Cocine una nutritiva ropa vieja de plátano

Uno de los platos más clásicos de la cocina panameña es la 'ropa vieja'. Los largos tirajes de carne de res, vegetales y la salsa de tomate son parte de los ingredientes que la integran.

El chef Domingo De Obaldia junto a Nancy Villarreal y Moraima “La Cubana” presentaron una nueva versión culinaria: 'Ropa Vieja de Plátano' en el  No Waste Fest, que se realizó este sábado en el Mercado de San Felipe Neri.

En el evento, que presentó una degustación de platos realizados con productos que ya estaban para el descarte. De Obaldia explicó a La Estrella de Panamá que todos los productos que se utilizaron para la elaboración de la 'ropa vieja de plátano' eran mercancías que estaban para tirarlas al cesto de la basura porque ya no se pueden mercadear.

Primero se debe cocinar las cáscaras del plátano que se tenga en casa, ya sea maduro o verde. Hervirlas hasta que estén blandas. Luego limpiar la parte interna de las cáscaras, para posteriormente cortarla en tiritas, detalló el chef.

Luego de tener los cortes, se realiza un sofrito criollo al gusto de la persona, es decir, cebolla, culantro, ajo, y otros que desee, ya que, la propuesta “acepta el sabor de todo lo que le pongas de sazón”.

“Es bastante tedioso, pero fabuloso porque el plátano es un producto que va a la basura porque te comes la mitad y el resto no, cuando es un producto que puede ser totalmente utilizado” en las cocinas de los hogares o restaurantes.

De Obaldia añadió que 'ropa vieja de plátano' es un producto totalmente vegano porque contiene solo vegetales. “Es un completo y nutritivo, a la vez es producto rescatado excepto el arroz con coco que se hizo como complemento del tiraje de vegetales”.

Quien también participó del evento fue el chef Luis Mendizabal junto a Tomasa Pérez con la propuesta 'Changuita de Zucchini', basado en la changa de maíz tradicional de Panamá. “Le agregamos zucchini (calabacín) y cebollina que conseguimos de rescate. Todo lo mezclamos junto para darle un poco más de sabor y contundencia”, explicó Mendizabal.

“El zucchiini es un producto que se descarta muchísimo. Es muy bonito trabajar con productos rescatados para que se pueda aprovechar la comida que se bota”, resaltó.

A través de una alianza entre la Fundación Rescate de Alimentos, el Mercado San Felipe Neri y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo se llevó a cabo el Festival No Waste 2023.

Uno de los objetivos de la actividad es destacar la gastronomía sostenible con el apoyo de cinco reconocidos chefs locales junto a la colaboración de cinco fondas del Mercado San Felipe Neri.

El chef Domingo De Obaldía, en vez de hacer la clásica ropa vieja panameña elaboró una ropa vieja con la cáscara del plátano. Es algo súper nutritivo, son cosas que por lo general terminan en la basura”, dijo Hernán Correa Riesen, director de la Fundación Rescate de Alimentos.

“En nuestro país más de medio millón de panameños solo comen una vez al día. La idea es empezar a entrenar y hacer docencia sobre el buen uso de los alimentos, sobretodo en un país como el nuestro, donde se produce tanta comida, no se puede estar desperdiciándola”, dijo.

Otras de las actividades que realiza la Fundación Rescate de Alimentos es un programa de reutilización de material orgánico descartado, añadió Correa Riesen. Se han capacitado a más de 50 vendedores del Mercado de San Felipe Neri.

A los vendedores se les entrena sobre técnicas de conservación como el encurtido, el ahumado, curar en sal, añejamiento, fermentación y de esta manera, cuando tengan un producto maduro o deteriorado, lo conserven y lo puedan vender.

Entre los nuevos productos sostenibles se encuentran el encurtido de remolacha picante, escabeche de zucchini, cebolla morada encurtida y  berenjenas de aceite de oliva.

Los productos cárnicos también se pueden reutilizar, por ejemplo con toda la piel del cerdo o de res, se preparan grasas naturales, y se colocan en frascos  para luego utilizar. Y lo mismo con los huesos de pollo,  con los que se preparan caldos, se empacan y se congelan.

“La idea es que la comida no termine en basura. Ese alimento le cuesta al Estado botarla porque cuando los desechos sólidos llegan a cerro Patacón, te cobran por tonelada. Es dinero que estamos gastando en botar, productos que pueden ser utilizados para preparar un plato.

En el futuro se busca extender la alianza a otros mercados para replicar estos proyectos que se desarrollaran en el Mercado de San Felipe Neri. “Con esto se busca reducir esa cantidad de comida que se bota, que es impresionante”, concluye Correa Riesen. 

En el Festival No Waste 2023, también se inauguró el primer punto de reciclaje del Mercado San Felipe Neri.