Una parrilla con muchos sabores

Brujas es el nombre del nuevo espacio dedicado a las costillas de cerdo y a las carnes a la parrilla. Desde su inauguración, ha llamado la atención de los comensales no solo por sus sabores sino por su ambiente con toques eclécticos.

Brujas es también el nombre de una ciudad belga, rica en historia y tradiciones y muy visitada por el turismo, razón por la cual es muy hospitalaria. Por el buen recuerdo que sus propietarios recibieron de esta ciudad decidieron nombrar el nuevo restaurante y con el nombre, ofrecer algunos detalles que despierten su memoria, como un mural inspirado en el Manneken pis, célebre estatua de un niño orinando, su variedad de cervezas belgas para acompañar sus deliciosas carnes o las papas fritas, una especialidad cuyo origen se disputan con los franceses. También podrá degustar en Brujas platos muy belgas como los mejillones con papas fritas moules-frites y los famosísimos gofres (waffles).

Pero no olvidamos que estamos en Panamá y gran parte del menú se basa en productos locales, y elaboraciones de la casa. Eso lo tiene muy claro el chef Manuel Lee, conocido en el ambiente gastronómico como “Monstruo”, de formación empírica y amplia experiencia como cocinero de banquetes en hoteles, competidor del programa Top Chef y cocinero en restaurantes como cerro Brujo en Volcán, donde tuvo la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de productores panameños.

“Somos un rib & steakhouse. Muchos restaurantes están promoviendo cortes de carnes, pero las costillas de cerdo no las promueven como especialidad”, explica el chef. “Usamos un corte de costilla St. Louis, nacional que acompañamos con salsas barbacoa signature”, explica. “El 95% de las preparaciones que ofrece el restaurante se preparan en casa y estoy tratando de usar productos muy frescos y de ser posible, orgánicos”, agrega.

Por ejemplo, el filete de res nacional que sirve Brujas se acompaña de un puré de papas con ajo negro y un toque de parmesano. Aunque obviamente el parmesano no es panameño, la cocina de Brujas se encarga de fermentar el ajo para darle ese toque único, que se acompaña con arúgula orgánica con un aderezo de aceite de oliva, limón y sal.

Otro plato que con productos de primera calidad le llevará a recordar su niñez o adolescencia es la carne en palito, acompañada de papas rotas —primero hervidas y luego fritas para darles en el exterior una textura crujiente mientras en el interior semejan un puré — con un toque de aceite trufado.

También están las hamburguesas, ya sea de carne de res o de pork belly y si prefiere algo más ligero, el medio pollo deshuesado a la parrilla, “marinado como en el interior, pero más fácil de comer”, como dice el chef, o unas alitas pero no fritas, sino a la parrilla, lo que les da un saborcito a domingo.

Brujas sirve también carnes importadas americanas y argentinas y recientemente introdujeron al menú lunch carnes nacionales, maduradas entre 21 y 25 días, un proyecto de Carnes de Coclé y Pretelt.

“Tenemos nuestra propia carnicería, nuestras propias salsas, la cocina es de autor, no somos una franquicia”, recalca el chef.

La salsa barbacoa de la casa es a base de saril. Pero también puede probar la versión de guajillo con cerveza belga o la oriental con sabores japoneses derivados del yuzu y salsa ponzu.

“Trabajamos con diferentes sales: la típica sal gruesa, pero también tenemos una sal de sangría, que elaboramos con la sangría de la casa y como los sabores son afrutados eso hace un cambio, en el paladar, también tenemos una sal con merlot y romero que aporta mucho más aromas. Esto nos permite ofrecer tres perfiles diferentes de sabor con un mismo corte de carne”, explica Lee.

Y del mar, está la pesca del día, lo más fresco que se encuentre en el mercado, con un ajillo mediterráneo a base de aceite de oliva, limón, ajo laminado pimienta y perejil, con un toque de cerveza. Lee está dando unos toques finales a un nuevo plato de langostinos con arroz jazmín achiotado.

Completan la oferta algunas entradas como unas croquetas en las que se aprovechan los retazos que no se utilizan en las costillas y se mezclan con risotto para hacer unas frituras tipo arancini que son servidas con un cremoso de picante preparado con ají sweet Palermo (hidropónico de la finca Janson) que combinado con el ají chombo hace un interesante balance.

También están los tacos de pulpo con tortillas teñidas con tinta de calamar, hechas en casa y pulpo nacional con aioli de ajo confitado y picante, coronados con arúgula.

También hay pastas como los gnocchi, “pero como somos panameños, los hacemos con yuca”, afirma Monstruo. “Y para recordar cuando iba a los carnavales de Las Tablas, le agregamos un ragout de chorizo criollo que le aporta algo de picor y ahumado”, agrega.

O, qué le parece un risotto de carne ahumada. “Hacemos una doble textura, cocinamos el risotto con la carne ahumada, pero separamos algo de esa carne y la freímos. Queda con ese sabor de desayuno en la fonda”, asegura. El plato se acompaña de pan focaccia, también de la casa, 100% artesanal, sin aditivos.

En cuanto a postres, están aquellos a base de gofres: como la galleta acompañada con el helado de su elección y una paleta de gofre a la que el comensal agrega los toppings que desee: caramelo, chocolate, almendras y demás. Otras opciones son el brownie, servido frío y acompañado de un helado de brownie con caramelo, azúcar micropulverizada y reducción de frutos rojos en frasco (jar). Por útlimo, un cheese cake de vino tino. La experiencia la completa con una variedad de cervezas tanto nacionales como importadas, una carta de vinos, servicio de sommelier, cocteles de la casa y café de microproductores de Capira.

El restaurante, ubicado en Calle 74 San Francisco tiene capacidad para unas 90 personas en ambientes desde relajados a formales y abre de miércoles a lunes desde las 12:00 mediodía.

Brujas tiene a la venta algunos cortes de carne y productos signature para que pueda recrear la experiencia en casa.