Ensaladas para el verano

Se fue diciembre con las últimas lluvias y el sol resplandece en un cielo sin nubes. En los últimos días del año, con ánimo festivo, llegaron los tamales, el pernil y el arroz con guandú, la ensalada de papas y el jamón, eso sin mencionar los dulces, galletas y el ron ponche. Pero después del día de Reyes llegan las cuentas (de la báscula) y hay que ponerse al día. Además, las temperaturas sugieren el consumo de platos livianos y frescos. Bienvenidas las ensaladas.

No estamos hablando de algo nuevo. Las ensaladas han sido parte de la dieta del hombre como plato principal o como acompañamiento, desde aproximadamente el año 600 a. C. y su invención, de acuerdo con una nota publicada en ‘El Confidencial’ se debe a los persas. Pero su bautizo lo hicieron los romanos, que llamaban a este plato ‘herba salata’, vegetales a los que añadían sal. Mucho más adelante en el tiempo, a principios del siglo XVII, Sebastián de Covarrubias, lexicógafo y capellán de Felipe II, se refirió así a ella en su célebre ‘Tesoro de la lengua castellana o española’: “Es plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal para que tenga más gusto y corrija su frialdad, se llamó ensalada”.

La ensalada no es más que una mezcla de verduras, frutas, hierbas aromáticas y algunos otros ingredientes que detallaremos más adelante, amalgamadas por un aderezo. Odiada por muchos en la niñez y, más adelante, considerada como alimento de dieta -que carece de sabor y que no satisface el hambre- las ensaladas se han reivindicado convirtiéndose en una opción fresca, muy variada y sabrosa, que puede ir desde una opción ligera hasta una comida completa.

Los clásicos de siempre

Hay recetas que trascienden el tiempo y las modas. Platos que no desaparecerán de los menús de restaurantes porque han ganado su espacio con el gusto de los comensales: ensalada mixta (con base de lechuga, tomate y vegetales como la zanahoria o el pepino), ensalada César (lechugas con un aderezo de yema de huevo y anchoas y queso parmesano); ensalada nicoise (verduras, atún y huevo cocido); coleslaw (repollo, zanahoria y aderezo cremoso); ensalada Waldorf (lechuga, nueces, pollo y manzana verde); caprese (tomate, mozzarella fresco y albahaca). La lista puede ser larga, pero no es necesario depender de una receta para presentar en nuestra mesa una ensalada apetitosa a la vista y de rico sabor.

La imaginación es el límite

Samin Nosrat, reconocida chef y autora del libro ‘Sal, Grasa, Ácido, Calor’, nos anima a dejar de depender de los cuatro o cinco ingredientes típicos que se tienen a disposición y usar la creatividad. A partir de aquí, el secreto para preparar una buena ensalada es, de acuerdo con la cocinera, “calibrar bien la cantidad de sal, grasa y ácido” que contiene.

Vegetales, frutas, hierbas aromáticas, legumbres, cereales, pescado, carne, huevo y frutos secos pueden emplearse en la preparación de ensaladas, pero hay que tener juicio, no todos a la vez. Hay que jugar con algunos elementos:

La intensidad de los sabores: No se trata de poner los ingredientes a competir entre ellos. Habrá uno o dos que destaquen, mientras que el resto debe ayudar a armonizar. Una adecuada combinación despertará el umami (tomate, hongos, anchoas, queso y la salsa de soya, entre otros).

Un juego de texturas: Todo en la vida es balance. Combine ingredientes suaves, consistentes, crujientes y cremosos.

No olvidar el contenido nutricional: No todas las ensaladas son bajas en calorías. Hay que considerar ingredientes de los principales grupos alimenticios y no engañarse con los aderezos.

Más allá del aceite y el vinagre

Nosrat ofrece en su libro dos consejos sencillos y efectivos: “En el caso de las ensaladas mixtas, echa las lechugas en un cuenco grande y sazónalas ligeramente con sal. Añade una cantidad moderada de aliño y remueve con las manos para que las hojas se impregnen bien. Prueba una hoja y después agrega más sal y aliño al gusto. En cuanto a las ensaladas compuestas, asegúrate de que cada elemento está sazonado y aliñado por separado. Si logras que cada bocado sea una delicia, comenzarás a pensar en las ensaladas con un entusiasmo que nunca hubieras imaginado”.

Para hacer una buena vinagreta clásica solo hace falta un buen vinagre, un aceite virgen extra y sal, pero es importante mezclar todo en un recipiente aparte. Esto permite que los sabores liguen bien, que los comensales aliñen la ensalada a su gusto y, lo más importante, que si sobra ensalada esta pueda consumirse en otro momento.

El aceite de oliva es el comodín perfecto de cualquier aliño; la vinagreta clásica no es la única opción. Algunas ensaladas requerirán de un aderezo más cremoso y suave, mientras que otras destacarán con un toque de acidez. Eche mano de la despensa, seguro que tendrá ingredientes como la salsa de soya, el yogurt, la miel, la mostaza, el jugo de limón (u otro cítrico).

Pasos para una ensalada inolvidable

En estos puntos trataremos de resumir el proceso que le ayude a crear esa ensalada que puede convertirse en un nuevo clásico familiar:

Primero elija una base

Éste es el ingrediente de la ensalada que no puede faltar y el que debe estar en mayor proporción. Pueden ser hojas verdes como lechuga, espinaca baby, rúcula...

Agregue verduras con sabores definidos

Puede aprovechar también para dar un toque de color: tomates cherry, rábanos, zanahoria, pimientos de colores. También pueden ser algunos vegetales cocidos o asados.

Incluya proteínas

Estas pueden ser animales o vegetales: pollo a la plancha, atún en conserva, tofu, huevo cocido, quesos o legumbres harán que la ensalada sea mucho más completa a nivel nutricional y contribuirán a la saciedad.

Un toque crujiente

Un puñado de frutos secos pueden hacer la diferencia en la textura de su plato. Pueden ser unas nueces, almendras, pistachos, piñones, avellanas, semillas de girasol o de calabaza. Otra opción, crotones de pan aliñado.

Dulzura

Considere añadir unos trocitos de fruta de temporada que, además de dulce, le aportarán frescor a la ensalada: piña, mango, gajos de naranja o mandarina. También pueden ser frutas importadas como las uvas, fresas o arándanos, incluso dátiles o pasas.

Para terminar, un buen aderezo

Un buen aliño será el toque final. Desde una vinagreta clásica a opciones más elaboradas, el aderezo es lo que le dará cohesión al plato que está por servir. Use ingredientes frescos y haga uso de su imaginación.