La clave está en la molécula

El azúcar era algo que nosotros mismos añadíamos al café o al té, lo usábamos para preparar galletas, e incluso lo agregábamos a algunos alimentos y bebidas. Pero ahora las cosas han cambiado. No sabemos cuánto estamos comiendo ni tenemos control sobre cuánto hay realmente en nuestra comida. Los fabricantes de alimentos lo añaden prácticamente a casi todos los alimentos envasados, incluyendo productos supuestamente saludables como yogur y granolas.

Pensemos por ejemplo en el agua con vitaminas. Se comercializa como una supuesta alternativa saludable a las sodas, pero una botella de 20 onzas de agua con vitaminas contiene tanto azúcar como tres dónuts y media lata de sodas de 8 onzas. El azúcar representa actualmente un 20-25 % del total de calorías ingeridas. Consumimos unas 25 veces más de lo que lo hacían nuestros antepasados. Su enorme consumo produce el síndrome metabólico, afecta nuestra salud y contribuye al aumento de los índices de obesidad, diabetes, hígado graso y cáncer.

No podemos asegurar que el azúcar es la causa del síndrome metabólico ni de la pandemia mundial de diabetes y obesidad. Pero sí es una causa, y es una causa manipulable. Es una causa prevenible. En función de nuestros datos y según cifras oficiales, calculamos que el 30 % de la diabetes de tipo 2 en Panamá se debe al azúcar. En los demás países es el 20 %, ya que hay países que son diabéticos sin ser obesos, como la India, Pakistán y China.

La pregunta es, ¿cómo es posible que estos países que no son obesos tengan una alta prevalencia de diabetes? La respuesta es que no se trata únicamente de la obesidad, se trata del azúcar. La forma en que tenemos que mirar esto es, que en lugar de mirar el azúcar por sus calorías, necesitamos mirarla de la misma manera que miramos el alcohol. No por las calorías que contiene sino por su estructura molecular que impacta en su metabolismo. La molécula del azúcar, específicamente la molécula de la fructosa, esa parte de la molécula que la hace dulce, que nos hace desear más y más dulces, tiene propiedades muy específicas que, en última instancia, impactan nuestro bioquímica, nuestra fisiología, nuestro cerebro, nuestra salud y, finalmente, nuestra sociedad. Al llegar a entender mejor esta molécula, podemos identificar al menos una, si no la más importante de las causas de enfermedades en el mundo.

Las calorías no son las villanas aquí, a pesar que la prevalencia de la diabetes en todo el mundo está correlacionada absoluta y asombrosamente con las calorías procedentes del azúcar. Y lo sabemos por múltiples estudios llamados análisis biométricos, en los cuales se observa la disponibilidad de calorías específicas dentro de los diferentes países del mundo y a lo largo del tiempo. La base de datos de estadísticas de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO), que forma parte de la Organización Mundial de Salud (OMS), calcula todos los años el número de calorías diarias por persona en cada uno de los 175 países del planeta. Esto no nos da una foto instantánea, nos da una película continua, un análisis en el tiempo. Por eso, los científicos han podido estudiar diferentes tipos de alimentos por calorías totales: frutas, carnes, cereales, alimentos que contienen fibra, aceites, lácteos y, finalmente, azúcares, cultivos de azúcar y edulcorantes.

Iniciando desde el año 1990 al 2010, lo que encontramos es que, si en un determinado país había 150 calorías extra por día, la prevalencia de la diabetes subía un 0.1 %, lo cual no es considerable en materia de salud pública. Pero si estas calorías procedían de una lata de soda, la prevalencia de la diabetes aumentaba 11 veces, hasta un 1.1 %, y eso sí es significativo para aumentar el riesgo de la diabetes.

Es decir, extrapolando la información para Panamá, calculamos que si nuestro consumo medio de azúcar es 85 gramos por día (dos latas de sodas), entonces el riesgo de padecer diabetes se eleva a un 68 %. Una cifra reveladora si analizamos los miles de niños que sufrirán de diabetes tipo 2 en un corto plazo, un padecimiento que hasta hace pocos años ocurría únicamente en adultos. Una enfermedad prevenible y terrible que es precursora de lesiones cardíacas, pérdida de miembros, ceguera, falla hepática y Alzheimer.

EL AUTOR ES EMPRESARIO, CONSULTOR EN NUTRICIÓN Y ASESOR DE SALUD PÚBLICA.