La gastronomía no solo es comer rico

Solo un par de días antes del anuncio de la revista Restaurant, Virgilio Martínez se encontraba en Panamá, como invitado especial de la feria Panamá Gastronómica. Allí dictaría una charla sobre el concepto en el que ha estado trabajando en los últimos años y que le ha hecho ganar un sitial en la gastronomía latinoamericana.

Mientras sus asistentes preparaban las mesas de trabajo, conversó unos minutos con La Estrella de Panamá.

¿Qué te ha parecido hasta ahora esta experiencia?

Muy bien, estoy encantado de esta en Panamá, vine una vez solamente pero fue solo por un día. Recién empiezo a ver la culinaria y conocer a la gente.

Habrás podido ver algo...

Quiero ver cómo es y la ciudad, los restaurantes, pero para mí, conocer la gente es lo más importante.

¿De qué tratará tu exposición?

Cuando llego a otro país no me gusta hablar mucho de nuestra cocina, como Central o como lo que hacemos en Londres, no se trata de promover un restaurante sino de presentar un concepto. Y quiero mostrar el concepto de la nueva cocina peruana que estamos haciendo.

En palabras sencillas, ¿cómo describirías tu propuesta?

Utilizamos productos 100% peruanos y buscamos 100% trazabilidad, queremos saber de dónde viene cada producto. Eso es muy difícil porque en nuesto país tenemos Andes, costas , mar, Amazonía, y es un poco de lo que voy a hablar, de lo complejo que es. La biodiversidad es para mí el tema puntual, es importante hablar de qué tan megadiverso, porque también lo es en cultura, artesanía, costumbres, gente. Y hoy en día la gastronomía tiene estos valores. la gastronomía no es solo comer rico, la gastronomía busca más, no se trata solo de hacer recetas. Se trata de saber de dónde viene el producto, no se trata de hacer solo platos bonitos, se trata de que tus platos sean auténticos, de que tengas un compromiso social, que tengas un compromiso con tu tierra, con tu entorno, es lo que estamos buscando y es lo que vamos a mostrar... cómo hemos armado grupos para tener un compromiso fuerte y que la gente entienda que lo que estamos haciendo realmente tiene un valor mucho más allá de un plato rico, un plato sabroso, vamos a mostrar lo que sentimos de tener productos nativos del Perú, productos de un productor que jamás ha sido conocido.

¿Qué expectativas tienes?

Siempre hay expectativa, me gusta venir a los congresos porque pudo compartir con la gente, tengo mucha expectativa de que la gente me pregunte cosas y que me pongan en aprietos... (ríe)

Cual es el ingrediente más loco que has utilizado?

Ahora voy a poner arcilla comestible, por ejemplo, quiero que la gente la pruebe.

¿Y el más tradicional?

Para mí, la sal. Tenemos unas salitreras en Cuzco muy lindas y se las quiero mostrar.