11 de Ago de 2022

Cultura

Maridar

La cena maridaje fue todo un éxito. Casi logré que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba López.

La cena maridaje fue todo un éxito. Casi logré que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba López.

Para maridar hay que combinar los sabores del vino con los de la comida, la idea es que unos no opaquen a los otros sino que se complementen.

Muchas veces basta con leer lo que los expertos dicen de los vinos, para buscar con hierbas aromáticas y sabores el matrimonio; otras veces es necesario experimentar probando vinos y comidas para tratar de hallar el balance, pero lo más importante es evocar la memoria gustativa. Básicamente este es el método que yo uso, la memoria me hace evocar los sabores de los vinos y trato de combinarlo con los platos.

Estas cenas o almuerzos sirven para demostrar la capacidad del chef de encontrar esos sabores tomando riesgos o no con los matrimonios para cada vino. Para esa noche arriesgué con el vino reserva un plato de mero con vegetales salteados con mejorana y una crema de hongos. La idea era neutralizar la madera del reserva con un sabor a tierra poderoso que me dio la crema de hongos, los efluvios de bosque y frutas del mismo los casé con el aroma a mejorana y la textura del mero me añadió suntuosidad junto con la crema de la salsa para aterciopelar el final sedoso del reserva.

Casi todos dirán ‘qué habladurías del loco del chef’ pero eso es lo que uno hace, o al menos intenta. Al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompañó en la cena.

El maridaje se hace difícil en una cena o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar. Desaconsejado está el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez los hacen de difícil combinación.

Normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo, si nos lo preguntan. Si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren.

Ahora, si se dejasen, haría más fácil que empezaran escogiendo primero el vino para ver después qué comida podría llevarse bien con ese vino. Pero podemos caer en lo antipático porque parece que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores...

Buen provecho.