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01 de Mar de 2021

Gastronomía

Comida afropanameña con sazón de ‘entrepreneur'

El fundador de ‘La Tapa del Coco' explica sus iniciativas para promover la preservación de la cultura ‘afro' con la gastronomía como pilar

Isaac Villaverde se crió en una familia diestra en la sazón caribeña. Todavía atesora en su memoria el aroma de un pescado suda'o en leche de coco al estilo afroantillano, una de las tantas imágenes y sabores que brotaban de aquel hogar. Su padre no olvidaba el guineo verde y el ñampí en el guiso del pescado, tal y como lo había aprendido de su abuelo, el bisabuelo de Isaac. La vena culinaria es vínculo que articula a sus más cercanos.

‘Me crió mi abuela que es una afrocolonense, afroantillana, afropanameña, afrocolombiana, una mezcla...', dice Villaverde, sazonando el diálogo con La Estrella de Panamá , ‘y ella me enseñó el amor por la cocina. Luego trabajé con mi papá en su restaurante por unos 10 años y ahí es donde me enamoro completamente de la cultura y la comida afropanameña'.

UNA TAPA LE ABRE PASO AL REALCE

Con este abanico de sabores afro en mente, Isaac fundó en 2013 el ‘Movimiento Cultural la Tapa del Coco'.

‘Es un movimiento cultural que utiliza la comida como punta de lanza', explica el joven emprendedor de 27 años, ‘y desde 2013 ha tenido diferentes facetas en las que interactúa con la gente, desde un foodtruck y un pequeño local hasta una página virtual'.

Hoy ‘La Tapa del Coco' continúa moviéndose. Además de recibir pedidos en su portal web, se dedican a inyectar el aderezo afro en varios puntos del istmo. Sus eventos consisten en intervenir distintos locales y restaurantes con diferentes chefs, promoviendo la comida de origen caribeño. La semana pasada, por ejemplo tuvieron un ‘open chicheme con coco' en Super Mini Diablo Rosso, del Hotel Sortis.

UN VIAJE QUE NO ACABA

El evento anterior tenía un propósito: recaudar fondos para poder llevar la comida afropanameña al Afro Latino Festival de Nueva York. Para esto, Villaverde y un grupo de amigos y actores de este movimiento continúan tocando puertas para hacer posible este viaje hacia la identidad.

La Tapa del Coco —continúa el fundador— funciona en colaboración con amigos, emprendedores y todo aquel que desee aportar a este movimiento de realce. ‘Cada uno con su arte, ya sea diseño, moda, gestión cultural o música puede colaborar en los eventos, en los que siempre hay espacio'.

TRADICIÓN VS INNOVACIÓN AFROANTILLANAS

Actualmente Isaac Villaverde, quien se crió entre Río Abajo y Pan de Azúcar (San Miguelito) se enfoca en una dimensión particular de la gastronomía afropanameña.

‘Me estoy dedicando full a lo que es el Afro Finger Food , que es tomar la comida tradicional y convertirla en una versión que se pueda comer con los dedos, parado, en una feria o en un concierto', dice.

Dentro de este espectro gastronómico lo más representativo son los sliders de bacalao, los pati (un pastel de repostería lleno de carne), los plantain tart (postre) y las croquetas de yuca. ‘Sí considero que a la comida afropanameña falta darle ese lugar que debería tener, pero poco a poco se está logrando', agrega Villaverde.

Su ingrediente favorito es la canela, porque su abuela lo crió dándole té de canela dos veces al día y le encanta este ingrediente en todas las comidas. En cuanto al plato que más disfruta preparar, no lo piensa mucho, Bacalao al estilo colonense con un irremplazable arroz con coco.

Villaverde se graduó de negocios y tiene un MBA, la gastronomía es empírica y viene de la tradición familiar. Pero frente a esta costumbre de una de las comidas más representativas del país, él prefiere adicionarle su toque personal. ‘Igual que la sociedad, la gastronomía evoluciona. Hoy en día somos mucho más conscientes de los ingredientes que usamos, si son más nutritivos o no, algo que antes mis antepasados no tomaban en cuenta', comenta. ‘Lo que hay que tener siempre presente es mantener la raíz fundamental del porqué, pero considero que mi sello como cocinero es bien moderno en cuanto a la presentación de los platos y a cómo veo la gastronomía afro'.

Los siguientes pasos de este proyecto culinario —si es posible, regresando de Nueva York— es enfocar esfuerzos en su plataforma virtual y trabajar con sus socios en la promoción de productos en varias tiendas locales. ‘Pronto verán picantes de La Tapa del Coco en los supermercados', advierte Villaverde.

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GASTRONOMÍA

Tour al interior de la comida ‘afro'

Isaac Villaverde es también protagonista de un ‘tour de comida afropanameña' por la ciudad. Entre los lugares que se visitan está ‘Donde Iván', uno de los clásicos restaurantes de este rasgo de la gastronomía panameña, ubicado en el corazón de Río Abajo, en Ciudad de Panamá.

El fundador de ‘Movimiento Cultural La Tapa del Coco' concentra alrededor de 500 años de historia de esta manifestación de rebeldía convertida en exquisitos platillos en tan solo 4 horas. El visitante es guiado por el Mercado del Marisco, descrito como el matiz afrocolonial del tour, para luego continuar en Mi Pueblito Afroantillano, en el que el paladar se encuentra con la expresión afroantillana y la última parada es la Vereda Afroantillana de Río Abajo, aquel mítico ‘food court' de barrio donde se adereza la expresión afropanameña.