Para el verano: El Salmorejo

A hora con 22 libras se sobrepeso, el comienzo de la dieta, el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.

He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y en el no tener nada que hacer más que pasarla bien. Los bueno de esto es que hace que a uno le fluyan las ideas más fácilmente y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta.

Lo viene a confirmar más cuando ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos, tomate y ajo. Luego de pelarlos los licuaban con crema de batir, salpimentaban y lo tomaban después de haberlo enfriado.

Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, sólo utilizo tomate, cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo.

Realmente lo auténtico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, que se puede utilizar como “dip” para infinidad de platos. Un buen ejemplo es el del esposo de mi prima, quien se lo pone al pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.

Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada, como el gazpacho, de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones).

Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lágrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno líquido, o en granizado. Pero lo tradicional, que es lo mas normal, es encontrarlo acompañando de los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la parrilla.

Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar unas frituras, o simplemente para usarla en lugar del “sopeteado” Kétchup.

Harán las delicias como aperitivo de los comensales una deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa, untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no está untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frío.

Sensacional está el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo más criollo, como unas tortillas de maíz fritas, las cuales quedan impresionantes al paladar untadas con esta preparación.

Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano, pues resulta ideal para refrescarse con los calores estivales mientras se alimenta con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso.

Una de sus grandes ventajas es que no toma más de diez minutos preparar un litro que rinde más o menos cinco porciones generosas en sopa, y dura, bien manipulado en la nevera, una semana. Pero si lo usamos como salsa rinde tres veces más y como dip diez veces más.

Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre, ¡buen provecho!