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- 20/07/2025 00:00
La Editorial La Antigua y la Escuela de Turismo e Innovación Gastronómica de la USMA presentaron el libro “Historias detrás de una receta”, de Paola Meneses y Fifita Bichili
Las panameñas Paola Meneses y Fifita Bichili tienen mucho en común: son chef, docentes, investigadoras de la cocina panameña, y más recientemente son autoras, ya que acaban de escribir a cuatro manos un interesante libro sobre la gastronomía istmeña.
Es la obra Historias detrás de una receta, que además de ofrecer al lector una abundante información sobre nuestra cocina, y la del mundo, es un estudio antropológico del ancestral oficio de elaborar, comer y compartir alimentos.
Historias detrás de una receta hizo su primer lanzamiento en la Universidad Católica Santa María La Antigua (USMA) en una actividad académica organizada por la Editorial La Antigua y la Escuela de Turismo e Innovación Gastronómica.
La siguiente cita de Historias de una receta será cuando sea presentada el jueves 14 de agosto, a las 5:00 p.m., en el Salón Chaquira de Atlapa, durante la Feria Internacional del Libro de Panamá.
¿Cuándo nace en ustedes el amor por la cocina?
Paola Meneses: Yo tuve como tres profesiones que no llegaron a ocurrir. Quería ser soldado aéreo naval y creo que mi mamá me rezó eso porque cuando fui a entrenar no aguanté por algo del corazón. El otro era el periodismo, pero comprendí que iba a pelear con todo el gobierno, y por ahí no iba. Un día me dije: “Toda la vida has cocinado con tu mamá”. Así descubrí que por ahí es por donde iba todo.
Fifita Bichili: Yo cocinaba en casa. Siempre le decía a mi papá que me gustaría estudiar cocina. En ese entonces no había esa carrera en Panamá. Él me decía: “yo jamás te voy a pagar la carrera de cocina porque mi hija no va a ser ninguna cocinera” y eso que me pagó muchas otras carreras. Me caso y me voy a Estados Unidos. Cuando llego allá me hice una lista de todas las boquitas que sabía hacer y las empecé a promover en mi vecindario. Después empecé a trabajar para el consulado de Panamá y seguía haciendo mis actividades culinarias después de las 4 de la tarde. Cuando regresé a Panamá abrí un negocio de cocina.
Si visitamos la cocina de Paola y Fifita, ¿cuáles son los ingredientes indispensables que encontraremos?
Paola: Primero, una botella de vino. Segundo, culantro, orégano, achiote, aceite de oliva, sal y pimienta.
Fifita: En mi cocina no puede faltar la sal, el culantro, el orégano, el romero y el aceite de oliva.
¿Qué las incentivó a escribir el libro Historias detrás de una receta?
Fifita: La idea fue de Paola. Nosotras tenemos muchos años trabajando juntas. Esto inicia cuando el antropólogo Abner Alverda nos invita a formar parte de un proyecto para hacer un menú de cocina prehispánica. Queríamos hacerlo de Panamá, pero no había muchas cosas escritas. Y lo hicimos en base a todos los productos que nacen en América. Elaboramos el menú, fue un arduo trabajo y nos fuimos a España a participar en Xantar (feria internacional de turismo gastronómico) y allá nos ganamos seis premios. Eso nos activó como un gusanito a seguir investigando y a seguir buscando.
Paola: Cuando comencé a trabajar en gastronomía veía que no había historia sobre nuestra cocina. Yo siempre me preguntaba: “¿de dónde es lo que estoy comiendo?”. Un día le dije a mi mamá que quería investigar eso, agarré una mochilita y me fui solita al interior.
Historias detrás de una receta habla del origen de los ingredientes. Por ejemplo, la cebolla es de Asia occidental. El mango asiático. Las arvejas son del Mediterráneo. El tamarindo es africano. El pollo y el cerdo son asiáticos. Las lentejas y el limón son de Oriente Medio. Somos hijos de todas partes y nuestros alimentos provienen también de todos lados. ¿Cómo influye la globalización en la gastronomía?
Fifita: La globalización la hemos tenido toda la vida. Y Panamá se destaca porque siempre fue un país de tránsito. El maíz nace en México. El pavo, que todo el mundo piensa que es traído por los colonos ingleses y el pavo es mexicano. Aquí tenemos presencia de la cocina china, española, indígena, italiana. Dentro de 10 o 15 años vamos a tener la arepa dentro de los menús de la cocina panameña.
Paola: Todo el mundo adapta y hereda. Porque la palabra es heredar los ingredientes, y tú tratas de convertirlos al lugar de donde tú procedes y al lugar de donde estás.
En Historias de una receta relatan que la clase trabajadora que construyó el Canal de Panamá le daba vergüenza cocinar el bacalao porque “ellos decían que el ingerir este alimento era traer pobreza al hogar, ya que era lo más económico para el consumo”.
Hoy vas al supermercado y el bacalao es un producto caro. ¿Cómo se explica ese fenómeno que en una época un alimento es sinónimo de pobreza y décadas después representa exactamente lo contrario?
Fifita: Una moda. Muchos alimentos antes eran de pobre como la carne. Cuando el ganado entra al Istmo, lo traían los españoles para la leche, para usar su piel y la carne la desechaban. Hay registros donde a los esclavos se les daba 3 libras diarias de carne. El español de entonces consumía más cerdo y pollo. Hoy en Panamá, en vez de consumir más mariscos, porque vivimos en costa, se consume más pollo.
Paola: Cada vez que hago torrejas de bacalao me acuerdo de mi mamá. Mi abuelo materno era de Martinica y cuando hacíamos bacalao en la casa me decía: “cierra la puerta”. Ese constructor de casas todavía seguía con ese chip y murió con la vergüenza de saber que el vecino iba a oler que él estaba haciendo bacalao.
Al leer Historias de una receta uno aprende de la renovación de platos tradicionales como el tamal de olla y el sancocho, que ahora son reinterpretados en la alta cocina. ¿Por qué?
Paola: En México las comidas se ven en las calles. Panamá tiene que ver cómo cambia ese sentir que nuestra comida es cualquier cosa, y en realidad no lo es. Panamá tiene muchos más platos que los que tienen Perú y México. Pero todavía seguimos con esa vergüenza. Pienso que es cultural.
Fifita: Cuando uno estudia la gastronomía de Perú, uno ve el empuje que han hecho por trabajar para impulsarla, y toma mucho tiempo hacer los cambios. Nosotros siempre decimos: “¿por qué nos preocupamos por comprar todo lo que es extranjero?” Porque venimos de una cultura que todo tiene que venir de afuera.
En Historias de una receta hay una sección de postres. ¿Cuál es el postre de la cocina panameña que les encanta?
Fifita: El arroz con leche porque es delicioso. Hay muchas versiones: la cultura afro le echa cacao, otra gente le pone pasitas y dátiles. Cuando sale el primer diente de un niño piden arroz con leche. Es un postre universal.
Paola: Me gusta preparar esos suspiros que se deshacen en la boca. Los mantecados y las cocadas me llevan a esa infancia con mi tía y mi mamá.
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