Por el ambiente desde la cocina

Jorge Rausch y su hermano Mark son destacados chefs de la escena gastronómica colombiana. Cuentan con restaurantes de diversas corrientes, una franquicia que iniciaron expandiendo en Panamá con el restaurante Rauschdel Hotel Splendor, han escrito varios libros y son conocidos en Latinoamérica por el show de telerealidad ‘Cocineros al Límite’. Jorge conversó con La Estrella en su reciente visita a Panamá para atender conferencia en Panamá Gastronómica.

¿CUÁL SERÁ TU PARTICIPACIÓN E PANAMÁ GASTRONÓMICA?

Estoy muy contento de estar acá y compartir un poco, promocionar nuestro restaurante y también un tema social , ecológico que vamos a tratar. Mi conferencia es sobre el pez león, una plaga del Caribe de la cual hay un desconocimiento total y que se está comiendo todos los arrecifes de coral y es venenoso. El único animal que se puede comer este pez es el mero y está en vías de extinción. Otro animal que se puede comer al pez león es el ser humano, por eso estamos promoviendo que se consuma porque entre otros, es delicioso. No solo es un problema en Colombia sino en todo el continente y es algo que nos compete a todos.

¿SE HA AVANZADO ENE STE TEMA?

Me he encontrado con algunos estudios que sustentan que hay que comérselo, otros dicen que lo que hay que hacer es dejar de pescar el mero para que se lo coma pero el mero demora 10 años en crecer. Tal vez el problema se resuelva se acabe comiéndolo tal vez no, pero para que esto ocurra hay que trabajar también en legislaciones a nivel de gobierno, sobre todo con restricciones de pesca con tanque, que es la única forma de pescar al pez león. >intro Nuevocolor<

¿SE PUEDE PROTEGER EL AMBIENTE DESDE LA COCINA?

Siempre hay forma de comerse la plaga, casi cualquier alimento es delicioso, además el problema no es este pez, el principio es tener conciencia sobre el planeta. En Panamá tanto en Colombia hay gente que no se come las 3 comidas al día y hay productos en el mar que se pueden comer sin afectar el medio ambiente. Comemos mero y comemos corvina; el mero está en vías de extinción y la corvina no está muy lejos, mientras que hay 20 mil pescados que debíamos comernos en vez. En esto pueden aportar los cocineros, en promover que la gente cambie sus hábitos alimenticios, claro necesitamos que el gobierno, las Ong, los supermercados, todo el mundo ayude a tomar un cambio de conciencia.

Y, DEL PEZ LEÓN, ¿HAY MUCHAS RECETAS?

Sí con el pez león hemos hecho muchas recetas, hoy traemos una bien colombiana. En el restaurante cada vez que ofrecemos pez león lo preparamos de forma distinta y la gente sorpresivamente lo pide mucho.

Y, ¿QUÉ NOS PUEDES DECIR SOBRE TU RESTAURANTE EN PANAMÁ?

El proyecto ha funcionado divinamente, dígame usted mejor, ¿cómo ha funcionado el proyecto?

YO HE COMIDO DELICIOSO EN SU RESTAURANTE..

Ha funcionado muy bien. Este es un experimento de franquicia en el que entrenamos a la gente, mandamos gente nuestra, se capacita, se les enseña la forma de trabajar, la filosofía y lo han captado muy bien. No es nada distinto comer aquí que en mi restaurante en Bogotá. Se hacen bien la comida, el servicio, estamos contentos y el restaurante se llena.

BUSCAN ESTABLECER OTRO LOCAL EN PANAMÁ?

Vamos viendo, es posible, antes que después es posible que sí.>intro Registro<

CÓMO VES LA ESCENA GASTRONÓMICA PANAMEÑA?

Siempre que vengo he comido muy bien, se abren cantidades de restaurantes, de la misma forma que abren unos, otros cierran pero en ese proceso quedan los mejores. Eso hace que la escena gastronómica esté mejor, cada vez hay más oferta, más competencia, pero lo importante es que haya más opciones para los comensales locales y toda la población extranjera que también está creciendo. La plaza es buena. Por eso al decidir abrir fuera de Colombia lo hicimos en Panamá. La plaza es buena.

¿POR QUÉ CIERRAN TANTOS RESTAURANTES?

E s mundial, en Nueva York y en Madrid pasa igual, en Bogotá también. La apertura de restaurantes es un tema romántico que apasiona a mucha gente, no solo a chefs y profesionales de la industria sino gente normal, que sueña con tener su restaurante, lo abre sin conocer el rigor de la profesión, lo difícil que es. Los que conocen el negocio abren y cierran menos restaurantes que quienes no lo conocen. Nosotros abrimos un restaurante hace 2 años en Bogotá y lo tuvimos que cerrar. Uno no le pega a todas. >intro Registro<

SI SE PUDIESE HABLAR DE UNA DIFICULTAD EN PANAMÁ, ¿CUÁL SERÍA?

to davía la dificultad en Panamá, y es una gran dificultad, es conseguir mano de obra capacitada. Esto ocurre porque el crecimiento es impresionantemente acelerado y hay exceso de demanda por personal, el personal rota mucho y no se alcanza a capacitar al personal necesario para todos los sitios que se abren. Por otro lado, hay una restricción grande para importar capital humano y es algo que se habrá que reconsiderar porque Panamá se está convirtiendo en un centro turístico y de negocios de otro tamaño y los locales nos son capaces de absorber ese crecimiento solo sin ayuda.

¿SEGUIRÁN TRABAJANDO EN TELEVISIÓN LOS HERMANOS RAUSCH?

Sí vamos a tratar, el tercer reality no lo pudimos aceptar por tiempo, lo primero es manejar los negocios, pero queremos hacer algo distinto el año entrante si el tiempo lo permite.

¿QUÉ FUE DE LOS PARTICIPANTES DE ESOS CONCURSOS?

Algunos han trabajado con nosotros, de otros, ni idea. Salir en televisión no es una garantía de nada, lo contrario. El que no lo sabe utilizar para su favor lo que se hace es un daño porque se cree un cuento que no es verdad. La TV es una circunstancia que ocurre en deteminado momento, es divertido y lo reconocen a uno pero somos celebrities de tercera categoría todavía. Nos toca trabajar duro en nuestros trabajos y negocios para poder sobrevivir. Pero sí es grato, es divertido y no creo que haya alguien que le diga que no. Todo el mundo dice que sí.