Cada botella, una historia y un paisaje distinto

No cabe duda que Agustín Santolaya tiene el don de la palabra. No en vano se desempeñaba como profesor, pero lo que le ha hecho descollar no es solo su encantadora conversación ni sus explicaciones claras y detalladas. Estas cualidades solo adornan la habilidad de este enólogo para junto con su equipo de trabajo dar alto reconocimiento y establecer productos como referentes en tan solo poco más de 25 años.

Santolaya, director general de Bodegas Roda, premiado el año pasado por la revista Expansión con el premio Fuera de Serie en la categoría de enología, visitó Panamá para apoyar la gestión de promoción de sus vinos y dirigir una cata.

Su decisión de forma parte del proyecto de Bodegas roda se debió, según dice él mismo, a que sus propietarios ‘tenían la intención de hacer un gran vino, pero no tenían prisa, lo que no quería es cometer errores'.

El trabajo inició con dar importancia al respeto absoluto de las operaciones tradicionales en el viñedo, cosa que el día de hoy es parte de las tendencias pero que, en ese entonces, era casi un acto descabellado. Se evitó el uso de herbicidas y otros químicos, dieron importancia al viñedo de larga edad, se vendimió en cajas, se establecieron mesas de selección y se volvió a trabajar con tinas de madera.

‘Invertimos en calidad para con los vinos que resultaran amortizar la inversión y contar con un valor añadido para el negocio', afirma.

Al parecer, el camino fue el correcto . ‘En 27 años hemos conseguido que nuestros vinos estén entre los mejores del mundo, por supuesto, entre los mejores de España, y esto no es habitual porque una bodega necesita mucho tiempo de recorrido para conseguir ese reconocimiento', dice con satisfacción.

Su primera visita a Panamá le ha generado una gran sorpresa.

‘Para nosotros es importante entender el vino como una forma de transmitir las sensaciones del paisaje y estos conceptos, que yo explicaba durante la cata, son de alto nivel, pero las preguntas que había entre los catadores eran de más nivel todavía. Es decir, había una gran cultura del vino. Cataban perfectamente, entendían lo que el vino quería expresar. Yo ya sabía que aquí había granades amantes del vino pero me sorprendió las preguntas, el seguimiento, el conocimiento', afirma.

Paradójicamente, mientras en países sin herencia vitivinícola se ha incrementado el consumo y con ello, el gusto por el vino, en España, país productor por tradición el consumo per cápita ha disminuido notoriamente.

Uno de los planteamientos que surgen de esta situación es que quizás el vino ha perdido una generación de jóvenes que son consumidores más bien de cerveza, y a la hora de mirar las causas, existen algunas teorías:

‘Yo pienso que tenemos la culpa los bodegueros, hemos llevado al vino a un mundo tan difícil de llegar, que parece que hay que tomar un master antes de ponerte delante de una copa de vino y a los consumidores los hemos asustado', dice.

¿Cual sería el camino para llegar a esa generación perdida?, consultamos.

‘Tienen que ser vinos más directos que se conviertan en el vino cotidiano de nuestros clientes. Queremos llegar a un público más joven y con poder adquisitivo. El problema es cuando los jóvenes llegan al poder adquisitivo y no entran al mundo del vino'.

Para el experto, se debe trabajar en un vino ‘en el que la madera solo acaricie la fruta, que la fruta esté por encima, un vino que cuente una historia, que no sea un vino simple. Que lo puedas tomar con toda la comida, que maride bien, que sea fácil de armonizar; un vino que no tenga un tanino muy presente, sino que sea suave, de tanino fino, fresco'. Poco a poco estos consumidores irán buscando cosas más complejas, más profundas.

Santolaya se refiere a vinos que cuentan historias y le preguntamos, ¿qué historias cuentan sus vinos?

‘Cuentan la historia de un paisaje, que no es más que el efecto de la interacción del hombre en la naturaleza', asegura.

La materia prima de este paisaje es la tierra, pero el que lo forja es el clima. Cada añada meteorológica es diferente. Y se busca que cada vino sea distinto al de la añada anterior y al de la añada siguiente. La idea es que al tomar un vino se tome el paisaje hecho por esa añada climática de ese año. Claro está, es el hombre El que aprovecha suelo y clima, es él quien lo maneja y quien decide cómo va a ser el vino. Ese paisaje, dice Santolaya, es el que deben formar y meter en esa botella.

Tiempo embotellado

El vino es una referencia de tiempo aprisionado con un corcho, dentro de una botella, una frase que Santolaya ha hecho famosa es que ‘el vino es la única forma dinámica de embotellar el tiempo'. Y es que formas estáticas hay muchas, como la fotografía, la escultura o la pintura, que vistas mucho tiempo después nos permite ver cómo era el mundo en aquel momento.

Con el vino sucede todo lo contrario. ‘El vino puede haber nacido el mismo año que tú, pero a medida que el tiempo pasa, el vino ha vivido contigo y ha evolucionado exactamente como tú', dice el enólogo.

Como la escultura, la pintura o la fotografía, el vino también es arte, pero un arte que es destinado a dar placer.

‘Siempre que algo tenga la capacidad de expresar sentimiento, estamos llegando a una línea artística, pero hay arte que escandaliza, que denuncia, que a veces hace sufrir, y el vino que hace sufrir no es un vino'.

Para Santolaya, el vino está para dar placer, para pasar un buen momento, para estar entre amigos. Cuando hay odio de por medio, no hay espacio para el vino. Y si lo hay, no se disfruta, aunque sea el mejor.

Pero para que aquello ocurra falta bastante porque ‘el mejor vino no se ha hecho nunca. Sería aburrídísimo. Imagina que has hecho el mejor vino. ¿Qué vas a hacer después? Las generaciones que vengan estarán pensando en aquel vino... que va. El vino es muy dinámico, cada enólogo, cada viticultor lo que hace es aportar un poquito más a este mundo maravilloso y el nuevo que llega, si tiene la habilidad de saber lo que está escrito en el campo, lo que hemos dejado por todos los lados, tendrá más posibilidades de hacer un vino mejor, que cuente una historia con más transparencia', concluye.

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Agustín Santolaya,

‘ El mejor vino no se ha hecho nunca. Sería aburrídísimo. Imagina que has hecho el mejor vino. ¿Qué vas a hacer después? Las generaciones que vengan estarán pensando en aquel vino...

ENÓLOGO, DIRECTOR GENERAL DE BODEGAS RODA.

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GM TABLA BULLET

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Es jefe de la ONU desde el 1 de enero del año 2007. Asumió en remplazo de Kofi Annan. Lleva dos periodos continuos al frente de esta organización.

Nació en Corea del Sur e inició su vida diplomática en su país, donde llegó a ser Ministro de Relaciones Exteriores.