Chocolate panameño ‘from tree to bar

El sol brilla y nos hace transpirar, caminando por las calles de San Felipe. Pero al entrar a Tropical Chocolate Café, de repente sentimos que el clima cambia, probablemente es más una ilusión visual debido a su colorida decoración que evoca una fresca selva tropical con perezosos incluidos.

El café es un espacio que Forest Finance, empresa reforestadora, ha establecido para celebrar el cacao panameño, al que dedican tres de sus plantaciones ubicadas en Bocas del Toro.

De hecho, puedo incluso presumir que soy la feliz propietaria de una planta de cacao. Así lo establece un certificado que detalla hasta las coordenadas geográficas donde se ubica mi planta.

Un par de años atrás, Forest Finance firmó sociedad con Oro Moreno, una de las primeras chocolaterías dedicadas a producir chocolate panameño. Desde entonces, el cacao que utiliza Oro Moreno corresponde a las plantaciones de Forest Finance que manejan elevados estándares de producción.

‘Este es un lugar que quiere celebrar el cacao y el chocolate, en particular el panameño, un producto de altísima calidad, un producto delicioso y mágico que todavía no es tan conocido ni tan celebrado', dice Carolina Buglione, administradora del café.

‘Nuestra idea es ofrecer al público un lugar donde puedan encontrar este chocolate de muy alta calidad, from tree to bar , que sigue un proceso muy delicado y que requiere de mucha atención y pasión para llegar al producto muy fino como el que tenemos hoy en día aquí', agrega.

Parte del trabajo de ofrecer chocolates, sobre todo con estas especificaciones, es brindar un pantallazo a los visitantes sobre el proceso que involucra su creación. ‘Cuando empezamos a explicar la historia del chocolate, todavía muchas personas quedan sorprendidas al conocer que proviene del fruto del cacao', comenta Buglione.

Para la visita realizada por varios medios de comunicación, se contó con la presencia de Carolina Mejía, arquitecta estructural de Forest Finance quien conoce al dedillo el manejo de las plantaciones ubicadas en Bocas del Toro.

‘Tenemos tres plantaciones con 150 hectáreas productivas y 150 hectáreas son reservas forestales. Es un sistema agroforestal donde combinamos el producto que estamos sembrando, que es cacao, con árboles maderables nativos, principalmente', explica.

FROM TREE TO BAR

La trazabilidad de los productos se ha convertido en parte importante del proceso de producción. Y es que en años recientes se ha involucrado la producción de cacao en lugares como Costa de Marfil y Ghana, en África, o en lugares mucho mas cercanos como República Dominicana, con esclavitud, trabajo infantil y deforestación.

‘La respuesta en Centroamérica', dice Mejía, ‘ha sido crear plantaciones bajo sistemas agroforestales, eso quiere decir que no se tala árboles para desarrollar una plantación. De hecho, nuestras plantaciones eran potreros que se recuperaron y ahora son bosques. La idea es llegar a un equilibrio para lograr una plantación sostenible', agrega.

Forest Finance trabaja con clones, que son variedades de cacao resistentes a enfermedades. Estos clones tienen diferentes perfiles de aroma y sabor que son considerados a la hora en que los maestros chocolateros elaboran sus recetas.

Gran parte del cacao panameño es exportado. En el caso de Forest Finance, un porcentaje alto es vendido a un cliente de Sudáfrica que compra producto certificado. Esta certificación garantiza que no hay trabajo infantil, que hay fair trade con los empleados, equidad de género y se respetan normas ambientales.

El cacao es cosechado, fermentado y secado en Bocas del Toro. En Panamá se tuesta hasta obtener los llamados nibs de cacao.

En una prensa se separa la manteca del polvo de cacao y a partir de allí se elaboran bombones o barras con una receta que establece porcentaje de cacao, manteca y leche, en algunos casos.

Listo el chocolate, se procede a temperar o templar, para que la mezcla sea homogénea, no se separe y guarde sus mejores características, como brillo y textura.

DEGUSTACIÓN

Buglione nos invita a tomar asiento para una degustación de seis distintos chocolates de Oro Moreno. Nos recomendó usar té rooibos cuyo gusto resalta el sabor del chocolate y limpia el paladar.

La degustación se inició con un trozo de barra de chocolate al 90% de cacao. Antes de probarlo, nos pidió que acercáramos el trozo a nuestro oído y escucháramos el sonido que este hace al romperse. Muy seco.

‘Es un signo del porcentaje de cacao que tiene que sus cristales se han formado de la forma correcta', asegura. El sabor es profundo.

Seguimos con una barra de chocolate al 60% de cacao con sal y marañón. El sonido de la barra no es tan seco, su sabor es menos amargo, realzado por la sal y con el delicioso sabor de las pepitas de marañón.

Seguimos con los bombones, elaborados todos con 60% de cacao y cada uno con una sorpresa en su interior. ‘Todos son pintados a mano, se busca que también sean bellos', dice Buglione.

Unos labios rojos albergan un relleno de maracuyá, con un delicioso toque ácido que refresca.

El bombón con forma de hoja envuelve un relleno poco usual: culantro. Un cuadrado nos lleva de vuelta al ácido frutal del limón y la maracuyá, sabores exóticos para los visitantes. Por último, un bombón relleno de Ron Abuelo 12 años, con un sabor muy suave que corresponde al destilado añejo.

Termina la degustación sin antes preguntarnos qué nuevos sabores ensayarán los jóvenes chocolatiers panameños que crean estas deliciosas recetas.

‘Nuestras plantaciones eran potreros que se recuperaron y ahora son bosques. La idea es llegar a un equilibrio para lograr una plantación sostenible',

CAROLINA MEJÍA

‘Este es un lugar que quiere celebrar el cacao y el chocolate, en particular el panameño',

CAROLINA BUGLIONE