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23 de Sep de 2019

Gastronomía

Nuevos sabores, nuevas cervezas

El lanzamiento de las cervezas Goose Island se celebró con una cata maridaje en el restaurante Íntimo. Los sabores artesanales acompañaron un menú elaborado con productos locales

Nuevas cervezas y con ellas, nuevos sabores se suman a la oferta en Panamá. Recientemente se realizó el lanzamiento de las cervezas Goose Island, artesanales de Estados Unidos. Su nombre está inspirado en una isla al norte del río Chicago, en la ciudad del mismo nombre, donde está ubicada su planta de producción.

Goose Island cuenta con una variedad de cervezas que van desde estilo belga, a los americanos y de India, así como lagers, producidas todo el año, al igual que cervezas de temporada. Su innovación los ha llevado a experimentar incluso con barriles de bourbon e interesantes mezclas de sabores.

Felipe Motta y el restaurante Íntimo ofrecieron una cata maridaje con dos de estas cervezas, disponibles ya en Panamá. La cata fue dirigida por Galaxis Ardila, maestra cervecera de Cervecería Nacional, quien ofreció a los asistentes información básica sobre las cervezas.

Para que la cerveza sea cerveza debe tener cuatro ingredientes: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. ‘Todos estos ingredientes son naturales', indica la maestra cervecera. La cebada y el lúpulo son plantas, mientras que la levadura son microorganismos. Sobre estos cuatro ingredientes principales actualmente se elaboran recetas con algunos adjuntos que también son naturales, como maíz, arroz o trigo, así como frutas o especias.

Esto es cada vez más frecuente en las recetas artesanales, que no se guían por fórmulas comerciales masivas, lo que ha hecho de las catas de cervezas una actividad interesante, mientras que para la gastronomía, el maridaje supone nuevas mezclas de sabor para una comida.

A diferencia de una cata de vino, en las catas de cerveza ‘sí tomamos lo que probamos', aclara Ardila, quien destaca la importancia que tiene el catado del producto durante el proceso de producción.

En una cervecería ‘hay cientos de miles de dólares invertidos en instrumentos de laboratorios, todo se mide', cuenta. Sin embargo, en la industria cervecera todos los días hay una sesión de catado del producto, así como durante su fermentación o maduración. Esto se debe, según la experta, a que ‘todavía no se ha inventado, no se ha ideado un instrumento o un equipo capaz de sustituir a un buen panel de degustación de una cervecería', afirma. Como en el mundo del vino o de los destilados, estos procesos se hacen de forma muy artesanal.

Otros detalles que debemos tener presentes es que hay diversos tipos, tanto de lúpulos como de maltas (cebadas malteadas) y dependiendo del usado, variarán las características de cada cerveza. ‘La malta pálida se utiliza en gran porcentaje para la elaboración de cervezas rubias, en tanto la malta caramelo se usa para cervezas con tonos ámbar y sabores caramelizados. En el caso de las cervezas negras, se utiliza una malta tipo Munich', dice. Para que la cebada pueda ser utilizada en la elaboración de cerveza, pasa por un proceso de malteado.

La cata

La cata se inició con la Goose IPA, una de las cervezas más populares de la casa.

La India Pale Ale recibe su nombre de una receta que surgió cuando cerveceros ingleses enviaban sus barriles a la lejana colonia inglesa, y por las características del transporte y materiales de la época, la cerveza llegaba contaminada. ‘Como el lúpulo tiene una capacidad bactericida, protegía a la cerveza de la contaminación. Como resultado, crearon una cerveza muy amarga, por su carga de lúpulo, pero que resistía los largos viajes en buen estado. Esta cerveza se conoce como India Pale Ale.

‘Una cerveza es ale cuando ha sido fermentada con una levadura tipo ale', detalla la maestra. Estas cervezas suelen ser más aromáticas, además de tener niveles altos de amargor.

‘Todavía no se ha inventado, no se ha ideado un instrumento o un equipo capaz de sustituir a un buen panel de degustación de una cervecería',

GALAXIS ARDILA

MAESTRA CERVECERA

‘En lugar de 18-20 unidades de amargor, que tiene una lager, una IPA tiene alrededor de 60', explica.

En el caso de la Goose IPA, esta tiene 55 unidades de amargor, pero a pesar de ello, no saturan el sabor.

A la vista, la Goose IPA es cristalina, brillante, con tonos ámbar y naranja. Para sentir sus aromas, Ardila nos sugiere que acerquemos la nariz a la copa (o vaso) sin moverla. Destacan notas cítricas, lúpulo y hierba mojada, aromas florales. Luego, debemos tapar la copa y menear un poco su contenido. Así resaltan otros aromas como los de la malta.

En boca, sabor a damascos secos y a malta tostada, es una cerveza muy lupulosa, pero no invasiva.

Galaxis recomienda maridar las IPA con comidas con grasa, por ejemplo filetes de res, carne de cerdo, o hamburguesas, ya que el amargor de la cerveza contrarresta los niveles de grasa. ‘Esta es una cerveza con un sabor fuerte, por lo que si la consumen con un plato de sabores ligeros no los van a poder apreciar', asegura la especialista.

Esos sabores ligeros deben compartirse con una 312 Urban Wheat Ale, con 18 unidades de amargor, lo que la hace ligera y refrescante.

A la vista, la 312 Urban Wheat Ale es dorada y un poco turbia. En nariz, destacan los aromas cítricos, como cáscara de limón. En boca es cítrica, frutal. Se sienten también notas a levadura. Su acabado es muy fresco.

Para maridar, se sugieren carnes blancas como el pollo, pescado y mariscos. También marida con chuletas de cerdo, espárragos y comida mexicana.

La cena

Tomando en cuenta las características tanto de la Goose IPA y de la 312 Urban Wheat Ale, el chef Carlos ‘Chombolín' Alba ofreció una cena con panes de guineo, chicharrón con espuma de maíz y trufa, pulpo afro ahumado, arroz con frijoles bengalí minihamburguesas de carne añejada, costillas Rum Bbq y una deliciosa selección de postres.