Lo seducción del mole y el mezcal

Las calles de Oaxaca de Juárez esconden un tesoro. El mapa está en las manos los indígenas que ofrecen su cocina en las calles de este estado, considerado corazón gastronómico de la república mexicana. Las pistas son simples: siete moles, dos chapulines y un mezcal. Las diez tentaciones de cualquier comensal.

El mercado de comida de la ciudad de Oaxaca, el llamado 20 de noviembre, ubicado a pocas cuadras del zócalo, es un coliseo de olores y sabores que aunque con puestos de comida amontonados y pasillos atiborrados, es el mejor escaparate de los productos que se venden como materia prima y de la gran variedad de platos tradicionales que allí se preparan.

La mayoría de los puestos son administrados por nativos. Oaxaca es el estado más plural de todo México, allí habitan 18 grupos étnicos, de los 65 que hay registrados en todo el país y el 34% de su población habla al menos una lengua indígena.

Zapoteca, Mixteca y Mazoteca son las lenguas más comunes entre los pobladores. Según algunos conocedores gastronómicos, estos precedentes son un conservante natural de la cocina originaria.

Entre tanta tradición varios de los locales ofrecen a los comensales el famoso mole, ‘una de las comidas más exóticas e interesantes de América latina', sostiene Carlos Ruíz, propietario de ‘El encanto', uno de los locales de comida del mercado 20 de noviembre.

‘Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles', ha dicho el gastrónomo Luis Manuel Amador en uno de sus libros sobre la cocina mexicana. Aunque entre sus páginas ha dejado muy claro que, en realidad, hay más de una docena de variedades de esta laboriosa receta. Sin embargo, históricamente y por razones geográficas, son siete las más representativas.

EL NACIMIENTO DEL SABOR

El mole es una preparación a base de chile o ají. Los historiadores aseguran que nació con los aztecas cuando, para sus grandes señores, cocinaban elaboraciones exóticas. Pero no fue hasta los años de la colonia, cuando en el estado de Puebla se registró literariamente la primera receta.

Carlos, dueño de ‘El encanto', ofrece en su puesto cuatro de las siete variedades de mole. Cada subregión de Oaxaca tiene un mole que la identifica y que ha nacido a partir de los ingredientes de temporada y más abundantes del lugar.

El mole coloradito, el mole negro y el mole rojo son los más famosos y más gustados. Se pueden acompañar con guisos de ave o carne de res. Su sabor es muy fuerte y su elaboración, de respeto.

Por ejemplo, para elaborar el mole negro se requiere 34 ingredientes, entre ellos cuatro variedades de chiles en el que sobresale el chilhuacle, una especie endémica de Oaxaca, mas el aporte ácido del jitomate y miltomate (tomates locales), que lo hacen único en su especie.

Su sabor a cacao es predominante, aunque el equilibrio entre dulce y salado también impacta en el paladar, esto sin entrar en detalles sobre su textura que alcanza un punto de espesura similar a la natilla, y fuerte color negro perlado.

‘El mole negro es mejor comerlo con guajolote o pollo. Se degusta mejor', advierte Rosario Gutiérrez, una oaxaqueña amante de estas elaboraciones, que cada semana, compra en el mercado los ingredientes para preparar sus recetas caseras.

EN BUSCA DE LO EXÓTICO

A las afueras del centro de Oaxaca, camino a las cascadas petrificadas de Hierve El Agua, por la carretera 190, conocida en Panamá como la carretera Panamericana, se llega a un peculiar restaurante-rancho. Su nombre es Donají, allí se sirven sin excepción las siete variedades de mole que han hecho famoso a este estado.

El restaurante ofrece un bufé, elemento perfecto para probar cuantas veces sea necesario cada uno de los moles, hasta descubrir cual resulta el más delicioso y narrador de la historia indígena.

La cata empieza por el más llamativo: el mole verde, elaborado a base de tres hierbas: epazote, perejil y telnapa, conocida en la jerga popular mexicana como hierba santa, por todas sus bondades curativas.

En el paladar, el sabor es equilibrado. Ninguna hierba compite entre sí. El picante es tenue, se confunde entre anís y pimienta. Y el aroma, rememora el olor de la hierba mojada que crece tras la primera lluvia de la temporada.

‘Para dar un poco más de toque picante, un poco de jalapeño, está bien', recomienda Ricardo González, cocinero de Donají —Pero sólo si quiere un poco más—, advierte.

Para espesar y logar esa textura que baña las costillas de cerdo, carne con que usualmente se sirve esta elaboración, se utiliza harina de maíz, aunque los cocineros tradicionales usan semillas de ajonjolí o calabaza, trituradas en metate o mortero. Éstos ingredientes hacen que, a diferencia de los otros moles, el verde sea más suelto, en un punto intermedio entre crema y pasta.

ENTRE CHAPULINES Y MEZCAL

Luego de delatar al paladar con los sabores exóticos de los moles, una ‘botana' de chapulines y una copa de mezcal completan la experiencia gastronómica.

En la ruta de regreso a la ciudad de Oaxaca hay una fábrica de mezcal, el licor típico de este estado. Su elaboración artesanal a base, cien por ciento, de agave, le diferencia del otro licor tradicional de México: el tequila.

En la exhibición de la fábrica el Rey del Mezcal hay centenares de botellas de este licor desde el más añejo, con más de 12 años en el barril, el mezcal de alacrán, de pollo, de sabor bastante interesante (sabe a pollo) y el famoso mezcal de gusano, el más popular.

El mezcal de gusano sigue el mismo proceso que cualquier otro. La piña del agave es cocinada en un horno subterráneo o de arcilla, luego es triturada por una rueda de piedra tirada por un burro y destilado cinco veces. Al verter en la botella el líquido se le añade uno pequeño gusano de agave, en cada planta se pueden encontrar hasta cinco de estos animalitos, que además son los que acentúan el sabor y el aroma. Dicen que los más valientes tienen que comérselo.

Para tomarlo: un poco de sal con chile, también conocida como sal de gusano porque tiene triturados unos cuantos. Algo de naranja para mojar los labios y a la cuenta de tres, se vuelca entera la copa en el gaznate y se está listo para la primera ranchera.

Pero el día no acaba en Oaxaca sin el toque final de unos chapulines tostados. Los pequeños grillos, con sabor a chile y limón, son importante fuente de proteínas para acompañar al mezcal con el que en esta parte de México se espera el majestuoso atardecer. Así, pues ¡Qué viva México!

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LAS PRUEBAS LITERARIAS

La primera receta del mole se encontró en el estado de Puebla