La matanza

¿ La salud es lo que importa? Pues sí y no. Uno hace ejercicio para estar saludable, pero también puede tener lesiones por practicar ejercicio. En el caso del cerdo es lo mismo, uno lo come y asimismo tiene repercusiones. Así es la vida hay que tener medidas y precauciones, no se debe abusar, pero tampoco se debe dejar de disfrutar.

Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado resulta bueno hasta para la ganadería sostenible. Esto se debe a que sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto.

De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero que se hace es la sangre frita con huevos fritos y se empiezan a elaborar las morcillas de arroz y de cebolla. Acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar.

Destaca el hígado para paté o simplemente doradito con cebolla junto al bofe, el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo; los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar; y las piernas traseras se utilizan normalmente, en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír.

Cuando llega el almuerzo siempre se empieza con tocino frito, un plato de cocido o sopa de cerdo; y para completar unos cortes de lomo recién adobado, unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.

Posteriormente, se continúa con la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado. Asimismo inicia el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber comido las frituras de los ahumados con pan. Normalmente empiezan los preparativos de la cena, que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales.

A las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que le tocó para secar, el producto fresco de cerdo embutido, o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas, para después de los seis meses recogerlo ya que en algunos casos estará en su punto.

A la mañana siguiente el colesterol está por las nubes, pero con la sensación de que hay que repetirlo, ya sea porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizó no era la que uno tenía en mente. Se dice cualquier excusa para repetir la hazaña, aunque haya que esperar un año entero para que el puerco esté en su punto de engorde.

Normalmente la matanza se hace para San Benito por eso el refrán de que cada cerdo tiene su San Benito. También se realiza siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.

Cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares. En Panamá se ahuma más carne en tasajos que en mi país debido al clima tropical el cual no permite el secado.

En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza que está pronto a llegar y a la que con permiso del médico, o sin él, hay que participar como mínimo una vez al año para no olvidarla jamás.

¡Buen provecho!