21 de Sep de 2021

Salud

Sin gluten, ¿la vida es más sabrosa?

La proteína que nos brindan los panes y las pastas ha sido envilecida en años recientes, pero solo un 10% de la población se ve beneficiada

El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos granos: el trigo, la cebada, y el centeno principalmente, pero también el triticale, un híbrido entre el trigo y el centeno. También se debe tener cuidado con la avena, pues a veces ha sido procesada en lugares que procesan alimentos con gluten.

Podríamos pensar que se encuentra solo en algunos alimentos, pero estos, en especial el trigo, son los ingredientes de innumerables productos. Entonces, el gluten puede estar presente en panes, pastas, cereales, dulces y otros productos horneados, sopas y algunos aderezos, la malta y algunas cervezas, por nombrar algunos.

UNA DIETA ¿PARA QUIÉN?

Las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten se ven directamente beneficiados por las dietas libres de gluten.

‘El resto no verá ningún cambio en sus vidas', expresa el  Dr. Carlos A. Rettally. gastroenterólogo del Hospital Punta Pacífica.

Un paciente celíaco que ingiere gluten genera una reacción en el sistema inmunológico que ataca al intestino, causando daño en las vellosidades intestinales que ayudan en la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden ser tan variados como diarrea y dolor estomacal o depresión e irritabilidad, según la organización National Foundation for Celiac Awareness. Es una condición que puede presentarse tanto temprano en la niñez, como bien entrada la edad adulta.

‘Los pacientes con enfermedad celíaca se benefician de eliminar el gluten, pues previenen las complicaciones relacionadas a las lesiones intestinales', indica Rettally.

Además de los celíacos, que son una población reducida, existen otros pacientes que al ingerir gluten experimentan síntomas como dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, dolores de cabeza o fatiga. No obstante, obtienen un resultado negativo al hacerse el examen diagnóstico de enfermedad celíaca. A ellos se les conoce como sensibles al gluten.

En su caso, ‘la reacción inflamatoria no es inmunológica', aclara Rettally. Es decir, el consumo de gluten no causa un daño al intestino y ‘las manifestaciones tienden a ser más globales, en vez de enfocadas a síntomas digestivos'.

En Panamá no hay cifras exactas de cuántas personas padecen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. ‘En una población con variedad étnica como la nuestra, se estima que alrededor del 1% sufren de enfermedad celíaca', revela Rettally. ‘El universo con sensibilidad al gluten -no son celíacos, pero se sienten mal cuando están expuestos al gluten- se estima que es mayor, quizás hasta el 10% de la población, pero no hay estudios concretos'.

Cualquiera de estas dos condiciones se debe diagnosticar a través de un médico y el único tratamiento existente es el de llevar una dieta libre de gluten de por vida.

Esto no es fácil tarea, pues no se trata solo de eliminar los alimentos que contienen la proteína, sino de remplazarlos por alimentos que ayuden a suplantar los nutrientes perdidos. ‘Estos alimentos se pueden sustituir por alimentos que contengan maíz, arroz, o verduras como yuca, ñame, otoe, papa y camote', indica la licenciada Ileana Elizabeth Calvo Poveda, Nutricionista Dietista Registro 374.

Por otro lado, los pacientes celíacos o sensibles al gluten deben estar pendientes de otros alimentos o ingredientes que puedan contener la proteína, sin listarla explícitamente. ‘Se les recomienda leer bien las etiquetas de los productos… deben evitarse los que contengan ingredientes como harina, almidones modificados, fécula, espesantes, sémola, levadura, malta y proteína vegetal', agrega Calvo. ‘Además, como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados para que se puedan comprobar sus ingredientes. También se ha debe tener cuidado con la manipulación en bares y restaurantes. Por ejemplo, papas fritas hechas en freidoras que se utilizan para freír empanadas de harina u otros productos similares'.

Por lo delicado y complicado que resulta, es recomendable que quien enfrente este tipo de diagnostico busque el asesoramiento de un gastroenterólogo y un nutricionista-dietista.

Los pacientes celíacos también se deben atender ‘con psicólogos o psiquiatras, pues es una enfermedad que se agrava con el estrés mal controlado', sostiene Calvo.

MITOS Y CONSECUENCIAS

Una de las teorías de los que critican el gluten es que los seres humanos no hemos subsistido de la agricultura por suficiente tiempo (aproximadamente 12 mil años) como para adaptarnos a estos granos.

Un artículo publicado en el New York Times el mes pasado, sin embargo, señala que un sitio arqueológico en Israel, Ohalo II, contiene evidencia de que hemos consumido granos como la cebada desde hace 23 mil años.

Si el gluten fuera tan malo para nosotros, cuesta creer que los grupos humanos hubieran seguido consumiendo estos granos por milenios. Aparte, la enfermedad celíaca es relativamente rara (un 1% de la población), y la sensibilidad al gluten, aunque más común, también se presenta en reducidos casos. La intolerancia a la lactosa es mucho más común -se calcula que lo sufre un 65% de la población global-, pero no por eso se ha demonizado a la leche.

Otro mito es que una dieta libre de gluten sirve para perder peso, lo cual ‘es un error frecuente', según Retally. Además estudios señalan que una dieta baja en gluten pueden ser deficiente en fibra, hierro, ácido fólico, vitamina B12 y varios minerales.

En otras palabras, además de ser complicada de seguir, ofrece más desventajas que ventajas a las personas que no presentan ninguna intolerancia a la proteína. Por si fuera poco, los productos etiquetados libres de gluten o ‘gluten free', suelen ser más costosos que los tradicionales.

En cuanto a la percepción de que eliminar los alimentos con gluten incrementa la energía, esto puede deberse a una reducción en el consumo de alimentos procesados, altos en grasa y calorías –pues muchos contienen la proteína- y un incremento en el consumo de frutas y vegetales. Pero esta es una ecuación que funciona siempre para la pérdida de peso, independiente de la presencia del gluten o no en los alimentos.