En el mercado, menos desperdicio; menos hambre

La convocatoria animaba al público a participar a partir de las 10 de la mañana. La fonda Las Papayas, con la participación de al menos 15 chefs, llevaría a cabo un Pop Up a beneficio de Fundación Rescate de Alimentos.

En una de la nave Cerro Punta de Merca, se ubicaron los cocineros que ofrecerían al público 15 platillos diferentes, todos de ellos preparados si no en su totalidad, con un gran porcentaje de ingredientes descartados del propio mercado.

La idea, justamente crear conciencia de la gran cantidad de productos desperdiciados con los cuales se puede preparar una deliciosa y nutritiva comida, reducir la cantidad de desechos y hacer llegar esos alimentos a quienes los pueden estar necesitando.

El chef Alfonso De la Espriella me sirvió un chow mein de vegetales con una salsa de tomate picantita... claro, había que despertar el apetito para que el comensal siguiera comiendo. El chef Francisco Castro me ofreció unas croquetas de yuca con puerco. Más adelante probaría del chef Julio Loli una deliciosa causa claro, por una buena causa. También probé un riquísimo shawarma de carnes varias y salsa de berenjenas...

Lamentablemente no había capacidad para los 15 platillos, sin embargo quedó muy claro que se puede hacer mucho, pero mucho con productos que aunque no se consideren aptos para la venta, lo son para el consumo humano.

“La Fundación Rescate de Alimentos comienza a concebirse en el 2016 por el chef Hernán Correa luego de haber ganado el concurso Top Chef. Él se da cuenta de todo el alimento q ue es desperdiciado debido a múltiples factores. Entonces él comienza a generar ideas de qué hacer con estas mermas”, explica Helga Barría, parte de la junta directiva de esta fundación en formación.

“ Cuando existía el Mercado de Abastos, solo allí, diariamente se generaban 30 toneladas de desperdicio de comida, en gran mayoría, apto par a el consumo humano. Y con el resto que no es apto para el consumo se puede hacer compostaje”, detalla.

Con la mudanza del mercado a las instalaciones de Merca Panamá y las mejoras a las cadenas de frío y espacios mejor acondicionados las mermas han disminuido a 22 toneladas diarias. Sigue habiendo un desperdicio enorme pues no se consideran aquí los desperdicios generados antes de llegar al mercado, o los que se generan en los demás sitios de expendio.

Las razones por las cuales estos productos son descartados son varios: están golpeados, tienen algún desperfecto en su aspecto visual o muy maduros, o resulta más costoso mantenerlos por el costo del almacenamiento. Y en estas condiciones ese producto pasa a tener el mismo valor que aquel que ha perecido y todos van a parar al basurero.

Otra situación es que “no hay una política, organización o asesoría por parte del Estado para hacer siembras programadas de productos; no hay organización de oferta y demanda. y se generan excesos en algunos productos y terminan desechándose”, explica el chef Hernán Correa.

Ya que también representa un gasto para el Estado y un problema ambiental el desechar estas mermas en los vertederos, se ha pensado en algunas soluciones.

“Aspiramos a contar con un espacio en Merca Panamá para establecer una planta de procesamiento, seleccionar, el producto que esté apto, sanitizarlo y preparar salsas, sopas, conservas, preservas, fermentos, diferentes productos con todos esos ingredientes que constituyan esa comida completa. y se pueda enviar a albergues, ancianatos, orfanatos, comedores ya sea públicos o privados”, plantea Correa.

La fundación no solo toma en cuenta aquellas personas que no logran sus tres comidas diarias, sino aquellas que aunque comen, no se alimentan correctamente.

La mayoría de las personas se alimentan de arroz y de frijoles y este tipo de alimentos con vegetales estaría elevando el valor nutricional de las comidas que se sirven en algunos de estos lugares de beneficencia”, expone.

La actividad puntual del domingo pasado estaba destinada a generar conciencia sobre el problema del desperdicio de alimentos.

“Mucha gente no comprende, ni siquiera tiene conocimiento del problema. Mira todo lo que los chefs han podido preparar con dos pick ups llenos de alimentos que iban a ser descartados”, destaca Barrios.

En otro punto, la actividad tenía el fin de “recoger dinero para el pago del anteproyecto que se está preparando para con este, tocar puertas para recoger fondos para un nuestro proyecto súper ambicioso que en su primera etapa lo que busca es conseguir un espacio físico de aproximadamente 250 mt2, para rescatar tal vez no todo el producto que se desperdicia, pero una buena parte de él”. informa Barrios.

“Tenemos un plan para desarrollar compostaje con los productos que no estén aptos para el consumo humano”, cuenta Correa.

Los desperdicios se van a convertir en fertilizante, que será de gran utilidad a los agricultores.

“Este es un problema grande pero ya iniciamos nuestra primera actividad estamos empezando a hacer 'ruido' y la respuesta ha sido muy positiva. La gente se está concientizando, tanto Merca, sus arrendatarios, los medios de comunicación, los colegas chefs que se sumaron a apoyar, la gente de la industria. Estamos en la parte final del trámite legal para ser constituidos como ong , esto nos ofrece la posibilidad de recibir donaciones y emitir recibos para exoneración de impuestos. Estamos aguardando por la noticia oficial de que hemso sido cosntituidos como ong”, dice el chef.

Llegado ese momento también se requerirá del apoyo de ciudadanos que estén dispuestos a ofrecer su trabajo voluntario para que el proyecto sea viable.

Pero una manera de ayudar, es siendo parte de la solución. “Desde nuestro micromundo podemos dejar de ser parte del problema. El problema no es el mercado, somos todos. Hay que crear conciencia y comprar lo que voy a consumir. Si tengo algo que está a punto de perecer, debo procesarlo para poder consumirlo después. Hay múltiples formas de hacerlo, ya sea con conservas, mermeladas, congelando, hay un sinfín de ideas para utilizar el producto q ue se compró. Si cada uno de nosotros comienza a hacer eso, estas toneladas de desperdicio bajan”, concluye Barrios.

El boleto del Pop up incluía 5 de los 15 platillos y un tour por Merca con derecho a 3 degustaciones. Una manera entretenida de conocer los productos y servicios que ofrece este centro de expendio de productos al por mayor y menor. El guía fue el propio chef Hernán Correa y nos acompañó Olivia Cruz, por parte de Publicidad y Mercadeo de Merca.

El horario de Merca Panamá para ventas al por mayor de 3 de la mañana a 3 de la tarde y para ventas al por menor, de 3 de la mañana a 5 de la tarde. Hay una ruta de transporte de Mi bus que sale de la Gran Terminal de Albrook desde las 2 de la mañana a las 8 de la noche, cada 40 minutos.

El centro de distribución de productos cuenta con cuatro naves galeras, una de ellas dedicada a la venta al por menos y las otras tres, al por mayor.

Los nombres de las cuarto naves galeras son por la ubicación de los cuatro centros de manejo de la cosecha que hay en el país, Tres están ubicados en Chiriquí, y una en la provincia de Los Santos.

En Volcán, una de las galeras, están agrupados los vendedores al detal y se puede conseguir “ desde pulpa de tamarindo a jugo de caña”, dice el chef.

Unos 200 módulos ofrecen verduras, granos, frutas y legumbres. Cuenta con baños en muy buenas condiciones y dos cajeros automáticos. Hay que destacar que una buena cantidad de vendedores cuentan con servicio de pago a través de celulares

Correa recomienda de esta nace, los plátanos, las mazorcas de maíz y el jugo de caña. También hay a disposición agua de pipa y un nuevo puesto de frutas frescas que ofrece una diversidad de postres, incluyendo fresas con crema. Uno de los puestos ofrece duros, de fresa, mora, guineo y almendras. Además, no solo encuentra productos nacionales como lechugas, tomates, puerros, berenjenas , cebollas y papas, sino también importados como alcachofas. Miel de caña y de abeja son parte de la oferta, así como conservas de frutas, vegetales y hierbas y productos que anteriormente se encontraban solo en cadenas de supermercados como champiñones y espárragos.

La nave Cerro Punta se especializa en venta al por mayor, de productos como cebollas, zanahorias, apio y vegetales en general. Algunos de ellos accederán en vender pequeñas cantidades pero no es la costumbre.

Hay puestos cerrados que se dedican al proceso de empacado a supermercados y restaurantes, Cada uno de los módulos tiene su propio cuarto frío.

En la nave El Ejido, también al pro mayor se ubican los ajíes pimentones, pico de loro y ajíes para guisar, así como tomates. Allí nos atendió la señora Itzel Caballero que en su puesto, además de estos productos tradicionales ofrece productos orgánicos e hidropónicos de pequeños productores.

La nave Dolega alberga hierbas, como la cebollina, el perejil, el culantro , la albahaca, y algunas más. También están desplegados los granos como el maíz el arroz y las menestras así como los tubérculos. Correa nos llevó a l puesto de Frutería Lágrima que ofrece productos 100% local y frutas endémicas que no se encuentran en todos lados como fruta de pan, mangotín, guanábana, níspero, jobito, uva de palo y granadilla. Además de jengibre cúrcuma, sábila y ajíes.

También en la nave se encuentra el coco entero o rallado y ajíes dulces.

El recorrido nos permite ver cuánto podemos ahorrar, a la vez que apoyamos a nuestros productores y consumimos productos frescos, muy frescos.