Con la comida no se juega

El chef Germain es regordete, de mejillas coloradas y aspecto risueño. Sus amigos dicen que es apasionado y un tanto imperioso, incapaz de hacer daño a nadie y siempre ocupado en su cocina. Aseguran que es perfeccionista, lo que se comprueba por la extrema limpieza y orden de toda su área de trabajo. Es además, según ellos, generoso, accesible y de gran corazón. Corina, su esposa, había sido bonita sin llegar a ser hermosa y con el tiempo se convirtió en una mujer obesa con el ceño siempre fruncido. Germain la amaba a su manera y complacía todos sus caprichos y exigencias. Años antes, cuando la conoció, le atrajo la languidez de sus movimientos felinos, que con el tiempo delataron a la mujer perezosa que siempre había sido. No tuvieron hijos y Corina nunca se interesó por compartir el quehacer o el emprendimiento de su marido, ya que no aprendió a preparar comidas o a hacerse cargo de los detalles del negocio.

DANAE BRUGIATI BOUSSOUNIS

Autora

Nació en David, Chiriquí, en 1944. Docente, traductora y escritora. Maestrías en Lengua Griega (Tesalónica, Grecia); Lengua y Literatura Española (Barcelona, España); Técnica en traducción e interpretación (Instituto ‘George Brown', Toronto, Canadá); Licenciatura en Inglés (Universidad de Panamá). Intérprete pública autorizada de inglés, francés, italiano y griego al español y viceversa.

Profesora de idiomas en Grecia, Estados Unidos y en Panamá, en la Universidad de Panamá, en el Inadeh y en Spanish Panama. Egresada del Diplomado en Creación Literaria de la Universidad Tecnológica de Panamá (2013).

Forma parte del libro colectivo de cuentos ‘De un tiempo a esta parte' (Asamblea de nuevos cuentistas en Panamá)' (Foro/taller Sagitario Ediciones, 2016). Ha publicado dos libros de cuentos: ‘Pretextos para contarte' (2014; reeditado en 2016) y ‘En las riberas de lo posible' (2016); uno de ensayos y reseñas: ‘Textos luminosos' (2016).

Estos aspectos no le importaban a Germain. Lo que él consideraba un pecado capital y una afrenta de aquel desagradecido corazón era las constantes críticas y comentarios negativos con respecto a su restaurante, ya que su oficio era su mayor orgullo y esta actividad le proporcionaba los recursos económicos para que ella tuviera todas las comodidades de una amplia casa, espaciosa e iluminada; sirvientes y jardineros; dinero para gastarlo como le dé la gana, ir de compras, al teatro, a pasear con sus amigas y, sobre todo, lo que más le gusta: pasar horas sin hacer nada. Él hizo construir aparte una casa menos pretensiosa, pero igualmente de amplias habitaciones para que sus empleados se retiraran al terminar sus labores en la casa y no la molestaran.

Germain hizo derroche de largueza y buen gusto en su restaurante. El comedor está decorado en un estilo rústico provenzal que le sugirió el arquitecto que trajo del extranjero. Tiene capacidad para trescientos comensales y no son pocas las veces que se ha llenado completamente. Al frente, a la derecha de la entrada, están las oficinas y una pequeña salita donde él descansa, recibe a sus clientes especiales y a otras personas relacionadas con el manejo de su establecimiento. La cocina es un recinto reluciente, bullicioso pero ordenado, de amplios espacios y largas mesas de acero inoxidable. En sitios estratégicos, desde donde se pueden alcanzar sin dificultad, están colocados los cuchillos afilados, hachas de carnicería, morteros y otros utensilios indispensables en la exigente disciplina culinaria. En las encimeras hay muchos otros cacharros dispuestos en forma práctica y eficiente. Agregan su brillo las ollas, los peroles y los sartenes.

El apasionado chef instaló cuartos fríos diferenciados en los que se lleva un excelente tratamiento de carnes, pescados, verduras; además de espacios para emplatar y para pastelería, todos ellos con compartimentos cerrados cuya refrigeración alcanza muy bajas temperaturas. En aquel laboratorio culinario se levantan las tapaderas y hasta las fosas nasales de sus comensales llegan los fuertes olores de sus estofados de ternera, cabritos y corderos, aves y otras piezas de caza sazonadas con clavo, azafrán, pimienta, orégano, canela y jengibre. Las cebollas, los ajos y los ajíes ponen una nota tropical a su sazón. Otras veces, flota la dulce fragancia del azúcar cocido con el jugo y la pulpa de las frutas recogidas en la temporada: peras, grosellas, cerezas, manzanas, pomelos y naranjas, que cosquillean seductoramente el olfato hasta producir sensaciones colindantes con los pecados veniales.

Los afanes, la pasión, las ambiciones, en fin, todos los sentimientos e ideas de su corazón y su mente, parecen emerger desde sus hornos y fogones. Junto a su tabla de trabajo selecciona con cuidado la calidad de los ingredientes, se concentra en la búsqueda de los sabores genuinos, el slowfood y el punto de sazón. El permanente quehacer mantiene ocupados a sus camareros, ayudantes, escanciadores y proveedores. El constante ir y venir de este pequeño ejército hace crecer en sus fregaderos pilas de platos y bandejas que se lavan con rapidez, y sus cuerpos metálicos o cristalinos ponen su notas de percusión en el concierto febril de un reino culinario que resplandece como un bodegón polifónico. Él, como director de esta orquesta, mantiene la tensión necesaria y adecuada para la ejecución del mejor menú.

Para Germain, él cumple una labor medular en esta ciudad, pues la comida es un asunto muy serio; no solo sirve de alimento. La comida constituye un medio para expresar sociabilidad e igualdad. El hecho de comer trasciende su aspecto nutritivo para adquirir connotaciones sociales que van más allá del hecho de reponer fuerzas. Es un rito simbólico, ya que sentarse a la mesa reviste las características de una ceremonia de convivencia y de comunión entre aquellos que la comparten en momentos determinantes.

Una tarde calurosa, después de aplacado el trajín del almuerzo, Germain se recuesta en el sofá de la salita y piensa que la única sombra en toda esta vida pletórica y creativa es el desamor y el menosprecio de Corina, que a estas alturas muestra todo su repudio sin reparos, y el colmo es que hace comentarios venenosos a sus amigas, sus clientes y a todo el que tenga oídos para oírla. Aquella tarde, después de una virulenta discusión con ella, queda bajo el dominio de una intensa situación emocional que le afectó dejándole más frustrado que nunca, irascible y fuera de sí, al punto de exclamar ‘Ojalá desapareciera'.

Y Corina desapareció. Nadie recordaba haber hablado con ella en días. Ninguno la había visto partir. Se dijo que se había ido cansada de que Germain solo se ocupara de su trabajo. Otros hasta dijeron que un comerciante de especies, quien traía finas hierbas desde el otro lado de la montaña, se la llevó con él; pues habían notado cruces de miradas sospechosas cuando se encontraban en la calle. Comentaban sus amigos y vecinos que él, Germain, sobrellevó la desaparición en estoica actitud. Su rostro se ensombreció mientras la policía investigaba minuciosamente en su casa, su restaurante, su vecindario; a sus amigos. Él continuó trabajando con su acostumbrado afán, para algunos, aún más obsesivo que antes.

La boda de una rica heredera del lugar le dio ocasión de liberarse de todo el peso de la desaparición. Los acaudalados granjeros e industriales contrataban los servicios de aquel mago de la cocina con sus asistentes, y todo el recinto para recibir y atender a los invitados a sus celebraciones. Germain se dedicó con esmero febril a preparar y servir la comida de este fastuoso evento. Luego de la ceremonia en la catedral, cerca del mediodía, los comensales empezaron a llegar. Desde la cocina los aromas les predisponían a degustar las delicias que se habían preparado. Casi enseguida se inició el desfile de bandejas de las que los meseros servían grandes trozos de pescado, pollo o carne. Llegaban a las mesas fuentes de variadas formas con crema de espárragos, zanahoria, delicias de calamar en salsa de limón y cebolla caramelizada, tomates rellenos, raviolis con duxelles de champiñones.

La carne troceada puesta en ordenadas hileras sobre las parrillas y en bandejas al baño de maría se les ofrecía atractivamente servida a los invitados. También había gran variedad de ensaladas frescas. En sendos cestos, tentaba el aroma del pan caliente recién horneado. Los postres estaban particularmente bien preparados, dispuestos con buen gusto y mayor abundancia al lado de quesos, frutas, jarras de café y cajas de exóticos tés para la sobremesa. Constantemente se escanciaron prodigiosos burdeos, bruscos, moscateles y oportos. La música no podía faltar y hasta muy tarde se dejó escuchar en la clara noche, hasta que los invitados se despidieron solos o en grupos y su algarabía se perdió definitivamente entre los pliegues oscuros de madrugada.

Germain había hecho pasar a su salita particular al detective y a los policías que habían aprovechado la excusa de llevarle noticias a esa discreta hora para que les brindaran también algo del banquete. Bonachón y calmado, aparentemente triste, les escuchó decirle que habían investigado en forma minuciosa todas las posibilidades de encontrarla viva o muerta. Otras oficinas policiales y detectives privados les habían prestado su colaboración y, a pesar de ello, todos sus esfuerzos habían resultado infructuosos. No tenían la menor evidencia, ninguna pista. Pareciera que se la hubiese tragado la tierra.

El chef asentía y les demostraba mucha atención, pronunciando aquí y allá alguna palabra. Mientras tanto, excelente anfitrión, les acercaba platos con apetitosos chorizos, quesos ahumados y trozos de carne aderezada con aromáticas hierbas, que desaparecían por debajo de los bigotes de los golosos investigadores. Después de apurarse dos botellas del mejor vino, se despidieron, no sin antes decirle que jurídicamente la búsqueda se suspendía y el caso se daba por cerrado. Se levantaron y les acompañó hasta la puerta, serio y formal. El auto de la policía del distrito emprendió la curva hacia la carretera y desde el umbral de su reino, Germain murmuró, tan bajo que solo su alma escuchó: ‘Id en paz, la misa ha terminado'.