Máximo, el mixólogo detrás de un cóctel 100% panameño

Al describirse a sí mismo, Máximo Valderrama no dudó en utilizar la expresión “100% panameño”. Con esa misma vibra orgánica y orgullo patriótico que todos los asistentes sintieron durante su turno en la competencia, y que lo llevaron al éxito, dialogó con La Estrella de Panamá sobre su experiencia dentro de la competencia de mixología 'Cocktail Lab', su trayectoria y la visión del mercado coctelero en el país.

Yo siempre veía la competencia. Cuando empecé, observaba a otros competidores; ni siquiera era bartender, yo estaba en el colegio. La veía porque me encantaba la profesión y también tenía muchos amigos y familiares que trabajaban en la industria. Muchos de los mixólogos que estaban compitiendo (en ese entonces) ahora son buenos amigos y me parece cool. Siempre venía preparándome y estudiando. Como lo dije en mi presentación: los sabores son memorias que siempre he relacionado con otros eventos, y quería presentarlos en un cóctel. Como el año pasado quedé en segundo lugar, yo decía: 'Bueno, tengo el otro año'. Esta vez me dediqué mucho más en entender cómo era la competencia porque hay reglas, tiempos y técnicas que a veces uno por la emoción va descuidando, pero es lo que califica el jurado. Este año el tema era Panamá, creo que eso fue lo que me ayudó muchísimo. Yo soy 100% panameño, entonces no podía ser que perdiera, es algo nacional y yo soy bien patriota. Eso fue lo que más me llenó de orgullo al lograrlo (ganar la competencia), que el tema era Panamá y yo quería que todos los invitados sintieran que mi cóctel era totalmente panameño, hecho con los productos y frutas que nuestro país nos brinda.

Ese día me paré tempranísimo para ir al mercado de abastos de San Felipe Neri, pero no encontré ni una fruta que me llenara, y me decepcioné un poquito. Después, hablando con unos amigos, fuimos a otros supermercados y encontré todos los productos nacionales que necesitaba. Casualmente, estaban decorando de Panamá por las fiestas patrias así que aproveché para comprar un montón de cosas, porque no sabía qué quería hacer. Pienso que el concepto de Panamá iba muy bien con lo que realicé en la competencia.

Soy muy patriota y, como otros panameños, celebro las fiestas patrias todos los años. Salgo a ver los desfiles, a ver las dianas, y en esos momentos cuando me da sed me gusta tomar algo fresco y que me recuerde lo que estamos celebrando, como un buen raspao. Para 'Recuerdos' utilicé productos nacionales como el nance, súper panameño, y el saril, que ahora está de temporada. Mi ingrediente principal es uno que creo nos representa a todos sin saberlo: el arroz con guandú y coco. Yo quería que supiera bien, porque como era arroz con guandú ¿cómo iba a quitarle el chip a las personas de que es una comida? Lo que hice fue que herví el guandú, utilicé el agua de coco y la del arroz. Me quedó un líquido muy oscuro que parecía chicheme, pero quemado, y yo no podía sacar así un cóctel porque a la gente no le iba a parecer visualmente atractivo, pero se me ocurrió una idea... yo siempre trato de leer sobre coctelería y había escuchado sobre una técnica de clarificación pero jamás había intentado realizarla y me daba un poquito de miedo hacerlo por primera vez para la competencia y tenía solo medio día para preparar tantos cócteles. A la primera me salió malísimo, pero ya a la segunda me senté a analizar los errores que había cometido y lo logré, manteniendo el sabor de arroz con guandú y coco. Para el cóctel también usé limón, un poquito de vodka y el resultado fue un sabor increíble. Probablemente las personas que asistieron, cuando coman arroz con guandú y coco, se van a acordar de mi cóctel y de Panamá.

Yo soy de Panamá; actualmente vivo en El Chorrillo y crecí en Santa Ana. Me gradué en la Marina Mercante, y todavía quiero ser marino. Me gusta el mar y me gustaría ejercer la profesión de hotelería y turismo, que es lo mismo: servir tragos al cliente, lo que a mí me gusta. Me gusta hablar mucho, también aprender idiomas, conocer culturas porque creo que me hace crecer (como persona), además son experiencias que uno se lleva de los lugares. Cuando me estaba graduando yo tenía mucho tiempo libre, no tenía qué hacer y necesitaba dedicarme a algo, pero como era menor de edad no podía trabajar, así que comencé en el programa 'Padrino empresario', donde te daban labores de acuerdo con lo que estabas estudiando, y conseguí trabajar supervisando barcos. Luego comencé a trabajar como archivador al salir de la escuela y en internet encontré un curso de Learning for Life que te enseñaba a ser bartender profesional por dos meses, y quiero que sepas que me ayudó bastante, me enseñó todo y me gradué. Después empecé a trabajar en un restaurante y quien me agarró (como su pupilo) en ese momento era el mejor bartender de Panamá: Enrique Auvert, yo no sabía quién era pero luego me enteré de que había ganado el World Class (competencia de mixología) de Panamá. Cuando terminé de aprender con él, me mandó a otro lugar para seguir instruyéndome con otra persona, que también marcó mi vida: Carlos Mastracci. Después quedé en un restaurante de comida asiática que también me llenó de experiencia. Estuve formándome mucho en ese momento y ahora tengo seis años de carrera.

Ha cambiado muchísimo. Cuando empecé, la mayoría de las personas detrás de la barra eran extranjeros y se tomaba mucho la piña colada, margarita, puros cócteles clásicos, además nadie le prestaba atención a la mixología que era la tendencia en Europa y Asia. Ahora ha avanzado muchísimo porque los panameños quieren ser bartenders y los nuevos lugares que están abriendo quieren enfocarse no solo en la coctelería clásica, sino en hacer buenos tragos, tener bebidas signature de la casa y cócteles que lleven a una experiencia. Esto es muy interesante porque muchos países lo habían implementado antes y nosotros estamos empezando, aunque hasta ahora dejando la bandera bien en alto en Panamá e internacionalmente. Ya no solo ganamos competencias locales... en Latinoamérica casualmente ganó un amigo, y es la primera vez que el país gana un concurso internacional para representar a la región en un concurso mundial de mixología.

Que sigan y pregunten (a los expertos). No tengan pena, no deben sentirse cohibidos porque aparte de ser una buena profesión, en la coctelería se gana muy bien, conoces gente y todo lo que haces es ganar, ganar, ganar. Siempre aprendes, conoces, y estás activo socialmente.