Nuestro chocolate, más que dulzura

El cacao no es un producto nuevo en el Istmo. Existen registros que datan de 1610. Agustín de Ceballos reportó abundante cacao en Panamá, en el Valle de Sixaola, en sus propias palabras, ‘el mejor del reino, en cantidad y calidad'. El dato lo ofreció la chef Rachel Pol en una volante en la que daba a conocer su proyecto hace ya cerca de dos años.

Y esta información no ha pasado desapercibida por los grandes productores de chocolate. El 98% del cacao de Panamá es para exportación, por lo que obtener una cantidad sostenida para producir chocolate, de manera local, era impensable.

Una visita inicial a Bocas del Toro, como ella misma lo confesó, ‘ha cambiado mi perspectiva de la vida y por qué hacemos las cosas'. ‘Los ngäbe usan equipo muy rudimentario para procesar una pequeña parte y venderla para poder vivir. El precio por libra del cacao fermentado y seco es de $0.60, yo no llamaría a eso trato justo'.

Las fincas están certificadas orgánicas y el 80% del cultivo se pierde a causa de la Monilla (un hongo que afecta a la planta). Luego de tostar los granos sin clasificar, un proceso de enconchado de 16 horas y solo un poco de azúcar morena, Pol produjo barras de 72% y las presentó en su stand de Panamá Gastronómica.

ORO SIN EXPLOTAR

Yohsiris Peña, venezolana residente en Panamá descubrió las referencias del cacao panameño navegando a través de la web. También se enteró que en nuestro país poco se sabe sobre quienes se dedican a su cultivo y no existen plantas que procesen el chocolate. Aun así, decidió emprender un proyecto al cual denominaría más adelante, ‘Oro Moreno, chocolate panameño'.

Peña visitó fincas, se empapó de todo el proceso, del esfuerzo de los productores para cuidar sus plantaciones y mantener el nivel de calidad en su cacao. Aprender el oficio era necesario, hizo cursos de chocolatería, visitó fábricas y mercados y finalmente una planta que se limitaba a procesar manteca de cacao en Colón. Decidió embarcarse en el proceso del chocolate con ella. ‘Me dí cuenta que podemos estar a la altura del café panameño en el que no se compite en calidad pero sí en calidad', dijo.

En el laboratorio se dieron los primeros ensayos que propiciaron el ajuste de muchos detalles, como un mayor control de temperaturas y humedad. También buscaron la asesoría de un ‘chef chocolatier'. Por último, establecieron el elemento diferenciador: rellenos con sabores panameños: café, maracuyá, coco, piña, culantro y ají chombo, fueron los seis iniciales. Actualmente se pueden encontrar bombones con rellenos como ron, pepita de marañón, plátano maduro y queso del país. Para Navidad habrá productos especiales.

DE AFUERA HACIA ADENTRO

Jaime Justiniani, ‘panameño y capitalino', como se identificó, es diseñador gráfico de carrera. En su estudio, para la Navidad de dos años atrás diseñaron un empaque para una barra de chocolate, para hacer obsequios, pero la idea sería tener un producto propio, no insertar en el empaque algo comprado. ‘No conseguimos el chocolate. Pero la idea se fue incubando, desarrollamos la marca, los diseños, que son una postal, pero el chocolate no se conseguía, casi todo se exporta y no quedaba nada para nosotros…', recuerda.

‘Fuimos a Colón al centro de acopio donde exportan el cacao, luego logramos las recetas pero no se nos garantizaba una producción continua', agrega.

En ese momento se les ofreció la oportunidad de participar en un evento para Moet &Chandon y, a pesar de las limitaciones, decidieron echarse al ruedo.

‘De ese momento al día de hoy ha sido como subirse a un tren en marcha. Del 30 de abril, a cuando realmente tuvimos una producción constante para la venta pasaron varios meses, ya hemos duplicado la producción pero igualmente la demanda crece. Siempre piden más', dice Justiniani visiblemente entusiasmado.

‘I Love Panama Chocolate' ofrece cuatro diferentes barras de chocolate oscuro, el clásico, identificado con la fundación de Panamá; 1914, inspirado en el Canal de Panamá contiene sal marina; Diablo, inspirado en los diablicos sucios del Corpus Christi contiene ají chombo, y también tienen uno con maracuyá.

Y ya piensan en adiciones para esta colección. ‘Tenemos un maestro chocolatero que nos ayuda a aterrizar las ideas. Ya sabemos hacer chocolate y el Ministerio de Comercio e Industrias nos ha ayudado incluyéndonos en seminarios de exportación' dice.

UN CAMINO A PENAS POR EMPEZAR

El interés por el chocolate panameño ha crecido. Tanto nacionales como extranjeros buscan con interés estos productos, pero esto no significa que esté claro el porvenir de estos emprendimientos.

‘El panorama de producción de cacao en Bocas del Toro está complicado por varios factores: la mayoría de la producción está pre -vendida en el extranjero, el clima húmedo tropical dificulta el proceso del fermentado y secado al no tener sistemas controlados y muchas de las comunidades que lo cultivan tienen difícil acceso', indica la chef Pol.

Y es que nuestro cacao es bueno, pero si no se fermenta y seca correctamente, se afecta negativamente su sabor. El detalle es que por el precio que se paga por cacao seco y fermentado, la actividad no resulta atractiva para sus productores. Con otros cultivos ganan más, aunque con ellos afecten sus tierras, ven el cacao como último recurso, ya que su cultivo es más complicado y costoso.

Otros elementos entran en juego. Para trabajar el cacao en chocolate a gran escala, se necesitan maquinarias industriales muy costosas. Además, ‘nuestro cacao aun no ha sido reconocido a nivel internacional (por asociaciones) como un cacao ‘fino aroma', esto ayudaría a tener mejores ingresos', detalla Pol.

El panorama del chocolate panameño no se resolverá de un día para otro, en eso están claros todos los involucrados en este nuevo emprendimiento.

‘El proyecto ‘from bean to bar' se ha retrasado porque hemos tenido la ambición y reto de cultivar nuestro propio cacao, y ayudar a los cosechadores con el proceso de fermentación y secado. Hemos visto que la responsabilidad social está por delante del proyecto y que hacer chocolate, sin beneficiar a los agricultores no tiene sentido', comenta Pol.

Por otra parte, Forest Finance hizo una alianza con ‘Oro Moreno' en agosto de 2015. La reforestadora cultiva aproximadamente unas 150 hectáreas en Bocas del Toro que es procesado manualmente por ‘Oro Moreno' en ciudad de Panamá.

‘Nuestros inversionistas permiten cultivar el cacao de manera justa y garantizada ‘libre de trabajo infantil' que luego se procesa en la ciudad de Panamá en productos prestigiosos. Una colaboración simplemente fabulosa', afirmó Petra Kollmannsberger, gerente de Forest Finance en una nota de prensa.

‘Es bello poder participar en todo el proceso, desde el árbol hasta la elaboración del chocolate ‘from tree to bar', y que pueda regularmente intercambiar información con los expertos en cacao de Forest Finance', dijo Peña sobre esta alianza.

Es un triunfo para los interesados en echar a andar esta nueva industria, pero falta mucho más trabajo. Entre los procesos que tomará más tiempo resolver para facilitar la actividad están el ‘educar sobre el uso sostenible de la tierra y que las nuevas generaciones quieran cultivar cacao y reciban mejores pagos', insiste Pol.

También quedan pendientes otras tareas que beneficiarán al producto final: identificar las variedades de cacao panameño y promover el reconocimiento como ‘cacao fino aroma'.

Panamá puede lograr grandes reconocimientos por su chocolate, pero estos no deben quedarse en el desarrollo de un ambicioso plan de mercadeo, sino en la calidad de su producto. ‘Hay miles de marcas europeas, buenas y malas. Algunas se han ganado la reputación a punta de marketing y otras porque buscan los mejores cacaos del mundo, los de mejor sabor y aroma y hace sus blends buscando perfiles muy específicos. Más allá de compararnos con Europa compararía lo que han hecho otros países de Latinoamérica como Ecuador, Perú y Colombia, que se ganan todos los premios en Europa', afirma Pol.

Este es solo el comienzo para el chocolate panameño, ¿qué tan lejos llegará? No solo dependerá del trabajo de los productores de cacao, sino del apoyo de emprendedores y del público, con el apoyo a sus productos. Solo así alcanzará su potencial.

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¿HAS PROBADO EL CHOCOLATE PANAMEÑO?

Estos tres emprendimientos tienen productos disponibles:

‘Oro moreno': Sus bombones de chocolate, barras y boquitas con cacao de rellenos panameños están a la venta en el laboratorio Oro Moreno y en Grand Deli Gourmet

‘I Love Panama Chocolate': las barras están a la venta en Diablo Rosso en el Hotel Sortis, el bar Brew Stop de Marbella, Boutique Flowers en Obarrio, Elements PTY en Costa del Este, Giftshop del Hotel Trump, Restaurante Biolounge en Chitré, Canajagua Hotel Cubitá en Chitré.

‘From bean to bar' de Rachel Pol: Las barras están disponibles en Isla Colón, Bocas del Toro. También suplen algunos restaurantes con chocolates y nibs de cacao. Los bombones artesanales son por pedido únicamente y son elaborados para eventos especiales y corporativos.