Una dulce sensación de gusto

El rostro resplandecía en las tardes al salir los postres a la venta. Sentía orgullo de sus orígenes antillanos y la piel oscura, porque le daba sensibilidad para preparar esa variedad de dulces, consumidos con gusto por la clientela que venía especialmente al callejón cercano al mercadito de Calidonia y se asomaba a su puerta. Las expresiones por el deleite de comprar, aunque fuera una de las piezas, aumentaba por el aroma que salía del local.

Eran años de gran popularidad de los barrios como Calidonia y sus sectores de Marañón o San Miguel. Algunas señoras de ascendencia vinculada con la migración obrera del Canal, recordaban sus recetas de las islas del Caribe y acá preparaban sus ricos platos. Por esa razón, no solo la capital, sino las regiones del 'interior', como decimos los panameños, se vieron beneficiadas con olorosos productos que surgieron de esos hornos.

Uno de los preferidos era una especie de costra dura que estaba rellena en el centro de una pasta hecha de coco, un elemento infaltable en estas experiencias de la pastelería. Se confeccionaba con harina para darle forma redondeada como una corona. Luego en su interior se colocaba la cocada.

El buen es una receta esencial y se distingue por su cruz dura sobre la superficie superior y un interior que puede ser simple, de pura masa o relleno de frutas. “Bun”, bollo, según la traducción del inglés, o bon, llegó a Colón proveniente de Jamaica, y allí ya tenía una ancestral vivencia que le remontaba a tiempos bíblicos y a escenarios europeos y del medio oriente. Existe una preferencia hacia su consumo durante Semana Santa.

También de esa provincia y de Bocas del Toro es el “plantain tarts” (plantintát, el nombre coloquial) o tarta de plátano, que es una empanada de harina de trigo con relleno pastoso de plátano, color rojizo, que se cuece antes y se colorea. Se asa y adquiere condición de bocadillo. La fórmula jamaicana incluye especias y también ciruelas pasas, lo que le agrega un olor que inunda la cocina donde se prepara.

En la caribeña región de Bocas del Toro, la población se acostumbró a un tipo de pan ligeramente dulce cuyos componentes eran la harina y leche de coco, conocido como Johnny cake (yaniquei, en su pronunciación cotidiana) derivación del “journey cake”, que era el pan que llevaban los obreros para la jornada de trabajo. De allí derivó a ese nombre con el que se ha hecho común.La provincia de Chiriquí tiene un pastel que no es tan conocido en otras áreas: se trata del “ginger bread”, que allá se le llama yiyimbré, deformación del término pan de jengibre. También tiene origen antillano por la forma de preparación, aunque se considera además que proviene de Europa y se asocia con las galletas de la misma materia prima. Se endulza con melaza.

Esa combinación de harina, jengibre y melaza recuerda además al quequi (llamado trompada en Chiriquí por su forma). Este es quizás el tipo más frecuente de estos preparados, que se hornean en forma casera y que cuando se producen, se venden varios en un paquete. Ninguno es de gran dimensión y se comen individualmente, algunos antes y otros después de la comida formal.

Al budín que la gente llama mamallena, y que se hace con pan viejo, mojado y batido en leche, se les integra frutas en conserva y se hornea. Además, está el enyucado, un dulce preparado con dicho tubérculo y especias. Es una receta común en todo el país.

Estos dulces están asimilados a la cultura panameña y, por tanto, ligados a la forma de ser de los diferentes grupos, según región. Ellos son igualmente un distintivo de una cocina nacional perdurable; de allí aquel orgullo de la anciana en Calidonia.