Carne y vino, una propuesta que no falla pero que puede sorprender

“Panamá es un lugar donde se cruza mucha gente: viajeros, gente de negocios, personas de toda la región. Eso lo hace muy especial para una bodega como la nuestra. Además, el panameño conoce el vino, pregunta y compara”, comenta Palacios, quien aprovecho sus días en el Istmo para visitar supermercados, restaurantes y compartir con sommeliers. “Lo que más me llevo es el interés genuino por saber de dónde viene lo que toman. Trabajamos con GWS desde hace tiempo y queremos seguir creciendo aquí, sobre todo en la mesa y en la conversación alrededor del vino”, agregó.

La marca en Panamá no es desconocida. “La gente la conoce, por ahí me decían ‘Doña Paula, no falla’, como un eslogan que ya lo voy a acuñar. Y de ‘no falla’ al ‘sorprende’, creo que es el trabajo que estamos haciendo: sorprender, sacar etiquetas nuevas, refrescar un poco la tendencia del vino. Estamos encaminados a eso”, destacó.

Sobre los gustos del panameño y Doña Paula, Palacios tiene todas las pruebas para asegurar que el panameño “es muy de Malbec, y eso nos encanta, porque es la variedad que más conocemos. Le gusta un vino con fruta, que sea amable pero que tenga carácter, y que funcione bien con la carne y con una buena conversación”. Y con el Malbec, no hay solo una opción. “Lo lindo es que en Doña Paula tenemos Malbec de distintos lugares y para distintos momentos: uno para el día a día, otro para compartir en una cena y otro para una ocasión especial. Lo que nos llevamos de esta visita es que el panameño que ya conoce nuestro Malbec quiere seguir descubriendo de dónde viene”.

Palacios recibió a clientes y amigos de la marca en una cena maridada en el restaurante Ferro, del Hotel Sortis. Una mesa larga albergó a todos los invitados dispuestos a disfrutar del vino y la carne, una propuesta que tampoco falla y a pesar de ello, puede llegar a sorprender.

Para esa noche se escogieron tres vinos: Doña Paula El Alto, Doña Paula 1100 y Doña Paula Selección de Bodega, cada uno de una localidad diferente en Mendoza, de donde proviene más del 80% de los vinos argentinos.

“Mendoza se separa en tres zonas. Donde está la ciudad, se conoce como Zona Central. Hacia el este, la llamada Zona Este, donde están las bodegas más antiguas de Mendoza que históricamente producían mucho vino de categorías inferiores. Después al lado de la ciudad, está Luján, está Grelo, Pedriel, Ugarteche... Y pasado Luján está el Valle de Uco. El Valle de Uco hoy por hoy como lo más lo más nombrado, digamos, por los premios, los puntajes”, explica el anfitrión. Y cada una de estas áreas cuenta con características que diferencian el resultado final en la vinificación.

“Queríamos que la gente probara lo que para nosotros es lo más importante: que el lugar se siente en la copa. Los tres vinos son de uvas nuestras, de viñedos que conocemos planta por planta, así que lo que cambia entre uno y otro es el origen. Nos pareció la mejor forma de contar quiénes somos sin tener que explicar demasiado. Que la conversación saliera del vino mismo”, argumentó Palacios.

Detallando un poco más sobre las cualidades de los terruños de los vinos seleccionados, Palacios cuenta:

“Luján de Cuyo es donde empezó el Malbec en Argentina. Nuestro viñedo, El Alto, está en Ugarteche, a unos 1.050 metros, y tiene viñas viejas. Esas plantas dan vinos generosos, con fruta madura y taninos suaves. Son vinos que se disfrutan fácil”, de allí proviene El Alto, primer vino de la noche.

Doña Paula 1100 es el segundo vino, que acompaña el primer plato. 1100 proviene de El Cepillo, en el Valle de Uco. “Estamos a 1.150 metros y hace frío. La uva madura más lento y conserva frescura. Ahí el Malbec, el Cabernet y el Syrah se llevan muy bien, y eso es el 1100: un vino con fruta pero también con nervio”, destaca.

Para el plato fuerte, Doña Paula Selección de Bodega, con uvas de Gualtallary. “Es otra cosa. Estamos a 1.350 metros, sobre piedra y suelos calcáreos. La planta sufre un poco más y eso se nota: el vino es más tenso, más profundo y con capacidad de guarda”. Según Palacios, el trabajo del equipo es no intervenir demasiado en el medio. “Tratamos de entender cada lugar y dejar que se exprese”.

Cada ocasión y cada menú definen el vino a descorchar, pero siempre hay uno o unos favoritos. Para Mauricio Palacios, sin duda, es el Selección de Bodega, “y no es por ser el más premiado. Es porque cuando lo tomo, sé exactamente de dónde viene. Conozco ese viñedo en Gualtallary: sus piedras, el frío de la mañana y la cordillera encima. Es un vino que tiene un lugar detrás, y eso me importa mucho. Además, es el vino con el que empezó todo en Doña Paula, en 1999. Detrás de cada botella hay gente que lleva años trabajando ese suelo, probando, equivocándose y volviendo a intentarlo. Cuando lo comparto con alguien, siento que también estoy compartiendo ese trabajo. Por eso es mi favorito”, confirma.

El maridaje

La especialidad de Ferro Steakhouse en el Hotel Sortis, como lo dice su nombre, son las carnes, tanto steaks como chops al Josper, con piezas procedentes de diversas fincas como Meats by Linz y Snake River Farms. Sus cortes también son variados, así como sus pesos que van desde las 10 onz. hasta las 45 en cortes como el Porterhouse o el Tomahawk. Sin embargo, su menú incluye variadas entradas para compartir, sopas y ensaladas, arroces y pastas y platos principales elaborados con carnes y también pescados y mariscos.

Esa noche, con vino tinto, la carne fue la obvia protagonista, como en el vino, con tres presentaciones muy distintas. El maridaje estuvo a cargo de la sommelier Olga Herrera gerente de Vinos de Spirits Wine Group, distribuidor de Doña Paula en Panamá.

“Armamos la cena como un recorrido de menor a mayor intensidad, tanto en los platos como en los vinos. Para cada paso pensamos en tres cosas: la grasa del plato, su acidez y la intensidad del sabor, y buscamos el vino que equilibrara cada una”, explicó Palacios.

De entrada, un Wagyu Beef Slider fue maridado con Doña Paula El Alto Malbec (Luján de Cuyo). El slider tiene la grasa del wagyu, la cremosidad del brie y el dulzor de la cebolla caramelizada. El Malbec de Luján, con fruta madura y taninos suaves, acompaña ese dulzor y no pelea con el queso. Su acidez limpia la boca sin imponerse. Era la entrada perfecta, un vino amable para abrir el paladar.

Como primer plato, un Pappardelle de Short Rib se acompañó con Doña Paula 1100 (Valle de Uco). El ragú de cocción larga, el pomodoro y el parmesano trufado hacen un plato con cuerpo, acidez y notas terrosas. El 1100 es un vino de clima frío, con Malbec, Cabernet y Syrah. La frescura acompaña la acidez del tomate, el Cabernet le da estructura para sostener el short rib y el Syrah aporta especias que conversan con la trufa.

De plato principal, un New York Prime maridado con Doña Paula Selección de Bodega (Gualtallary). Para el plato más intenso de la noche, un corte a la brasa con costra y grasa marcada, se eligió el vino de mayor estructura. El tanino firme y la tensión mineral del suelo calcáreo equilibran la grasa del corte, y el vino aguanta el ahumado de la brasa sin perderse. Fue el cierre de la cena en el punto más alto, igual que el viñedo.