Una cena entre amigos

El chef Kamel Abihassan no es un desconocido. Ha dejado su impronta en varios restaurantes de la ciudad, el más reciente La Boucherie. Hace poco más de un año emprendió la tarea de dar forma a un nuevo espacio que ha dado de qué hablar: el restaurante Lima, ubicado en el J.W. Marriott, dedicado a la cocina nikkei, esa ya internacionalmente reconocida fusión de la cocina peruana y japonesa, gracias a la importante colonia de migrantes japoneses en el país sudamericano.

“Lima es un restaurante peruano, hacemos comida nikkei, peruano-japonesa, pero con alma panameña”, dice Abihassan, ya que más del 80% de los productos que utiliza en su despensa son locales. Aficionado a la pesca, la mayoría de los pescados son aportados por él mismo, de forma sustentable y trabajan con algas producidas en la provincia de Colón.

Por su parte, el chef peruano Javier Chávez Mourao, lleva también unos cuantos años en Panamá. En 2008 trabajó en el Mercado del Marisco, regresó luego a su país y 10 años más tarde concursó para la posición de chef en el restaurante La Concordia. La pandemia dio con el cierre de este espacio, pero Chávez optó por permanecer en Panamá. Actualmente, es el chef ejecutivo del Hotel Bristol y presenta su oferta en Salsipuedes, con influencias españolas, italianas, afro, chinas… raíces de la cocina panameña.

A sus oídos llegaron los comentarios sobre Lima y decidió constatarlo. “Kamel está dedicado actualmente a la cocina nikkei y lo está haciendo muy bien. Entre nosotros ha crecido una amistad y decidimos, ¿por qué no? Cocinar juntos”, cuenta Chávez.

Así se iniciaron las conversaciones para concretar una cena, entre amigos. “No queríamos hacer una cena a cuatro manos aburrida en la que cada uno presenta sus platos”, comenta. La intención de ambos era crear para esta ocasión especial algunos platos diferentes y en un ambiente informal, fresco, en Lima Nikkei.

El menú de la noche ofrecía un primer tiempo con cuatro opciones a elegir; un segundo tiempo, con tres opciones a elegir y un postre, también con tres opciones a elegir, pero ya que estábamos “entre amigos”, a la mesa llegaron todas las opciones, para hacer una degustación completa. El restaurante ofreció una carta especial de bebidas para acompañar la cena, todas ellas recomendaciones del sommelier Nolan, entre ellas un Limniona (variedad griega) rosado, rieslings de diversas procedencias, incluendo un Egon Müller de la Mosela, un albariño y un garnacha españoles.

Nos decantamos por el limniona de la casa Domaine Zafeirakis 2021 de color salmón, aromas a frutos rojos como fresas y cerezas con notas florales y herbales. Con una Buena acidez para acompañar los mariscos del menú y capaz de acompañar también las carnes.

Arrancamos con un tiradito de ají chombo, con pescado blanco, chalaquita y una leche de tigre picantita (el chombo). El plato viene con unos filetitos de corvina apanada con su respectiva salsa tártara que hace el balance con el crudo.

Continuamos con unas empanadas de ají de gallina, con una mayonesa de ají chombo. Aunque desde el principio se anuncia el relleno de las empanadas, morderlas es una rica y sedosa sorpresa.

Llegan a la mesa los nigiri nikkei: pachikay, de pesca local, karai e inka, un bocado fresco de pescado blanco, uno de atún y otro de salmón, frescura que nos prepara para el siguiente plato, una papa rellena con carne de res con pasitas y aceitunas con picante de ají rocoto. El picante despierta todos los sabores de esta papa.

Nos preparamos para los platos fuertes: un short rib ahumado, trabajado a fuego lento y que se deshace en la boca. Uno de sus acompañantes son unos hongos marinados que con su toque de acidez balancea la untuosidad de la carne.

Le sigue un arroz con marisco al hierro: arroz preparado en una sartén de hierro con una colección de mariscos que aportan una riqueza contrarrestada por el dulce de los trozos de plátano maduro y la cremosidad de los trozos de aguacate.

Para coronar, una parrillada de mar, con pulpo, pescados, una mazorca y otras sorpresas. Puede acompañarse con un arroz con vegetales y germinados.

Siguen los postres: un alfajor cubierto con crema de dulce de leche y acompañado por una quenelle de helado de chocolate; Cacao, mousse de chocolate con sal de mar en una cáscara de cacao. Por último, pero no menos impresionante: Yuzu, pistacho y carbón, láminas de carbón, helado de pistacho y ganache de yuzu. Sobran las palabras.