Entre variedades de embutidos

H oy como todos los días he empezado la mañana con un minisándwich de embutido de cerdo. ¡Qué delicioso está el salchichón de Casademunt! No es de cerdo ibérico, pero sabe a salchichón de primera.

Atrás quedan esos años en que no había embutidos españoles. Aahora y desde hace dos meses hay hasta para escoger, y por si fuera poco existen hasta embutidos americanos al estilo español.

Fundamentalmente, un buen embutido empieza por un buen cerdo, sacrificado y deshuesado. Para el salchichón y el chorizo se utilizan las partes menos nobles, retazos y la grasa del pecho y costillas. Éstos se cortan en pedazos y se marinan con especias determinadas por cada productor de embutidos. Cada productor tiene sus propias especificaciones de especias, de sal y de pimienta, para hacer cada uno sus chorizos y salchichones.

Después toca embutir en los intestinos, en tripas de cordero o en tripas plásticas. Luego del embutido vienen el ahumado y secado o, en el caso del salchichón, sólo el secado. Normalmente, esto se hace en secaderos de temperatura constante y humedad controlada para un más rápido y efectivo secado; aunque artesanalmente se suelen secar en alacenas retiradas de la luz y normalmente frías por todo el tiempo que se necesite para secarse la pieza. Otra parte de los embutidos debe empezarse con una buena salmuera, por lo menos 24 horas antes, para luego “especiar” y poner a secar. Éste sería el caso de los jamones y las paletillas.

El secado de estas piezas es más largo y complicado por su tamaño y es donde realmente el artesano o el industrial gana su prestigio y su dinero. El mejor jamón es el Joselito, seguido del cinco jotas de Romero Carvajal, ambos de Jabugo. En Panamá sólo usamos Guijuelo que, pese a ser hecho con el mismo proceso, corresponde a otra denominación de origen controlada por ser producto de otra región. La otra diferencia que se aprecia en los jamones de pata negra es por la forma como el animal ha sido alimenta, así el gran reserva sólo come bellotas que él mismo busca por las dehesas. Luego está el de recebo que sólo se alimenta de lo que le dan para cebarlo. Y después está el intermedio que es el más buscado por su precio. Se caracteriza por comer mitad bellota del campo y mitad comida a base de bellota que le ponen en los comederos. Además de Guijuelo y Jabugo, hay otros cerdos ibéricos en Extremadura y Salamanca con otras denominaciones de distinto origen; y luego de éstos hay miles de denominaciones de jamón serrano por toda España, porque la diferencia estriba en la raza que se usa para hacer los jamones. Así los pata negra rondan los treinta hasta sesenta dólares la libra y los serranos desde ocho hasta veinte la libra.

Lo que hace bueno al jamón serrano es la curación y las especias que se han utilizado para el secado así como el aire de la serranía donde ha sido curado. Aunque hoy por hoy todos los jamones vienen de secaderos industriales situados en todas partes. No obstante, los mejores embutidos y jamones son los artesanos que uno encuentra en sus viajes por los pueblos de las sierras, en donde los charcuteros del lugar elaboran sus propios embutidos a base de recetas que se traspasan de generación en generación y que sólo se encuentran en estos pueblos, debido a que las producciones son diminutas y alcanzan a duras penas para suplir las necesidades del pueblo y de los veraneantes y turistas.

La próxima vez que vaya de viaje desvíese de la autopista, métase en un pueblo de la sierra, pregunte por la carnicería y compre los mejores embutidos que haya probado en su vida.

El problema lo tendrá tan pronto llegue a Panamá donde los de la aduana no se los dejarán pasar, así que lo mejor es que se compre lo que va a consumir durante su viaje y se venga con el recuerdo de lo gozado para no tener problemas en aduana.

Buen provecho