La misma casa, un nuevo vecindario

Son las 5 de la tarde, hora en que arranca el servicio en Casa Volcán, ahora en calle 72, San Francisco. Los comensales todavía no llegan, lo que hace el momento propicio para conocer su oferta de forma cercana, por parte de sus cocineros y anfitriones. Ricky Santos y Aranxa Troetsch son buenos conversadores, lo que imprime un toque hogareño al espacio.

Comentan que la principal razón de su mudanza es que el nuevo local les permite desarrollar un proyecto más parecido al que idearon en un principio: un lugar al que vayas ya sea para tomar algunos traguitos o para comer una rica comida, pero que, al ir por una, termines disfrutando las dos.

Casa Volcán es ahora un gastro pub, pero su menú no ha cambiado mucho. Continúan algunos platos y la sazón que ha hecho que sus antiguos comensales los sigan a su nuevo domicilio. Pero a la oferta gastronómica hay que sumarle una barra con cervezas artesanales variadas, una línea de vinos artesanales franceses —Tresor de France— y además, unos deliciosos cocteles de la casa, creados y preparados por el propio Ricky. ‘Tratamos de usar productos de Volcán, como las fresas, las moras, incluso tomate de árbol', cuenta Santos. En cuanto a los platos, ‘creamos un menú group friendly , para que puedan pedir varias cosas y probar de todo', comenta.

Nuestra degustación se inició con un coctel, Atardecer en el Gariché. ‘El Gariché es un río que está en Volcán, donde Arantxa se bañaba de niña y cuando iba allí, disfrutaba de un jugo de fresas', cuenta Ricky. El coctel tiene en el fondo de la copa sirope de fresa, luego una mezcla de ron Bacardí y Malibú, con jugo de limón y naranja. Es decorado con piña deshidratada. El coctel llega con un degradado que semeja los colores del atardecer.

Continuamos con unas entradas: Lechona de fonda, plato inspirado en el que prepara Tía Ely, en Volcán. ‘la receta de las hojaldres es de ella', explica Troetsch. La lechona se ahúma en casa y se sirve con sofrito ahumado y encurtido de piña. Aparte, se sirve una mayonesa de recado para aportar cremosidad y frescura.

Siguen los Tacos de demencia, con tortillas caseras hechas a base de yuca, mollejitas de pollo guisadas, una receta del padre de Ricky, coleslaw con mayonesa de culantro y limón; queso del país, traído de Volcán y encurtido de rábano. Las mollejas, que suelen ofrecerse fritas, a nivel popular, adquieren otro sabor y personalidad que les favorece.

La degustación sigue con unos Arancini del guetto. El plato, preparado originalmente con risotto se viste de Panamá al ser elaborado con arroz con pollo. Se sirven con salsa de plátano en tentación con ron Abuelo y encurtido de cebollas de la casa.

Es momento de otro coctel y Ricky nos sirve un Margarita y sus moras, versión propia del clásico coctel con tequila, para el que utiliza un ingrediente único. ‘Decidimos aprovechar las mermas de frutas y preparamos unas infusiones de seco', explica Santos. La bebida adquiere los atributos de frutas como naranja, mora, maracuyá, tomate de árbol y cranberry nacional (de Volcán). En el caso del seco infusionado con naranjas, ha sido el mejor reemplazo para licores de cítricos, mientras que el de moras, se ha reservado su uso como ingrediente para la margarita local que además lleva tequila, jugo de limón y de naranja, frescos y sirope con crema de casis en una copa con sal en el borde.

Llega el plato fuerte denominado ‘Cochinillo', es una pieza de panza de cerdo con rub de café, en demi glace de cerdo, acompañada con ensaladita de berro con queso del país, repollo salteado y tortillas de maíz, receta de la abuela.

Finalizamos con un ‘Café con leche', un coctel digestivo que puede ser considerado un postre líquido, con Kahlua, amaretto y un toque de Baileys servido sobre un cubo de leche deslactosada congelada, que ayuda a mantener su temperatura y no afecta su textura y cremosidad. ¡Deliciosa forma de cerrar la noche!