Temas Especiales

22 de Oct de 2020

Avatar del Rafael Carles

Rafael Carles

Columnistas

Tan simple como comer

La necesidad de alimentación es uno de los pocos rasgos compartidos que une a todos los seres vivos. Y todavía, Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés, político y autor del primer tratado de gastronomía, comentó 'dime lo que comes y te diré lo que eres'.

Comer. Es algo que todos hacemos, todos los días, incluso la mayoría de nosotros varias veces al día, desde casi el momento de nuestro nacimiento hasta casi el instante de nuestra muerte. La necesidad de alimentación es uno de los pocos rasgos compartidos que une a todos los seres vivos. Y todavía, Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés, político y autor del primer tratado de gastronomía, comentó “dime lo que comes y te diré lo que eres”.

Hace aproximadamente 1.8 millones de años, el Homo erectus aprovechó el poder del fuego para cocinar alimentos y colocar a los humanos modernos en un camino evolutivo muy divergente que nuestros parientes primates. Según un estudio de 2012, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, fue el calentamiento de los alimentos para desbloquear el 100% de sus nutrientes, en lugar de 30 al 40% del valor nutricional de los alimentos consumidos crudos, lo que permitió a nuestra especie pasar menos tiempo alimentando nuestros vientres y más tiempo haciendo crecer nuestros cerebros. El tamaño del cerebro humano se duplicó en los siguientes 600,000 años.

Esa trascendental “bifurcación en el camino” nos trae al presente en un momento y en un lugar donde la humanidad tiene ahora dominio sobre la Tierra. Por todas las razones y con todos los derechos que nos sentimos dueños de ella, podemos comer cualquier cosa que deseamos. Pero ese poder no necesariamente siempre hace lo correcto, y como todos sabemos muchas veces abusamos del mismo. Por eso las preguntas: qué debemos comer, qué factores debemos considerar al momento de decidir qué comer, qué temas son relevantes antes de elegir matar a un animal para consumir su carne, qué consideraciones son importantes para el bienestar de los agricultores que trabajan para producir nuestra comida, qué cosas hacemos para cuidar el bienestar del planeta, y qué pensar si comer de una cosa en particular causaría que otros seres se queden sin comida.

La interpretación más notable de la obra de Brillat-Savarin de 1825, “The Physiology of Taste”, fue realizada por el gran escritor de comida estadounidense Michael Pollan y cuya cita famosa es “coma alimentos reales, no demasiado, principalmente plantas”.

Tuvimos la dicha que cuando éramos jóvenes y recibimos nuestras primeras lecciones de bioquímica en el colegio, aprendimos sobre el poder terapéutico y curativo de los jugos naturales. Fuimos testigos también de las manos de nuestras abuelas y tías sobre el poder de la buena comida. La abuela Sixta era muy venerada y querida en Penonomé por su plato de albóndigas caseras, mientras el abuelo Rubén era famoso por mezclar sus tragos de licor con jugos de tamarindo o nance.

Afortunadamente, hay mucha gente en nuestro país que trabaja incansablemente para enseñar a la próxima generación sobre cómo cultivar alimentos de manera sostenible...

Años más tarde, un conocido chef amigo nuestro nos presentó el término de “calorías emocionales”, un concepto de que cuando los alimentos se producen concienzudamente, se obtienen cuidadosamente, se preparan con amor y cariño, y además se consumen conscientemente, no solamente son gustosos sino que además son nutritivamente abundantes. Para nosotros, las calorías emocionales comienzan por saber de dónde viene la comida. En el caso de las frutas y vegetales, por ejemplo, saber quién las cultivó y quién las cosechó. En el caso de un animal, averiguar dónde se pescó o cómo se preparó. Y en el caso del kombucha, quién la fermentó y cómo se destiló.

En esos días de nuestra adolescencia en Penonomé, esto era fácil. Sabíamos quiénes eran los productores de buena comida, y “buena” no solo en el sentido del sabor sino también con respecto a los estándares éticos y de sostenibilidad. La comida local entonces no solo sabía mejor que la comida importada y enlatada que ha recorrido largas distancias, sino que la producción local de alimentos tiene un efecto dominó multiplicador en todos los sectores de la economía local.

En los últimos 15 años, Life Blends ha producido aquí en Panamá jugos naturales y hemos celebrado la rica y abundante cultura de nuestra buena comida, y planeamos mantener eso durante los próximos años, y algo más. Afortunadamente, hay mucha gente en nuestro país que trabaja incansablemente para enseñar a la próxima generación sobre cómo cultivar alimentos de manera sostenible, cuidando que la tierra sea fértil y los ríos limpios. Y cada día hay más historias sobre estas personas y sus organizaciones que necesitan ser contadas, sobre cómo nos podemos unir en esos esfuerzos para dejar un mundo mejor del que recibimos cuando nacimos. Jóvenes y viejos, ricos y pobres, de todas los espectros de nuestra sociedad, porque todavía hay mucho espacio para todos en esta mesa.

Empresario, consultor de nutrición y asesor en salud pública