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29 de Oct de 2020

Gastronomía

El champagne de los cafés

Por casi 40 años el geisha pasó desapercibido. Hoy se vende como uno de los más costosos, no solo en Asia, sino también en Panamá

Un grano que, luego de ser molido y cocido, da como resultado algo similar a un té. Es ligero, con poco cuerpo y suave, muestra aromas florales (que en su momento eran) desconocidos en un café. También tiene notas cítricas muy definidas. Con esta descripción el café geisha pasaba desapercibido en sus inicios. Y tuvo que correr bastante tiempo para que esta estrella comenzara a brillar.

Fue en el año de 1963 que llegó a Panamá, traído desde Costa Rica. Pero en realidad nació en la región de Gesha (Sur de Etiopía). Allá no ha alcanzado mayor fama. Su gloria y fortuna la empezó a desarrollar en este pequeño istmo, pese a cualquier prospecto negativo, tomando en cuenta que se trata de una planta de complejo manejo y que su rendimiento no es muy alto en comparación con otros gramos similares. De hecho pasaron más de 40 años sin que se le prestara mayor atención.

Fue en una muestra que se presentó en la convención de la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA) en el año 2004 cuando fue sometido al escrutinio. Y no salió bien librado. Pero tampoco lo fue tan mal pues se supo que aquello que no parecía café y que tenía notas elegantes y delicadas provenía de la cordillera central panameña, donde hay más de un productor metiéndole especial cariño a esta producción.

COTIZADO EN EL EXTERIOR

Una vez se consolidó su calidad, los fanáticos del producto —que puede llegar a costar hasta $150 la libra— comenzaron a crecer. Mas parece que este café no ha nacido para ser profeta en ninguna de sus tierras. Ni donde nació por primera vez (Etiopía) ni donde fue registrado como su denominación de origen (Panamá). Sus principales consumidores se encuentran en Asia, específicamente en Taiwán, Japón y Corea. También hay importantes compradores en Australia, Estados Unidos y Dinamarca. Incluso, allá en Japón, el grano Don Pachi Estate (creada por Pachi Serracín) es consumido por la familia real.

Rachel Peterson, de Hacienda Esmeralda, cuenta que a parte de los sitios mencionados, su finca tiene compradores en Dubai, Reino Unido, Noruega, Suecia, Dinamarca, Holanda, Alemania, Francia, España y Hong Kong. Los frutos producidos en Hacienda Esmeralda han logrado venderse hasta en $350 la libra, pero Peterson sostiene que regularmente pueden tener un precio de $50 por libra.

Un costo que puede parecer inalcanzable. Quizás esta fue la razón principal por la que no contaba con mayor consumo local, casi que era nulo. Según cuenta Wilford Lamastus, de Bajareque Coffee House, cuando abrieron el local (hace tres años) no había venta del geisha, lo que contrasta con el panorama actual. No se pide igual que el capuccino o un café regular, pero tiene movimiento. En lo que va de este año en comparación con el anterior ha aumentado un %25 su expendio, que puede pedirse por taza de 12 onzas a $6.50, o si el cliente gusta, lo puede requerir para preparar en casa, cuenta el propietario de Bajareque.

En cuanto al consumo local, Peterson, de Hacienda Esmeralda, subraya que sus únicos compradores locales son Café Unido, quienes lo distribuyen en algunos sitios de la ciudad de Panamá. La vocera de Hacienda Esmeral reflexiona que el costo del geisha ‘es un precio muy alto que solo los muy aficionados y conocedores de café van a querer pagar. Puede haber uno que otro que lo quiere para hacer un regalo, pero pienso que no es mucho negocio en Panamá porque la población no está preparada para pagar estos precios por una taza de café, mientras que afuera sí lo están’.

Por su parte, Ana Cecilia Alvarado, también productora de geisha, acepta que su producción se va casi que completa al extranjero (seguro bajo el mismo sustento que da Peterson), manteniendo una pequeña cantidad a manera de muestra para probar el mercado.

De lo que sí puede hablar Alvarado con propiedad es del aumento en la producción de este tipo de café. Asegura que va en aumento y conoce que al menos todos los productores disponen aunque sea de un pequeño lote para el grano.

Los que aún no han ingresado al mundo geisha se pierden de los aromas con tonos florales (jazmín, rosas, lavanda) y además frutales (melocotón, cítricos, frutas tropicales como papaya y mango). ‘El café especial imita al mundo de los vinos en cuanto a los atributos que se encuentran en la taza (como los aromas y sabores). Debe tomare sin leche y sin azúcar’, recomienda Peterson, quien actualmente se encuentra en Australia en una convención de cafés especiales.

A esta productora le consta que el geisha es considerado como el champagne de la industria del café.