Verdadero sabor sureño

Llegó el día. Finalmente los preparativos se completaron y la fecha de la salida se dio. Reynaldo Rodríguez, ganador del concurso Super Chef, auspiciado por la Embajada de Estados Unidos y la Asociación de Restaurantes y afines de Panamá viajó a la ciudad de Nueva Orleans, uno de los premios, además de una bece de estudios en gastronomía por la Panama International Hotel School.

El objetivo del viaje, familiarizar al estudiante y futuro cocinero con el ambiente de trabajo, en una de las ciudades con mayor herencia culinaria de Estados Unidos.

En Nueva Orleans le estaría esperando el chef Adolfo García, quien estuvo presente durante la jornada final del concurso en Panamá. García colabora con el programa de diplomacia culinaria con la embajada y ha sido el mejor anfitrión para los dos últimos ganadores del concurso. Hijo de panameños, mantiene fuertes vínculos con el país y apoya desde sus posibilidades, iniciativas que mejoren la capacitación de jóvenes en un rubro que conoce de sobra.

García es actualmente socio de cuatro restaurantes en la ciudad de Nueva Orleans: High Hat, una cafetería especializada en comida sureña; Primitivo, restaurante en el que el fuego de la parrilla nos lleva al origen de la cocina; Ancora Pizzeria & Salumeria y La Boca, restaurante de comida argentina.

La jornada que nos esperaba en Nueva Orleans sería muy enriquecedora. Se inició con una gran ración de crawfish, hervido, sabor muy tradicional de Nueva Orleans. Para ello nos atendió en su propia residencia, el chef Justin LeBlanc. En el patio de su casa nos regalaría los trucos con los que él lleva a delante este clásico de la cocina sureña (sobre este encuentro nos referimos en una publicación anterior).

Más adelante, visitaríamos el High Hat Café. El salón está prácticamente repleto. Es hora de almuerzo y en la cocina hay un gran movimiento. Afuera, un proveedor espera al chef. Viene a ofrecer langostinos frescos. Las libras y los dólares son fijados. Se pesan y van directo a la cocina. Con ellos Reynaldo prepararía parte de nuestro almuerzo.

Una de las recetas de High Hat Café son unos BBQ Gulf Shrimps, preparados con una mantequilla especiada y cerveza negra. A diferencia de lo que nos dice el nombre, su preparación no tiene que ver con una parrilla o una salsa roja. Los langostinos se saltean en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando están dorados se agrega una mantequilla preparada con chiles serranos y poblanos, cebolla, ajo, salsa picante, jugo de limón, pimienta y un toque de salsa Worcestershire. Luego se vierte en la sartén la cerveza negra. Con ella se completa una salsa muy rica que terminará los langostinos. Estos se sirven luego sobre pan francés en rebanadas.

La preparación dura solo unos minutos. El pan recoge la salsa y acompaña exquisitamente los langostinos. Su frescura se siente. Hace solo 15 minutos estaban vivos en un cubo de agua.

Probaremos otros platos del menú de High Hat, pero mientras están listos conversamos y aprendemos más sobre los sabores de Nueva Orleans.

‘Es uno de los pocos lugares en Estados Unidos que tiene una comida criolla, cocina netamente americana que se creó en el país y es lo que nos hace resaltar', dice el chef García. De sus sabores creole y cajún, se desprenden algunos clásicos como los BBQ shrimps que acabamos de probar. También el gumbo, ‘una sopa espesa con una variedad de carnes y vegetales con un sabor muy característico del ñajú o kingombó, como se le conoce en África y le da nombre al plato', detalla García. También están los crawfish, un tipo de camarones de río hervidos con muchas especias, papas, maíz, alcachofas, hongos y chorizo. Los mariscos son muy gustados. Para García, la cocina latinoamericana es muy similar a la de Nueva Orleans, ambas parten de un sofrito, se come mucho arroz, y muchos frijoles. Por ello una transición entre una y otra no es difícil.

Reynaldo, por su parte, conversa sobre su participación en el concurso Super Chef. ‘La primera vez que se reunieron todos los participantes estuve a punto de retirarme. De hecho en la primera vuelta estuve a punto de ser eliminado. Era el más joven, algunos compañeros tenían más experiencia, yo solo había hecho un técnico en pastelería y el concurso iba más por cocina salada', comparte.

Reynaldo había iniciado la carrera universitaria pero sus conocimientos, al menso eso consideraba él, no eran suficientes para hacerle frente al reto. ‘Después de eso, tuve que enfocarme, esforzarme más y de a poco fui subiendo. Finalmente gracias a Dios gané el concurso', dice orgulloso.

Pero no da nada por hecho. ‘Quiero terminar la carrera, y más adelante, montar un negocio de servicio de banquetes', dice. Nos interrumpe la salonera. Llega un plato con un boudin, un Po boy con ostras fritas y el especial del día, rice &beans (frijoles con arroz) y chorizo Andouille. Hay que comer. Para eso vinimos. Más tarde, visitaríamos Primitivo y Ancora Pizzeria.

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‘La cocina latinoamericana es muy similar a la de Nueva Orleans',

ADOLFO GARCÍA