‘A rescatar lo nuestro’

Raquel Pol no ha estado desocupada por mucho tiempo, ‘Uff, he hecho de todo’, asegura, pero del sinfín de oficios que realizó, uno la cautivó lo suficiente para mantenerse en él y forjarse una carrera: chef pastelera.

Ella tomó clases en el French Pastry School de Chicago, el French Culinary Institute de New York y el Cordon Bleu de Paris. Su título es del Notter School of Pastry Arts, en Orlando, Fl, y su especialidad, pasteleria europea, confecciones en chocolate, arte en azúcar y cakes especiales. De hecho. logró el primer puesto en el Concurso nacional de Esculturas de Chocolate.

La chef es propietaria de los restaurantes Tomato y de Rachel Pol Pastry y es además, profesora de pastelería en el Panama International Hotel School de Ciudad del Saber.

Pol es una de las chefs invitadas a la franja de pastelería en el ciclo e conferencias Chefs Unplugged de Panamá Gastronómica 2013 y ha iniciado un proyecto llamado ‘del grano a la barra’, con cacao de Bocas del Toro para dar a conocer este magnífico producto, ayudar a promover el fair trade, abrir tiendas de chocolate y un museo para promover el turismo y ayudar a la comunidad Ngäbe, quienes viven del cultivo de este producto.

¿A QUÉ OFICIOS TE HAS DEDICADO ADEMÁS DE LA COCINA?

Ufff!!!! He hecho de todo... Trabaje en radio, tv, fui la primera mujer DJ de música electrónica. Trabaje en agencia de viajes, guía de turismo, publicitaria, organización de eventos, imprenta, aerolínea, ventas en zona libre.... La vida me ha dado muchas vueltas y puesto de cabeza... Mejor pregúntame que no hice!!!

¿POR QUÉ DECIDISTE QUEDARTE CON LA COCINA?

Porque es cambiante, no hay rutina, no hay escritorio. Todos los días tienes la oportunidad de aprender algo nuevo, de crear algo nuevo y seguir mejorando.

Y YA ESTANDO EN LA COCINA, ¿POR QUÉ DECIDISTE ESPECIALIZARTE EN PASTELERÍA?

Es un reto! Tienes que aprender las fórmulas, cómo reaccionan los ingredientes entre si, hay muchas reglas, física y química. Me fascina descubrir el porqué de las cosas.

¿ERES GOLOSA?

Mi pasión es el chocolate.

¿CUAL ES LA PARTE DEL TRABAJO QUE TE GUSTA MÁS?

Componer. Crear un postre nuevo, la combinación de sus elementos... Claro que la satisfacción del cliente es lo que nos motiva a seguir.

HACE POCO COMENTABA CON ALGÚN COLEGA TUYO SOBRE LA RELEVANCIA QUE ESTÁ TENIENDO LA PASTELERÍA EN PANAMÁ. ¿A QUÉ CREES QUE SE DEBE ESTO?

No hay duda que tenemos hoy en día mejores pastelerías, acceso a mejores ingredientes y mucha influencia extranjera.

SEGÚN TU OPINIÓN, ¿CUÁNTO HA AVANZADO LA PASTELERÍA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS? HACE ALGUNOS AÑOS SOLO VEÍAMOS UNA PASTELERÍA MUY SENCILLA, POPULAR , PERO AHORA VEMOS RECETAS SOFISTICADAS Y HASTA CHOCOLATERÍA FINA)

Hace 10 años no teníamos las escuelas de cocina que tenemos hoy en día ni canales de televisión pasando comida 24/7... Claro que hemos avanzado! Pero nos sigue faltando personal capacitado y apasionado! La pastelería es un trabajo de detalles y es difícil encontrar gente con pasión.

EN CUANTO A POSTRES TRADICIONALES PANAMEÑOS, ¿CUAL ES TU FAVORITO?

Todos me gustan! Pero me encanta el Bienmesabe!!! Tiene un sabor y textura muy particular. El olor de la hoja que lo envuelve es mágico para mi! Muy poco se consigue en la ciudad...

¿HAS DESARROLLADO RECETAS DE POSTRES PANAMEÑOS CON UNA VERSIÓN MÁS SOFISTICADA?

A eso me estoy dedicando estos días! Tomar los postres típicos y combinarlos con técnicas y texturas distintas.... La realidad es que No vamos a posicionar a Panamá como una capital gastronómica haciendo platos de otros países!!! Tenemos que rescatar lo nuestro y mostrárselo al mundo entero! En una presentación en San Francisco, California hice un Enyucado tradicional, lo servi con helado de queso de cabra, crocante de coco, micro-sponge de Saril y reduccion de saril... Los gringos fascinados con el ‘Ein-yuh-ka-dou’...

¿PODRÍAS COMENTARNOS SOBRE TU VISIÓN DE LA CREATIVIDAD EN LA PASTELERÍA?

La creatividad no tiene limites... Busco inspiración en cada uno de mis viajes. Trato de descubrir la cultura de los países a través de su gastronomía, de sus mercados centrales y sus técnicas tradicionales. Para mi la creatividad y la inspiración van de la mano...

¿A QUÉ DEDICASTE TU CONFERENCIA EN CHEFS UNPLUGGED?

El tema, Arroz con Piña!!! Acabo de tomar un curso de Gelato italiano, asi que hice un ‘gelato de arroz con piña’, el helado más cremoso y sexy que te puedas imaginar... Y luego tomé todos los elementos del arroz con piña y los usé para hacer un postre compuesto con 6 texturas, todo escondido dentro de una esfera de chocolate blanco... Ya se me hizo agua la boca!!! A ti?