No todos llegarán a ser Bobby Flay

A unos minutos de iniciar la jornada de la tarde, en los stands que forman parte de la celebración del mes de la etnia negra en el Hotel Continental comienza el movimiento. En el de la Embajada de Estados Unidos, sentado está el chef Adolfo García, estadounidense, descendiente de panameños. Habla bien el español, vivió algunos años de su adolescencia en nuestro país, pero hizo carrera en Nueva Orleans. La revista Hispanic Magazine colocó al chef en la lista de los mejores 8 chefs latinos en el país. Él es, además, voluntario y mentor en comunidades culinarias y latinas. En esta ocasión nos visitó para celebrar el mes de la etnia negra, como parte del programa de conferencistas en diplomacia culinaria del Departamento de Estado para hablar de la cocina de Louisiana con sus influencias cajun y creole.

‘La comida le gusta a todo el mundo. Lo que intentamos hacer es a través de la comida, regar la voz y la buena fe de nuestra cultura americana y tratar de apoyar otras culturas y quizá enseñar a otras culturas lo que nosotros tenemos y aprender también de las culturas de los lugares donde vamos’, dice el cocinero.

‘Así cocinamos en el hotel Sheraton, pusimos la comida de Louisiana en el Restaurante Bahía, y nos fue muy bien, se llenó...’, dice orgulloso.

Su visita también incluyó algunas jornadas de cocina demostrativa. ‘Hablamos con estudiantes de cocina de lo que significa ser cocinero, ser dueño de un restaurante, ser chef, como en mi caso, yo empecé trabajando en la cocina a los 16 años, lavando platos y ahora tengo varios restaurantes’, comenta.

García es propietario de cuatro restaurantes en la actualidad, por lo que busca darle un ‘punto de referencia’ a los estudiantes de lo que deben esperar, embarcados en esta profesión.

‘Uno no se despierta y tiene 5 ó 6 restaurantes. Ésta es una labor de amor, una labor larga, un camino lleno de sudor y de piedras, lo que quiero es que no piensen que van a ser Bobby Flay en la televisión’, afirma, con la intención de que los jóvenes estén conscientes de que el éxito no es instantáneo.

El chef se sintió muy a gusto con los estudiantes. ‘Hemos tenido muy buena acogida, los muchachos están muy interesados, quieren saber, aprender’.

La cena en el restaurante Bahía sirvió como telón para la presentación de la tercera versión del concurso Super Chef, auspiciado por la Embajada de Estados Unidos.

García tuvo la oportunidad de atender en Nueva Orleans al ganador del concurso del año pasado.

COCINA DE LOUISIANA

‘Los africanos que llegaron a Louisiana en el tiempo de la colonia aportaron mucho a la cocina de Louisiana’, dice García.

Con ellos llegó el arroz, básico en la dieta de el estado sureño.

‘Los europeos no cultivan arroz, pero se dieron cuenta de que la tierra de Louisiana, que se inunda mucho, es buena para el cultivo del arroz’, cuenta el chef.

El cultivo del arroz se desarrolló en Carolina del Norte, Carolina del Sur y Louisiana, con la experiencia de los africanos. De hecho, en África buscaban a los negros que sabían cultivar el arroz para que lo sembraran en América.

‘En Louisiana comemos arroz como se come en Panamá, bueno, no en extremo como para comerlo con el spaghetti’, dice en tono jocoso.

Platos clásicos de la cocina de Louisiana como el gumbo o como el red beans and rice y el jambalaja, tienen como protagonista el arroz. También cuentan con elementos como las leguminosas (black eyed peas, una de las más usadas). En todo el Caribe es común este tipo de comida.

La cocina de Louisiana, de acuerdo con García, es muy similar a la latina, en el sentido de que la base de los platos es un sofrito.

‘Hagas lo que hagas, comienzas con un sofrito, es la base y de allí se cosntruyen todos los platos. Tenemos una historia bastante parecida, el componente europeo, un poquito de indio y bastante de africano’.

Claro, las poblaciones más al sur, con costa en el golfo, suman a esto una interesante oferta de mariscos.

‘La corvina agria, la corvina negra (black drum) se consumen mucho, también los camarones y las ostras, mientras que más al norte, se come el pescado de río como el bagre.

Otro de los platos más gustados tanto por locales como por visitantes es el crawfish o camarón de río, un subproducto de las áreas inundadas donde se cultiva el arroz.

‘Se hierven con mucho picante y se le pone chorizo, papas, eso se vuelca en una mesa, les chupas la cabeza y te comes la cola, y puedes comertete unas 5 ó 6 libras ’, explica el cocinero.

¿CREOLE O CAJUN?

Para comprender la diferencia entre estos dos tipos de comida, típicas de Louisiana, hay que conocer las poblaciones que les han dado vida.

‘La población cajun es procedente de Acadia, Canadá. Eran franceses que tuvieron problemas con los protestantes y se fueron a vivir a los pantanos de Louisiana. Son del campo, mienras que los criollos o creole se establecieron en la ciudad y son descendientes de españoles, franceses, africanos y haitianos. Tenemos muchos ingredientes en común, pero se cocina de forma muy distinta’. asegura García.

‘La comida creole se asemeja más a la comida europea, es más apegada a la comida clásica, se usa más mantequilla, crema, salsas más complejas, el uso de la mostaza. La cocina cajun es más sencilla. Son tan diferentes como la música. Los cajun escucha zydeco, con violín y acordeón mientras que en las ciudades, el jazz’, concluye.