La molienda y ‘rialejo'

Lo fundamental en la molienda de caña de azúcar es el trapiche o molino. El trapiche tradicional es un dispositivo mecánico en el que se utiliza la fuerza de un animal para mover los engranajes que exprimen la caña para extraer el guarapo o jugo de caña.

La caña de azúcar proviene del Sureste Asiático. La expansión musulmana la introdujo en diversos territorios, entre ellos España, especialmente en Andalucía, en la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril; solo se utilizó en esta área de Europa. Los españoles la llevarían a las islas Canarias y a América.

El trapiche consta de tres bolos de hierro que entran en contacto con la caña; se coloca sobre cuatro postes que resultan ser generalmente de macano o cocobolo. Los trapiches provienen de Estados Unidos y Europa, de mucha duración y eficiencia. La mijarra, pieza larga de madera con cierta curvatura, se coloca horizontalmente sobre el eje superior del trapiche que gira para triturar la caña. A un extremo de la mijarra va amarrado el ‘garabato', que se le coloca al caballo para hacerla girar; la gala es una canal de metal colectora del guarapo que lo lleva al tanque donde se almacena dicho producto.

Es tradición en la Región del Canajagua que las familias mantengan un ‘rialejo' en donde se coloca el trapiche, que garantice ‘la miel del gasto' (de un año). El sitio para esta actividad es elegido bien a orillas del río o de la quebrada, debajo de árboles frondosos como: mangos, nísperos, caimitos, javillos, otros. El terreno debe ser plano y se debe disponer de varias hectáreas adecuadas para sembrar caña, para que el producto final sea una buena miel, ‘gebrosa' o hebrosa, azucarada, según la preferencia.

Luego de sacar el jugo a la caña se inicia una especie de trasformación de ese valioso caldo mediante el fuego. Se necesitan temperaturas muy altas y para ello es necesario adquirir una ‘paila de cocinar miel'. Las más conocidas son de aluminio, pero las mejores son de bronce, las que han caído en desuso por lo costosas y difíciles de conseguir. La paila se coloca sobre un horno de barro o quincha.

Una vez preparado el hermoso escenario de las moliendas, las familias de los diferentes pueblos improvisan ‘covachas' con pencas de palma, madera y se mudan al ‘rialejo' a disfrutar de la frescura del follaje y las aguas del río o la quebrada cercana para dedicarse a las actividades de ‘la molienda'.

Durante las primeras lluvias se siembra la caña. Luego del 15 de noviembre en adelante se activa la estación seca y es cuando se corta esta caña, se traslada al ‘rialejo‘, se muele en el trapiche, mediante la fuerza animal de un caballo adiestrado; se cocina el ‘guarapo' o jugo de la caña para producir la miel.

Una vez obtenido el ‘guarapo' debe estar preparada la leña; troncos bien secos de nance preferiblemente, que producen mucha candela y calor. Luego de varias horas de estar limpiando el guarapo a medida que se calienta, de lo que se denomina la ‘cachaza', con el ‘cazo' (especie de colador de agarradero largo), que deja salir solo el guarapo. Este subproducto es utilizado para alimentar perros y puercos.

El guarapo va cambiando de coloración hasta el momento en que ‘paró la miel'; o sea que terminó el proceso. La miel esta lista para ser colocada en cántaros, latas o cubos. Este momento culminante llena de susto y corredera; todos temen que la miel se requeme y todo el trabajo se eche a perder; por ello unos se encargan de sacar y colocar la miel en los recipientes, otros se encargan de sacar el ‘camarón' al vaciar la primera lata de agua en la paila, que no es otra cosa que miel un poco quemada o acaramelada que al enfriarse repentinamente con el agua es sacada con el ‘cazo' en estado más sólido que el resto depositado en los recipientes. A medida que transcurre la elaboración de la miel, la familia, coloca en la paila: yuca, plátanos verdes o maduros, también colocan cañas para asar en el orificio de respiradero u ‘oído' del horno.

Al sacar la miel de la paila, se debe tener preparado los moldes, el coco rallado, las ‘pepitas' de marañón para preparar las ‘raspaduras', uno de los mejores postres, igual que la cocada, de la cocina peninsular.

La molienda es una actividad laboriosa y difícil. Al recordar los momentos de mi niñez y juventud que pasé en los trapiches y moliendas de mi tierra siento una gran nostalgia.

ESCRITOR, FOLCLORISTA Y COMPOSITOR.