En defensa de la comida

‘Comer alimentos, en proporciones pequeñas, principalmente plantas' es la cita con la que Michael Pollan inicia su libro ‘En defensa de la comida'. Y es además la respuesta corta y precisa a la pregunta compleja y confusa que todos nos hacemos sobre qué debemos comer para estar lo más saludables posible.

Usualmente, como consultores de salud, no nos gusta sugerir a los clientes puntualmente lo que deben comer, sabiendo que existen muchas opciones saludables en el mercado con propiedades nutritivas increíbles. Igualmente, no somos vegetarianos y sabemos que comer carne con moderación no mata a nadie. Lo que sí sabemos es que comer alimentos frescos es mil veces mejor que consumir productos procesados. Y eso es lo que implican las dos primeras palabras en la cita de Pollan, y que no es tan simple como suena. Porque mientras solía ser que la comida era todo lo que se podía comer, hoy día existen infinidades de productos comestibles en las estanterías de los supermercados que están formulados por técnicos de alimentos, empacados nítidamente por expertos en mercadeo y etiquetados con información nutricional que no cumplen con el mínimo requerido de un alimento, que es nutrir el cuerpo y brindar energía al cerebro.

En realidad, la pregunta sobre qué comer es ahora mucho más complicada que lo que era antes para nuestros antecesores. Durante la mayor parte de la historia humana, las personas nunca tuvieron que preguntar a ningún experto ni buscar asesoría con ningún consejero. Como orientación tuvieron, en cambio, sentido común que, al menos en lo que respecta a la comida, es realmente lo que se requiere. Qué comer, cuánto comer, en qué orden comer, cuándo y con quién comer fueron durante la mayor parte de la historia un conjunto de preguntas cultural y económicamente resueltas y transmitidas de padres a niños sin mucha controversia o alboroto.

Pero en las últimas décadas, las madres han perdido gran parte de la autoridad sobre el menú de la casa y lo han cedido a los científicos y fabricantes de alimentos y, en menor medida, a los gobernantes con sus directrices alimentarias siempre cambiantes, reglas ridículas e inentendibles de etiquetado y pirámides desconcertantes. Piénselo: la mayoría de nosotros ya no comemos lo que comieron nuestras madres y muchos menos lo que comieron nuestras abuelas: frutas y verduras frescas sin pesticidas, carne de ganado de finca sin antibióticos, pollo de granja sin hormona, huevo de patio, leche recién ordeñada, etc. Hoy en día nadie come así, porque la cultura de la comida ha cambiado a una velocidad impulsada por una máquina industrial y una fuerza comercial que genera miles y miles de millones de dólares por la venta de alimentos procesados.

En consecuencia, la mejor sugerencia sobre qué comer se reduce a la estrategia de escapar lo más posible de la dieta occidental. Mientras no ocurra el resurgimiento de los mercados de productores y el renacimiento de la agricultura local en el mundo, para muchas personas es muy difícil salirse fácilmente del sistema de comida convencional. No obstante, poco a poco sentimos que por primera vez en varias generaciones es posible salirse de la dieta occidental sin tener forzosamente que abandonar la civilización. Y por supuesto, cuantos más ciudadanos voten en las próximas elecciones por candidatos que promueven una agricultura y una industria de alimentos más saludables, cada vez será mejor.

El libro de Pollan, aunque escrito en 2008, sigue siendo referencia para personas que quieren comer mejor. Es una invitación a unirse al movimiento para fomentar un sistema alimentario saludable y sostenible. Dudo que alguien haya podido escribir algo parecido hace 30-40 años. Hubiera sido el manifiesto de un chiflado. Nada más piense que la soda era parte de la Canasta Básica de Alimentos de Panamá en 1990, en los kioscos escolares servían yuca frita y las frutas no existían en las recomendaciones oficiales. Afortunadamente, estos errores se han enmendados y ahora contamos con mejores opciones para mejorar nuestra salud, la salud de la Tierra y la salud de nuestros alimentos, todo lo cual está inextricablemente vinculado.

Que alguien quiera escribir un libro para aconsejar a la gente a comer, podría considerarse como una violación a nuestro derecho de elegir libremente. Pero lo cierto es que podemos verlo de una manera más positiva, considerando que somos afortunados de que haya alimentos verdaderos para los que amamos la comida saludable y nos gusta disfrutarla apasionadamente.

EL AUTOR ES EMPRESARIO, CONSULTOR EN NUTRICIÓN Y ASESOR DE SALUD PÚBLICA.