Gastronomía mexicana con toques coloniales y exóticos

No solo el mariachi y el tequila distinguen a la ciudad de Guadalajara, en el estado de Jalisco, México. Su rica y variada gastronomía producto de la fusión de la cultura española y prehispánica, es motivo de orgullo para los lugareños. Algo de lo que no me quedó la menor duda.

Durante una visita a esta ciudad –considerada desde hace unos años por diversos medios como el 'Sillicon Valley de América Latina'–, pude deleitar el paladar con diferentes platillos de la cocina tradicional mexicana, así como con otras variedades de comidas exóticas.

En esta región se come un bolillo alargado y salado que no se elabora en ninguna otra zona del país, con el que se prepara la 'torta ahogada', uno de los platillos más emblemáticos de esta ciudad mexicana.

La 'torta ahogada' se prepara con un pan horneado partido por la mitad, al que se le agrega carne finamente cortada en tiras, cubos o trozos, y frijoles. Para darle un toque más tradicional, se debe sumergir la torta en una salsa de jitomate condimentada con especias y chile de árbol de yahualica, (por ello lo de ahogada) que la hace especial por su aroma y picor. Generalmente se acompaña de cebolla bañada en limón. Aunque sin perder su esencia, los mexicanos han cambiado su receta rellenándola con camarones y otras carnes y salsas.

Las quesadillas son otra de las exquisiteces de los tapatíos, como les llaman a las personas nacidas en esta ciudad mexicana. Y es que la quesadilla difícilmente está ausente en la mesa de los restaurantes. Estas tortillasm hechas de harina de maíz o trigo, tienen el queso fundido como ingrediente principal.

De esa misma tortilla se puede hacer un rico 'burrito', considerado también una de las comidas más famosas de México. Y en Guadalajara, también son muy demandados. Esta tortilla viene rellena de carne asada y frijoles. Con el tiempo, y sobre todo por la influencia de Estados Unidos, la combinación de sabores se ha ampliado.

Los puedes comer también con arroz, salsas, vegetales, pollo, pernil, cerdo, entre otros ingredientes. Normalmente se consume como almuerzo o cena.

Otro plato inolvidable es el pozole rojo, un caldo, estofado o sopa con carne de cerdo, lechuga, sal, limón, aguacate, queso, orégano y rábano. El que se hace en Jalisco es de color rojo oscuro, porque la salsa se prepara con chile guajillo y tomate. Este es un plato común en las tradicionales 'cenadurías' en toda la ciudad.

Otro platillo de sopa llamado 'carne en su jugo', es muy llamativo y está cargado de sabor. Se trata de un caldo hecho con pequeños trozos de carne de res jugosa, acompañada con tocino, cebolla picada, cilantro, sal, limón y tortillas de maíz.

Todos los platos tradicionales de esta región se pueden acompañar de bebidas refrescantes como el 'tejuino' (fermentado de maíz) y el ponche, sobre todo en sabores como la granada, la guayabilla y el membrillo.

Luego de tanta comida, si aún tiene espacio para el postre, una muy buena opción es la 'jericalla', creada con leche, huevos, azúcar y canela, que da como resultado final una especie de flan o crème brûlée.

Además, en cualquier restaurante podrá ordenar desde una cerveza artesanal, tequila, tejuino, tepache de chilacayota o de piña, hasta un rico café de olla con canela o piloncillo o un atole blanco o de sabor.

México es famoso por ser uno de los países con la mayor cantidad de bichos comestibles, mas de 500, según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Entre los insectos que forman parte del patrimonio culinario mexicano reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, destacan los chapulines, los gusanos de maguey, los jumiles, las hormigas, los alacranes, las orugas, las libélulas y los escarabajos.

Durante mi vista a Guadalajara pude toparme con numerosos restaurantes que incluyen en su menú estos insectos, así como carne de cocodrilo y huevos de hormigas o escamoles, también denominados 'caviar mexicano' debido a su parecido con el caviar de pescado.

Este producto culinario es considerado afrodisíaco y contiene entre un 40% y 60% de proteínas más que la carne de res o de pollo, además de grasas, vitaminas y minerales.

Según información de la agencia EFE, los huevos que se extraen del nido de las hormigas reina –también comestible, de tamaño mediano, color café y con un aroma similar al vino–, son los más grandes, y durante la temporada se pueden realizar hasta dos extracciones de un mismo hormiguero.

“Cuando la jarilla (planta medicinal) florece es tiempo de sacar los escamoles”, comenta a EFE Mario Ávila, un poblador de Tlaxcala que lleva años dedicándose a esta labor.

“Una vez encontrado el nido hay que ver la manera de entrarle, hay que saber cómo excavar para no estropearlo. Los platillos que se elaboran con escamoles son muy variados y dependen de la imaginación de la persona”, dice Huerta.

Escamoles a la mantequilla, a la mexicana o al ajillo son algunas especialidades de su restaurante, así como el consomé de escamol, aunque han llegado a vender helado de escamol o chiles rellenos de este producto, detalla el documento.

En el caso de los chapulines y los chinicuiles, que son gusanos extraídos de la penca de maguey, se hacen fritos y se sazonan con cebolla. Al servirlos vienen acompañados de guacamole y salsa elaborada en molcajete para que se deleiten en taco.

Definitivamente México ofrece un sinfín de alternativas gastronómicas que no podrás dejar de probar cuando visites Guadalajara.