¡Un buen mojo!

El nombre mojo proviene del protugués molho, que significa salsa. Se puede decir que es el diminutivo del nombre de una multiplicidad de salsas que varían en cuanto a picor y cantidad de especias, y que regularmente contienen aceite de oliva, ajíes o chiles locales, ajo y especias como comino, paprika y cilantro, entre otras.

Como diría el conocido tema de El Gran Combo, “Que le pongan salsa”, se trata de un acompañamiento que aparte del sabor que aporta, sirve “'pa mojá” el plato que se haya servido.

Esta salsa se originó en las islas Canarias donde las principales variedades son el mojo rojo, también conocido como mojo picón (por su picante) y el mojo verde, que regularmente contiene cilantro. Acompañan principalmente a las tradicionales patatas arrugadas, pero su uso no se limita a ellas. Pueden acompañar cualquier plato.

Alberto Martín, cocinero canario explica que “Un mojo, básicamente, es toda salsa que lleve aceite, comino, vinagre, ajo y sal. El resto de ingredientes pueden ser tan dispares que sería imposible decir cuántos tipos de mojo hay”, asegura.

“Es cierto que, en general, los clásicos se mantienen fieles al mojo verde de cilantro y al mojo rojo”, pero el mojo no se limita a estas dos versiones clásicas. Tampoco considera el cocinero que sea necesario mantener ciertas ideas puristas, “como que el verde es para pescados y el rojo para carnes”, detalla.

Para gustos, mojos. Eso sí, escríbalos siempre con jota, que nadie querrá moho en su comida.

Con los canarios el mojo viajó al Caribe y allí fueron creadas versiones diferentes, sumando algunos ingredientes de la zona o sencillamente nuevas combinaciones. En Cuba, por ejemplo, la acidez del vinagre se reemplazó por la de los cítricos, sobre todo, la naranja agria.

El mojo de ajo es un clásico cubano que acompaña, sobre todo, a la yuca.

“Un buen mojo debe llevar un buen aceite de oliva, ajo, comino, orégano, y si es estilo cubano o caribeño, jugo de naranja agria”, asegura la chef Elena Hernández.

“Mi familia es mitad cubana y siempre hacemos la versión con jugo de naranja agria”, dice la cocinera.

Pero es sabido que en algunos países utilizan vinagre como ácido; es cuestión de gustos. Pero advierte Hernández que es elemental mantener el balance entre los sabores de la preparación. “El error más común en la preparación del mojo es que te quede demasiado ácido”, comenta.

Sobre los acompañamientos, recomienda Hernández, aparte de la yuca, usar el mojo con otros tubérculos, para las papas o también para mojar patacones. Y también puede usar la salsa para destacar el sabor de un pescado frito, unos langostinos y, ¿por qué no? una langosta.

Como en todo plato tradicional, no existe una receta única para el mojo. Mucho ajo, sí. Y también su respectivo ácido. Pero algunos mojos se sirven con una cebolla morada encurtida (como la que aparece en la foto), mientras que otros cocineros preferirán aportar un verde fresco que podría ser de perejil, cilantro o culantro.

La chef Hernández se decanta por la receta de su amiga y colega Maricel Presilla, autora del libro Gran Cocina Latina

Ingredientes:

12 dientes de ajo

¼ taza de jugo de naranja agria, (o usa mitad limón y mitad naranja)

½ taza de aceite de oliva extra virgen

1 ½ ctas. de comino molido

Sal y pimienta fresca molida al gusto

Orégano pizca (opcional)

“Para preparar el mojo, puedes majar los ajos, agregar el resto de los ingredientes y mezclar a mano o licuar todo, siempre dejando trocitos de ajo; o también puedes calentar el aceite levemente, agregas los ajos, y el resto de los ingredientes. Retiras del fuego y sirves de una vez. En el caso de la yuca al mojo, la tienes ya hervida y calentita y la bañas con el mojo”, indica la chef.