El sistema Haccp: de la exploración espacial a tu mesa

¿Sabías que un proyecto impulsado por la NASA (Administración Espacial Aeronáutica de Estados Unidos) en la década de 1960 no solo revolucionó la carrera espacial, sino que también sentó las bases para cómo hoy se protege la seguridad de los alimentos que consumimos? El sistema Haccp (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) fue creado inicialmente para salvaguardar la salud de los astronautas, pero con el tiempo transformó profundamente la industria alimentaria a nivel mundial. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un enfoque sistemático para la identificación de peligros, la evaluación de riesgos y su control. Se utiliza en numerosas instalaciones de la industria alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria de todos los alimentos consumidos.

Durante las misiones del programa Apolo, uno de los grandes desafíos era asegurar que los alimentos destinados al espacio estuvieran libres de cualquier tipo de contaminación que pudiera comprometer la vida de los tripulantes. Para resolver este desafío, la NASA se unió a Pillsbury, una empresa con experiencia en alimentos procesados, y al Ejército de Estados Unidos. Juntos desarrollaron un sistema que, tomando como referencia los controles de calidad aplicados en la industria farmacéutica, proponía una metodología novedosa: anticiparse a los problemas en lugar de reaccionar a ellos. Así nació Haccp.

Lo que hace innovador a este sistema es que no se limita a revisar el producto final, sino que analiza cada etapa del proceso, desde la recepción de los ingredientes hasta el consumo del producto. En cada fase se identifican peligros potenciales —ya sean biológicos, químicos o físicos— y se establecen puntos críticos de control, donde se aplican medidas preventivas para eliminar o reducir los riesgos a niveles aceptables. Esta visión preventiva marcó un antes y un después en la seguridad alimentaria.

El impacto de Haccp no tardó en hacerse notar. En 1971, Pillsbury presentó el sistema en la Conferencia Nacional sobre Protección de los Alimentos en Estados Unidos, y a partir de allí su adopción se extendió de forma sostenida. Entidades como la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) comenzaron a recomendar su uso, y pronto fue respaldado por organismos internacionales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) a través del Codex Alimentarius.

Hoy en día, Haccp es aplicado en miles de industrias alrededor del mundo. Su implementación no solo protege la salud pública, sino que ayuda a las empresas a evitar pérdidas económicas, mantener su reputación y garantizar una trazabilidad eficiente ante cualquier eventualidad.

Este sistema, que nació como una herramienta para los viajes espaciales, ha demostrado que los avances tecnológicos desarrollados para resolver desafíos extremos pueden tener un impacto duradero y transformador en nuestra vida diaria. Lo que comenzó en el espacio, hoy protege tu mesa.