El duelo de los tamales

Esto no puede estar sucediendo!, me dije a mi misma cuando, en medio del Corredor Sur, se desmandó lo que parecía el nuevo diluvio universal.

Sí puede. Luego de dos convocatorias y tres cambios de fecha, el denominado ‘Duelo de tamales’ se veía amenazado por una tormenta novembrina de mucho cuidado.

Llegué a Mercao casi a la hora en punto de la cita y solo uno, de la decena y poco más de invitados, había llegado.

‘Llegué temprano; es que yo trabajo aquí cerca’, me dijo el periodista Juan Abelardo Carles.

No había de otra que esperar a que los demás no se dejaran amilanar por el agua.

‘Habrá que esperar un poco a que escampe’, le dije a nuestro anfitrión, el chef Francisco Castro, quien me tranquilizó con un ‘no hay apuro’.

¿Le escribo a los que faltan?, me pregunté. ¿Y si están manejando y por contestar se chocan? Sí, hay que admitir que los pensamientos positivos me habían abandonado.

Afortunadamente el sentido de la responsabilidad —o las ganas de comer tamales— hizo que los convocados asistieran. Así, fueron llegando César Kiamco, ingeniero civil y triatlonista; Alejandro Alemán, productor de video y actor de teatro; el excursionista Gilberto Ceballos; la abogada Betsy Morán; Isabel Burgos, escritora, actriz y productora de teatro; José Burgos, piloto del Canal; el contador Ciro Cano; Priscilla Delgado, asesora en publicaciones; la periodista Dayana Rivas y la analista de bolsa Sara NG.

A primera vista este grupo no parece tener mucho en común, sin embargo una razón poderosa los congregó esa noche: defender su tamal favorito, ya fuere el envuelto en hojas de bijao o el tamal de olla.

De esta manera, quisimos celebrar noviembre, el mes de la patria, que casi se nos termina en el intento.

Completo el grupo, subimos a Mercao Kitchen, espacio del restaurante destinado a ofrecer talleres o reuniones privadas en la que los comensales pueden participar en la preparación de los platos que van a degustar.

Fue interesante ver la cara de niños con juguete nuevo de los participantes, al notar la gran mesa de trabajo dispuesta con un cuchillo, paño y tabla de picar para cada uno. En el centro, ingredientes, ollas y sartenes en modernos fogones.

LA TEORÍA

El chef dio la bienvenida a todos y ofreció una pequeña introducción antes de la faena.

Hacer tamales no es una tarea sencilla. Para ello, se requiere cocer el maíz viejo —seco en la mazorca—, hidratarlo y luego molerlo hasta crear una masa. El proceso puede tomar varias horas, dependiendo de la cantidad que se quiera elaborar.

‘Lo que más frustra es el proceso, pero hay bastantes atajos que se pueden tomar; por ejemplo, la masa se puede comprar ya hecha en el mercado’,dice Castro.

‘¿Alguno ha preparado un tamal?’

En seguida, entusiasmado, Gilberto Ceballos levantó la mano y dijo: ‘Envueltos, con mi abuela’.

Efectivamente, las abuelas tienen mucho que ver con que las tradiciones no se pierdan.

Los demás no habíamos hecho tamales; al menos no el proceso completo, pero muchos recordábamos, en la niñez, haber sido reclutados para la tarea más cansona y monótona: moler el maíz.

‘Mi abuela también me enseñó cómo lo hacía, pero en cada casa el proceso es distinto, así como en cada área del país la receta varía’, aseguró el cocinero.

De acuerdo con la abuela de Gilberto, un buen tamal requería tres detalles cruciales. El primero era la cocida del maíz, para lo que había que conseguir el más tierno posible y no el más viejo, porque mientras más viejo, más duro. Además, debía estar pilado.

Lo segundo es el guiso, que no se hace con pasta de tomate sino con achiote. Y lo tercero, aceitunas sin hueso y ciruelas pasas. ¡Ah, y una presa entera!

Betsy Morán se refirió a las dos tradciones tamaleras a las que ha estado expuesta: en Chiriquí, de donde proviene su familia materna, se usa siempre maíz nuevo y el tamal es de puerco. Pero, en Cabuya, de Chame, su familia paterna siempre hizo tamales de gallina de patio y con maíz viejo.

Eso sí, todos estuvimos de acuerdo en que lo más importante es cómo se sazona la masa. Luego de procesar el maíz, hay que agregarle más sabor. El caldo o el guiso de gallina le dará más sabor que el de cerdo. Puede usarse entonces un fondo de pollo, aunque se haga con cerdo.

Algunas recetas agregan una hoja de repollo cocido, que ayuda a que la presa se mantenga en su lugar.

Otro detalle importante es el guiso, el sofrito criollo que ayuda a darle más sabor a la masa de maíz.

Para aquellos que solo participamos como moledores o como testigos a la hora de elaborar un tamal, esta es la oportunidad de ir más allá y adentrarnos en el proceso completo, en el que, tal vez, no hayamos participado porque el tiempo no ha dado para más.

Es sabido que el mejor tamal es el que hacen en la casa de uno... recetas hay montones, tanto como gustos.

Esa noche prepararíamos tamales con los ingredientes básicos y de forma muy divertida.

MANOS A LA OBRA

Hablando de atajos, y para que este encuentro no se alargara por varios días, trabajamos con una masa ya lista, traída del Mercado San Selipe Neri y con una gallina ya guizada. Allí debíamos preparar el sofrito, guisar el cerdo, trabajar la masa y unir todo para lograr el resultado final.

Ambos equipos dieron inicio al trabajo picando los vegetales para el sofrito: cebolla, tomates, ajíes, culantro y un poquito de ajo, picados en juliana, y llevados a una sartén con aceite y achiote. Se picaron cantidades adicionales para incluir en la masa.

El equipo del tamal de olla continuó vertiendo un chorrito del aceite con achiote en una olla y allí fueron sofritos la cebolla y demás vegetales. Cuando estuvieron suaves, se agregó la masa de maíz y se suavizó con caldo de pollo.

En tanto, los de los tamales envueltos trabajaron la masa en un bol. El proceso, que inició con un cucharón, siguió a mano, y finalizó al agregar los vegetales y el guiso de gallina.

Mientras tanto, se calentó agua en una olla alta para suavizar las hojas de bijao. En la misma olla se cocerían los tamales más adelante.

El sofrito estuvo listo. A las masas se les rectificaría el punto de sal y se le llevaría a la consistencia adecuada.

Sería tiempo de retirar las hojas de la olla, escurrirlas y secarlas.

Cortado el hilo pabilo, se daría inicio a la tarea de envolver. Extendidas las hojas, se colocaría en el centro una porción de masa, trozos de gallina y cerdo, aceitunas, pasitas, sofrito y un poco más de masa para cerrar. La tarea no fue sencilla. El primer ejemplar, digamos que no sería para fotografiar, pero los siguientes ya tendrían la forma correcta.

Mientras, la masa del tamal de olla sería refinada con una licuadora de inmersión.

Finalizada la tarea habría que servirlo en porciones individuales: primero la masa, luego la gallina guisada, pasitas, aceitunas y finalmente el sofrito.

Los tamales envueltos se colocaron en la olla. Sería cuestión de esperar.

LOS RESULTADOS

Los tamales de olla, listos, serían los primeros en degustarse: la masa delicada, buen punto de sal, sofrito con mucho sabor a tomate... deliciosos. Finalizadas las porciones, se terminó con lo restante en la olla.

Tocó esperar unos minutos para que los envueltos estuviesen listos. Abrir el primero fue toda una ceremonia. Y esperar a que se refrescara fue difícil.

Luego, una lluvia de tenedores acabó con cada uno de ellos. Su textura, más firme, como es requerido, más gusto de achiote en el sofrito, el sabor característico del bijao que queda en la masa... deliciosos.

¿Cómo declarar un ganador? Esa responsabilidad no la quiso ni el chef. Además, lo más valioso de la noche fue revivir la tradición y darnos cuenta de lo sencillo y agradable que resultó.

Terminó la velada, no quedó ni un tamal, lo mejor de todo es que no tuvimos que fregar.