Así murió el pato laqueado de Pekín

Los caballeros sin vellos en el pecho cortan los tallos del vegetal cuya similitud es de un árbol frondoso, una y otra vez repiten la acción. Puede ser que uno o dos cocineros se dediquen a cortar los tallos de los brócolis pero el 14 de agosto de 2018 a las 10:38 de la mañana en el restaurante Liqun Roast Duck (LIQUN) son cuatro chinos los que realizan esta pericia, cuyo fin es preparar uno de los aperitivos que acompañan al plato de la corte imperial de la dinastía Qing: el plato laqueado de Pekín.

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REBECA GRYNSPAN ,

CANDIDATA A SECRETARIA GENERAL

Frente a ellos, la joven soñolienta se dedicada a recoger algunos desechos que están sobre el suelo de los 3,000 metros cuadrados que mide LIQUIN. Adyacente a la aseadora, le sigue otra muchacha que trapea el piso central del restaurante.

Las chicas retroceden ante el aviso del cocinero frenético que sale del centro del recinto con una paila cargada de agua. El dueño del restaurante cuya existencia en el planeta tierra es de 69 años de edad mira como águila al que se fue con la olla y también observa a los corta tallos, sobre la mesa del canoso dueño, hay un plato de sopa, la agarra con sus dos manos, despacio, despacio, con mucha cautela ingiere el alimento, al culminar el último sorbo deja el plato sobre la mesa.

Su nombre es, Zhang Liqun y posee una habilidad única: él realiza la técnica y elaboración del pato laqueado de la dinastía Qing. Su educación fue transferida por su maestro Cai Zenglian, famoso chef de la milenaria China quien cocinó para Reyes y Jefes de Estados. Cai realizó el plato real para hombres de poder, sin embargo, Zhang junto a los más de 20 trabajadores del local ubicado en la calle 11 North Xiangfeng, Qianmen East Street del distrito de Dongcheng, han cocinado para embajadores, expresidentes como Valery Giscard d'Estaing (de Francia), estrellas de cine como Chow Yun fat, y hasta los glúteos de una princesa se han sentado en el LIQUIN, Beatriz de York de la familia real británica no, por supuesto que no: fue el trasero de su Alteza Real Maha Chakri Sirindnom, princesa de Tailandia quien se sentó en LIQUIN y degustó el famoso platillo.

La visita que más me impresionó fue la de Al Gore, ex vicepresidente de los EE.UU.',

ZHANG LIQUN

Hasta los que se caracterizan por ser difíciles en complacer, los gringos, así es amigos lectores, uno de ellos, con mucho poder comió el asado, incluso, tiene un premio, es nobel de la Paz. El funcionario del que hablamos es Al Gore, exvicepresidente de los Estados Unidos de Norteamérica. ‘Esa fue la visita que más me impresionó, el señor luego de comer, quedó muy contento y manifestó su alegría a los medios de comunicación', recuerda a La Estrella de Panamá Zhang con mucha alegría.

Evocando el presente, Zhang retoma su almuerzo, la mesera llega a él, llevándose paulatinamente los enseres que están sobre la mesa, Zhang ingiere el último bocado, se levanta y se va, poniendo fin a su presencia dentro del local.

Él se va, pero la faena continúa en la cocina. Las manos rojas del cocinero sostiene el ave por el cuello, sin vísceras en su interior, el animal inerte está listo para participar en uno de los rituales de cocción del platillo estrella de la casa. Frente al pato, una enorme olla de agua de azúcar hirviendo lo está esperando, lo escalan una, dos, tres, a la cuarta vez el cocinero le trasfiere el pato a otro cocinero que lo espera junto a otros patos colgados en ganchos metálicos, como símbolo que han atravesado por el proceso.

Los patos, cuyo peso aproximado es de 3.2 kg, son sacados por el cocinero que sale de la cocina con apremio, atraviesa la sala evitando tropezar con los clientes que llegan al restaurante en busca de comida. El restaurante abre a las 11: 00 am, pero la famosa puntualidad de los chinos la encarna la presencia de los consumidores: son las 10: 50 de la mañana y más de tres familias chinas están sentadas revisando el menú.

Los precios del menú son diseñados para diferentes presupuestos, todo va a depender del aperitivo que se escoja, el más económico de 338 yuanes ($50.70) y el más elevado, 438 yuanes ($65.70). Los amantes de los refrescos podrán encontrar cervezas, vino, jugos, sodas, y la bebida líquida más importante para el ser humano: agua.

Si calculamos el total del costo de la gasolina si partimos de La Mesa de Pacora, e incluimos el desgaste del auto, el regreso del viaje que incluye el drama de algunos panameños, que si hay que llevar de regreso a la comadre, al primo, o el tío que siempre ayuda, a la vecina chismosa, que si no se le lleva leche agria de Queso Chela del distrito de Capira, se molesta, ah… al vecino que siempre nos regala plátano cuando trae la cosecha de la finquita de Chiriquí, ‘no joda', decía mi abuela, el pato laqueado de Pekín resultará, para muchos bolsillos panameños, económico.

Más clientes persiguen al cocinero que sale del recinto e ingresa al cuarto donde soplan a los patos, otro proceso del laqueado que perdura de tres a cuatro horas, según lo revela la administradora del restaurante e hija de Liqun. Zhang Xin está frente a los occisos perfectamente acomodados en varias líneas rectas.

La duración del cocinero en el cuarto donde se soplan a los animales de dos patas, es poca. Sale del lugar junto a otro cocinero que en sus manos lleva patos que han atravesado el proceso de soplado. Este se lleva con premura las aves hacia el tradicional horno colgante, los deja y se va. El chef, Kang Jinwei, 1 de los cuatro chefs que tiene a su disposición LIQUN, ya se encuentra asando los patos, la leña de frutas produce el efecto de fuego vivo en el fogón. ‘Es una hora que se requiere para que el pato esté listo', indica el chef del día martes.

Las anátidas son colocadas con precisión dentro del horno abierto por el chef. Después el hombre saca a un pato ya listo del horno, la piel del pato cubierta de la melaza previamente preparada, le permitió obtener el marrón chocolate sobre su piel, del ano del animal el cocinero saca un corcho y sale un líquido. ‘La sopa se coloca dentro de los patos antes de ingresar a los patos al horno', instruye Kang.

Los niños y los jóvenes se paran al frente del horno tradicional ubicado dentro del inicio del local, toman fotos y continúan su camino viendo las fotos de los famosos y poderosos que han llegado a LIQUN, se sientan, frente a ellos se divisa un fotógrafo de la Radio Internacional de China que captura el momento cúspide del pato, el fallecimiento total del ave, un cocinero corta el asado con exactitud, en trozos pequeños los deposita en una plato blanco bordeado de flores azules.

Los retazos de carne son colocados frente a una familia de tres: anciana, madre y una niña. La sostiene una tortilla delgada, su madre le ayuda a colocar salsa de judía dulce, vegetales, dobla la tortilla y poco a poco devora la comida.

Ese pato que estaba siendo cortado delicadamente por el cocinero forma parte de las 200 aves que se venden todos los días en LIQUN, he ahí el último proceso de vida del animal, no desapareció de la faz de la tierra en su totalidad cuando fue asesinado en una granja periférica de Pekín, no, fue cuando la niña, cuyos ojos transmitían vida y luz, devoró con pasión a las 12:18 del mediodía en el restaurante de LIQUN el pato laqueado de Pekín.