunicar esas historias, esas semblanzas que creo que en Panamá quedan muchas por contar. Solo falta un poco más de voluntad, de atreverse y subir esa vara que ya estos tres muchachos lo han realizado de manera espectacular”, destaca Felipe Chong.

Para Isaac Villaverde, “que no le toque a uno el trofeo, no significa que no se ganó en una competencia”. De acuerdo con el chef, el concurso ya está generando mucha curiosidad en cocineros más jóvenes y espera que para la próxima edición la cantidad de jóvenes cocineros panameños que se presenten sea mucho mayor. “Los mentores que asistimos y los que no viajaron nos hemos comprometido a crear ese semillero de cocineros más jóvenes para que vayan a tener esta experiencia que es invaluable”.

Bramwell y Pinzón fueron los únicos afrodescendientes entre los 15 clasificados de Latinoamérica. “El que Panamá vaya con tres concursantes y que dos sean afrodescendientes es una alegría que no puedo ni siquiera poner en palabras, pero también me habla mucho del trabajo que falta por hacer por el reconocimiento de la gastronomía afrodescendiente como pilar fundamental de la identidad de los pueblos latinoamericanos”, establece Villaverde como un pendiente.

Para Aranxa, esta ha sido una experiencia que ha cambiado su vida. “Primero, la preparación, la ansiedad, luego la calma”, y más allá de la alegría por el reconocimiento que logró, ha regresado convencida de que sus horizontes se han ampliado exponencialmente. Una sensación compartida por Andrea y Armando.