Cuquita Arias de Calvo, pasión por la cocina y por Panamá

Ese 19 de marzo de 1960, entre el cerro Cariguana y la cordillera de La India Dormida, las frescas brisas bajaban al poblado de El Valle de Antón, anunciando –con olores de florecidas azucenas– la fiesta de San José. Las tunas y tamboritos se aglomeraban a las 11:00 de la mañana alrededor de la iglesia para celebrar la misa en honor a su santo patrón.

Una niña de ocho años ayudaba en los oficios de la cocina, a interioranas señoras; ella se lucía con pícaras acciones delante de los curiosos visitantes, para recordarnos que nos encontrábamos en la finca de la distinguida familia formada por Tomás Arias y Leticia de Arias, sus amorosos padres.

Compartir exquisitos platos criollos con los peregrinos después de la misa de las 11:00, era una costumbre familiar que marcó el crecimiento de esa curiosa niña junto a sus cincos hermanos. La familia ofrecía a todas las personas que, deseosas de compartir, se acercaban a ese gran festín popular. Ella (la niña de ochos años) la más pequeña de la familia, como un jovial juego infantil –entre cortar guisos y revolver enormes ollas– absorbía poco a poco el placer de brindar jugosos platos a desconocidos comensales.

Esa niña fue un milagro, regalado a su madre –de origen cubano– por Cachita, patrona de Cuba, la Virgen de la Caridad del Cobre. De ahí su nombre, Leticia Mercedes De La Caridad del Cobre; que, aunque nos resulte curiosamente extenso, es testimonio de la profunda fe de una madre con un profundo anhelo por dar a luz a una esperada llegada. Y como un distintivo broche, le entregan a la pequeña niña el apelativo de Cuquita, muy similar a la milagrosa Cachita, patrona de Cuba.

Hay un hilo dorado, bajo una cinta rosada, que me conduce a la entrevista con Cuquita, para que yo continúe con mis entregas para Café Estrella. Es por ello que me encuentro en el restaurante de nuestra anfitriona, a las 11:00 de la mañana (quien sabe el motivo del continuo aparecer de la hora 11 en esta historia).

Observando un frenesí de apurados colaboradores que se encontraban en la tarea de preparar los pedidos para delivery que pronto debían ser consignados y a Cuquita que, uno a uno revisaba los envoltorios con curiosa severidad.

Tomo mi asiento en una cómoda mecedora y comienzo a observar la atmósfera que envuelve el local que a memoria describo: una mesita decorada con espejitos de vidrio, sillas pintadas en color dorado, mecedoras en blanco marfil, paredes rigurosamente en rosado (diría casi fucsia diluido) seguidas de objetos varios de punta de cristal amarillo con flores violeta, el celeste sacado del phthalo blue en una decoración, el verde tropical lucido por las hojas de las palmas, el refinado color oro del hilo a veces en los marcos colocados con mucha gracia... y me siento feliz por encontrarme rodeado en un mundo que reconozco y que me pertenece. Ese lugar me es familiar, similar al que junto a Patty hemos construido en nuestro hogar y dentro de mis obras.

La tenacidad por adaptarse a los cambios para seguir brindando servicios, es una constante en Cuquita, una acumulada experiencia que le ha servido en estos momentos difíciles, que le ha permitido replantear con sus exquisitas delicias. Allende los recuerdos cuando dictaba clases de cocina, diseñaba y cosía ropa, emprendía aperturas de locales como lo fue Bon Appetit. Necesarios pasajes de su vida, que le han construido una espalda muy fuerte para seguir proponiéndose en su mejor versión al público panameño, pese a su minuta y en apariencia frágil figura.

En mi mente percibo estos difíciles momentos de nuestro Panamá, donde las alegrías de los trabajadores por haber recibido su merecido décimo tercer mes y aquellos emprendedores que han tenido que incursionar dentro de sus posibilidades familiares para hacer frente a la serenidad de sus colaboradores, han visto tensiones. Una moneda de dos caras amarradas por un solo destino que nos hace resaltar la capacidad laboriosa y emprendedora de miles de panameños en un año muy especial, de retos y obstáculos por superar.

Cuquita se sienta frente a mí, e inicia la entrevista sin dejar de controlar todo el proceso de su delivery; es más, interrumpe cada vez que es necesario para ordenar uno que otro descuido. Me habla de su niñez y yo sigo sus interesantes relatos, de los que ya ustedes han leído y conocen: sus estudios en New York y en París, la cena al Papa, el programa en televisión, etc. Cuquita es una persona que te envuelve en cada momento de su vida... hasta que llegamos a la memoria gustativa, donde me dice:

“Yo llevo por dentro –muy registrado– un sabor para cada cosa. Sé el tono de la sal, de los condimentos a memoria”, y continúa “Al ver el plato, ya sé dentro de mí lo que debe llevar” y comprendo lo que me dice, ya que la maestría es la certeza que te permite abrir otros horizontes.

“Estoy en la cocina por el arte, descubrí que podía hacer dibujos, usar colores, además de gustarme. Es importante sorprender a tus comensales, dándoles un toque de curiosidad, un detalle, invitarlos a paladear nuevas aventuras sin perder los sabores originales”, así nos dice Cuquita, quien ha publicado cinco curiosos libros, donde nos presenta recetas de ceviche de pixbae, donde utiliza el caimito morado y muchas otras recetas interpretadas y reinventadas por su inmensurable creatividad

“Hay una nueva camada de jóvenes chefs que tratan de modificar la comida casera y hacerla más divertida, eso es muy bueno para todos los panameños, solo espero que el cambio sea siempre más agradable”, reflexiona.

Surge una nueva interrupción y Cuquita se levanta porque prima la calidad de sus pedidos; entonces mi mirada es capturada por la belleza de los envases y la delicadeza con que cada plato es colocado. Las manos sabias que conocen el difícil mundo de la gracia. Respiro profundamente, porque a mi mente llega la siguiente reflexión hecha por mi madre cuando de pequeño me regañaba: “Sea pobre, pero decente; aprecia la belleza del olor de una flor cuando tu corazón entristece”. Este maldito virus llega a deshumanizarnos para que seamos insensibles a cada gesto, pero existen titánicas personas que en silencio producen textos, pinturas, versos, emprenden actividades para que no nos abandonemos a la insensibilidad de esta pandemia.

Cada delivery de Cuquita lleva ese amor en cada detalle, para que la esperanza de mejores días no muera y no perdamos el amor por las cosas bellas, porque también nosotros seguimos protegidos por la Caridad del Cobre.

Al terminar, Cuquita regresa, se sienta y seguimos inmersos en esta amena tertulia para los lectores de Café Estrella, a sabiendas de que Panamá cuenta con un personaje inigualable dentro de las artes culinarias, que no nos ha abandonado, más bien nos ha regalado y nos regalará muchas de sus intuitivas creaciones culinarias... Gracias, Leticia Mercedes de la Caridad del Cobre.