Nutrición 101

La historia de la humanidad es en gran parte la historia de nuestro creciente control sobre nuestros alimentos. Hace alrededor de 2 millones de años, nuestros primeros ancestros humanos comenzaron a procesar los alimentos cortando carne, machacando tubérculos y posiblemente cocinándolos. Esto nos permitió tener dientes y músculos de la mandíbula más pequeños, dejar espacio para un cerebro más grande y proporcionar más energía para su creciente demanda.

Hace unos 10 mil años, los humanos comenzaron a cultivar plantas y criar animales de forma selectiva para satisfacer nuestras preferencias, y el aumento de la producción de alimentos nos ayudó a construir sociedades más grandes y complejas. La revolución industrial trajo importantes avances en la conservación de alimentos, desde el enlatado hasta la pasteurización, lo que ayudó a alimentar ciudades en auge con alimentos de lugares lejanos. En el siglo XX, usábamos la química para cambiar el sabor de los alimentos y evitar que se echaran a perder, mientras que la ingeniería genética y la crianza modernas aceleraron la selección artificial que comenzamos hace miles de años. El advenimiento de los humanos, la civilización y la industrialización estuvieron estrechamente relacionados con los cambios en el procesamiento de alimentos.

Durante todo este tiempo, la ciencia de la nutrición nos ha acompañado para lograr una alimentación más saludable. Pero a medida que nuestros alimentos se convierten cada vez más en una creación industrial en lugar de la naturaleza, estamos desafiando no solo lo que pensamos sobre la salud humana sino también cómo usamos la ciencia para comprender el mundo.

La ciencia de la nutrición comenzó con la descripción química de proteínas, grasas y carbohidratos en el siglo XIX. El campo no parecía tener mucha importancia, hasta que los humanos se libraron del escorbuto. Ahora parece obvio, pero en la era de los veleros, los marineros contraían la enfermedad debido a que no comían frutas frescas. Una y muchas veces se demostró que las frutas frescas contenían un ingrediente milagroso. Pero tantas veces como se descubría la solución, se olvidaba nuevamente o se dejaba de lado en busca de una explicación diferente. Parte del problema era lo que hoy llamaríamos variables de confusión. Por ejemplo, el jugo de limón que se tomaba en los barcos para prevenir el escorbuto a veces se hervía, se exponía a la luz y al aire durante períodos prolongados, lo que podía degradar el ingrediente activo y tener pocos o ningún beneficio. Igualmente, algunos tipos de carne fresca también proporcionaban suficientes nutrientes para prevenir el escorbuto, lo que complicaba el mensaje de que había algo especial en las frutas y verduras frescas.

No fue sino hasta entrado el siglo XX que los médicos y científicos comenzaron a tener una comprensión más clara del problema. Los químicos pronto pusieron su dedo en la respuesta al misterio cuando en 1907, Christian Eijkman, un investigador holandés que había estudiado el beriberi en Indonesia, notó que cuando la alimentación de sus pollos experimentales se cambió de arroz integral sin pulir a arroz blanco pulido, los pollos comenzaron a mostrar síntomas de una condición neurológica similar al beriberi; y cuando su alimentación se cambió de nuevo al arroz integral sin pulir, los pollos mejoraron.

En 1911, el químico polaco Casimir Funk anunció que había aislado la sustancia química que previene el beriberi, que pensó que era una molécula que contenía un grupo amina, y la llamó “vitamina”, una amina vital. Al año siguiente, Funk publicó un artículo en el que argumentaba que no solo el beriberi sino otras tres enfermedades humanas (escorbuto, pelagra y raquitismo) eran causadas por la falta de una vitamina en particular.

Esta comprensión de los alimentos al inicio del siglo pasado sigue escabullendo a las personas en general. En 1940, nadie hablaba sobre la importancia de las vitaminas. A mediados de los años 50, muy pocos libros se habían publicado al respecto. En 1979, cuando escribí mi tesis sobre la bioquímica de las vitaminas, era considerado un pionero en esta ciencia. Incluso, en estos tiempos modernos, la mayoría de la población sabe que el pan integral producido industrialmente con harina enriquecida es nutritivo, pero muy pocas personas saben con conocimiento sobre el efecto beneficioso de las vitaminas.

La salud total de las personas llegará cuando conozcan sobre los atributos de las vitaminas y demás micronutrientes como componentes necesarios de la alimentación, entendiéndose que son los ingredientes naturales y son el mejor mecanismo de suministro de estos nutrientes. Plátanos para el potasio, leche para el calcio, zanahorias para la vitamina A y, por supuesto, cítricos para la vitamina C. El día en que el valor de los alimentos se pueda medir calculando sus nutrientes y reflejando en su etiqueta nutricional en un costado del envase, ese día habremos alcanzado la victoria.