Tradición israelí con toques panameños

Israel celebra sus 74 años de independencia y como parte de esta celebración, los embajadores de Israel en Panamá Itai Bardov y su esposa Sarit Gold Bardov organizaron en la cocina del Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano (Inadeh) un taller de cocina israelí, que estuvo a cargo de la chef Ayelet Vahnish. Estuvieron presentes también la directora del Inadeh, Mariela Salgado y la cónsul de Israel en Panamá, Shani Buzaglo.

En una primera edición se impartió el taller a un grupo de 15 instructores del Inadeh para que ellos puedan retransmitir esos conocimientos a los estudiantes de la carrera de gastronomía. Un segundo grupo incluyó a food blogguers, influencers y periodistas especializados.

“Estoy muy contenta porque mi país cumple 74 años, y me encanta que me hayan invitado a hacer este taller”, dijo la chef con mucho entusiasmo. “Quiero hacer una pequeña fusión con ingredientes locales y comida típica israelí que todos conocen. Todos conocen en hummus, saben qué es falafel, y el sabij cómo se come, pero no vamos a usar cilantro, vamos a usar culantro, el falafel no lo vamos a hacer solo con garbanzos sino que le vamos a poner lentejas, al malabi le vamos a meter coco, vamos a hacer cosas divertidas”, dijo. “Espero que disfruten y encuentren su propia versión de la comida israelí, gracias por venir”, dijo la chef a manera de introducción.

Lo que siguió, fue un recorrido por diversas estaciones de la cocina en la que de a poco se fueron preparando algunos platos y en los que cocineros, asistentes de cocina e invitados fuimos participando para al final, completar todas las recetas y degustar.

“La idea de usar productos locales es que cuando hacemos comida de fuera, nos volvemos locos tratando de conseguir ingredientes y realmente podemos hacer estas recetas con ingredientes que podemos conseguir aquí”, aseguró la chef.

Comenzamos preparando el postre. “El malabi llegó de Turquía, es un postre turco”, informa Vahnish, pero es muy popular en Israel. Es una crema de leche espesada y saborizada con agua de rosas que se sirve con un sirope, usualmente de granada, pero a falta de ellas en Panamá, (a veces no se consigue y es costosa) se puede servir con frutos rojos.

“A la leche le ponemos coco seco (esto es opcional) y azúcar y lo vamos a llevar a hervir. Al momento de llegar al punto de hervor se agrega la maicena diluida con parte de la leche y se le agrega el agua de rosas”.

Se prepara el almíbar y se le pone un toque de granadina para aportar el color rojo. Listos los elementos el malabi se sirvió en pequeños vasos, se cubrió con el almíbar y se completó con pistachos, mani y coco rallado.

El pan pita es un imprescindible de la cocina israelí, por su versatilidad. “Lo abres, metes lo que quieras dentro, ya sea salado o dulce y lo puedes comer parado o sentado”, indica la chef.

Para prepararlo solo se necesita harina, levadura, azúcar (opcional) y la sal. Pueden agregarse otros ingredientes que aportarán sabor o una mejor apariencia (semillas de amapola, hierbas o especias) pero la masa es simple y de cualquier manera, el pan se inflará y se creará un bolsillo.

La levadura seca se agrega a la harina de todo uso (se puede usar harina integral si se desea. Se agrega la sal y de a poco el agua y se va a masando. Cuando está homogénea se deja reposar para que crezca, luego se corta en trozos se hacen los bolillos reposan nuevamente unos minutos y con un rodillo se aplanan para formar los círculos. El pita se puede hornear o sencillamente preparar en una sartén, método preferido pro la chef, ya que el cocido es más parejo.

Para el falafel se utilizan garbanzos secos remojados un día antes, (no de lata). En esta ocasión la chef decidió usar lentejas también para completar la masa. Las lentejas se pueden remojar menos tiempo. En alguna ocasión incluso utilizó guandú y el resultado según cuenta, fue “!espectacular!”

Los granos remojados, se procesan con perejil, culantro y cebolla. Esto se puede hacer con un procesador de alimentos o con un molino, incluso de carne. La intención es que queden trozos de los granos y no una masa cremosa homogénea que luego sería muy difícil de manipular, por lo que hay que tener cuidado si se usa una licuadora. El procesamiento debe hacerse de a poco porque no se le debe poner ningún líquido. Y si se opta pro ello debe ser muy, pero muy poco.

“Hay quienes le ponen agua con gas, yo solía ponerle por costumbre, porque así lo hacían las abuelas, pero un día que no tuve no lo usé y quedó muy bien”, reconoce la chef.

Habiendo procesado toda la masa se condimenta y se deja reposar un poco. Luego se forman las bolitas y se llevan a freír.

“En Siria, Líbano, Jordania y en Egipto hay falafel y en cada lugar se hace con los ingredientes que hay. En Egipto se hace con habas y garbanzo, En siria, donde hay más verde, cambian los ingredientes, los colores serán dependiendo del país. Incluso si usas remolacha, puedes hacer falafel rojo”, detalla la chef.

Recuerda la chef Ayelet que su abuela no tenía un solo artefacto eléctrico en su cocina. Todo se hacía a mano. Y su abuela le ofrecía siempre prácticos consejos. “Cuando amases mantén siempre una mano limpia, me dijo y cuando le pregunté por qué, me dijo ¿y si te llaman?”

El falafel se come con ensalada israelí, la ensalada israelí es muy sencilla “Se hizo con lo que había en la tierra: tomate, pepino, cebolla picadita se revuelve con perejil picado aceite de oliva y limón”, explica la chef. Todos los ingredientes se cortan en cubitos muy pequeños.

Por otro lado, para el sabij, un desayuno cuyos ingredientes van dentro de un pan pita, se encurten cebollas con limón, se cuecen huevos y se corta una berenjena en rebanadas y se fríe.

“Abres el pan pita, se le pone hummus, berenjena frita, huevo duro, ensalada y cebolla encurtida”explicó la cocinera.

Para el tahini, se utiliza pasta de tahini en igual cantidad que líquido (agua helada). “Si se quiere hacer halva – un postre – el dulce se agrega en el líquido, que puede ser un sirope o miel”, explica Ayelet. El agua helada, incluso con trozos de hielo garantiza que la mezcla quedará más cremosa.

Luego se agrega limón, ajo y perejil y se licua. Regularmente se le agrega zumaque o zaatar

Para el hummus se utilizan garbanzos, en esta ocasión, cocidos, pasta de tahini, ajo, comino, jugo de limón, aceite de oliva y sal al gusto. Para aflojar la mezcla, no descarte el agua donde se cocieron los garbanzos.

Para la chef, el mejor hummus que ha comido lo probó en un puestito de un mercado en Israel. “Tiene solo dos mesitas y si te demoras mucho, ya te van echando, pero es el mejor y lo sirve calentito…” rememora. Allí se atrevió a preguntar a Said, su propietario ¿hay que pelar el garbanzo o no? “No lo peles, estás perdiendo el tiempo”, le dijo Said. “Ese día mi vida cambió”, admitió la cocinera. Y es que luego de procesar la mezcla, las cáscaras son imperceptibles.

Con todos los elementos listos, procedimos a preparar la mesa: la ensalada, los huevos cocidos, la berenjena, el hummus, la cebolla encurtida, el tahini, y el malabi. Estamos listos para comer.

Todos los asistentes nos involucramos en la preparación, ya fuese cortando vegetales, procesando masas, amasando pan, friendo falafel o asando el pan. La mesa fue el resultado de una gran colaboración y todo estuvo delicioso.