Del recetario del chef

P ara un rico pavo, Alvaro Perrino, chef ejecutivo de El Bodegón comparte una de sus recetas preferidas. “Compre un pavo, seis u ocho salchichas regulares, doscientos gramos de ciruelas negras remojadas, 7 oz de melocotones remojados también, 3 oz. de piñones, 14 ó 16 castañas medio asadas y naturalmente peladas, 5 oz. de jamón magro, dos o tres trufas, un vaso de vino rancio o de jerez, sal, pimienta, canela, perejil picado, un ramito de hierbas secas compuesto de una hoja de laurel, orégano, albahaca, tomillo (de estos cuatro elementos muy poquito) y convenientemente atado con un poco de hilo, cómodo para poderse tirar una vez terminado nuestro asado”.

¿Cómo se guisa este relleno? El chef español, coautor del libro La Toque D´Oro, de Nestlé, explica que el relleno debe prepararse con tiempo para que esté frío a la hora de rellenar. En un sartén sobre fuego vivo, con una cucharada de manteca de cerdo, fría el jamón y el hígado cortado en dados. Luego las salchichas (estas se retiran enseguida de la sartén y se cortan en pedazos regulares), los melocotones cortados en trozos, ciruelas, castañas, piñones, trufas, sal y por último un poco de pimienta blanca en polvo, perejil y canela en polvo. Se saltea todo hasta que quede dorado, se agregan las salchichas y el vino rancio o el jerez seco. Se deja cocinar hasta que el vino queda bastante reducido, se retira y se deja enfriar, agregando las trufas en rodajas. La receta, dice es de Ignasi Doménech, cocinero catalán al cual le tiene mucho aprecio.

A continuación se limpia el pavo y se vacia. Se sazona con sal fina, rociándolo con un poco de jerez o vino rancio. Luego se rellena y se cose la abertura. La parte del buche se rellena abundantemente, doblando la piel que encierra el relleno a la parte de la carcasa, cosiéndola también para que quede bien sujetada. Termine haciendo un buen atado para que el pavo conserve su forma. Terminada esta operación, envuelva con una hoja delgada de tocino, atándola también. Coloque el pavo dentro de un recipiente donde debe colocar un ramito de hierbas secas aromáticas, una rama de canela, espolvoreando el conjunto con un poco de sal y rociando con manteca. Coloque en el horno durante dos horas, o menos. Mientras dure la cocción dele vuelta y rocíe con su propio jugo, rociando de cuando en cuando, con vino blanco o rancio. El jugo del pago se desengrasa pasándolo por un colador fino. Coloque el pavo en una bandeja y decore con frutas o de algún tema navideño.