‘De la teoría a la práctica’, una clase maestra para preparar carnes

El auditorio del Hotel Holiday Inn en Clayton se convirtió por una mañana en un estudio de televisión donde se llevó a cabo el Masterclass, De la teoría a la práctica, ofrecido por Sabor USA, con el apoyo de US Meat, US Beef y US Pork, a estudiantes de diversas escuelas de gastronomía así como al público en general a través de una transmisión en directo por YouTube.

Mientras los estudiantes iban llenando el auditorio y se hacían las pruebas de video y sonido, conversamos con Alonso Williams, Chef colaborador quien impartiría la clase maestra. “Vamos a estar hablando acerca de las carnes importadas de Estados Unidos, carne de res y carne de cerdo, sus diferentes cortes, sus beneficios, la parte nutritiva, vamos a hablar sobre los métodos de cocción aplicados. Básicamente vamos a hacer un pantallazo informativo, educativo para que hoy los estudiantes puedan conocer un poquito más acerca de este de estos productos”, explicó el chef. “Aparte de eso también vamos a presentar a los estudiantes que representaron a Panamá en el America Global Challenge para que cuenten un poquito sus vivencias, la experiencia que tuvieron en Las Vegas, Nevada”, agregó.

US Meat, explicó Williams, se enfoca en la promoción de la carne de res y cerdo importada y por medio de recetas y el trabajo de chefs colaboradores de US Meat difunde la información sobre las características y los beneficios de estas carnes por medio de talleres, seminarios, videos y recetas para promover su consumo.

La masterclass, es el primero que se ofrece, más que nada a estudiantes de gastronomía, pero estará disponible al público a través del canal de Youtube de Sabor USA.

En la clase maestra, el tema de la alimentación del ganado y su tiempo de vida hasta su sacrificio para poder cumplir con características, entre ellas la ternura, o suavidad de la carne, su jugosidad y su sabor. También se habla sobre el tipo de alimentación del ganado, que puede ser en dos formas diferentes “el animal de pastoreo que se alimenta básicamente de pasto y el estabulado, que se alimenta además de pasto, con diferentes tipos de granos”.

Del tipo utilizado, dependerá el desarrollo de su grasa interna. “El animal que consume pasto desarrollará su grasa de forma básicamente externa, mientras que el animal que se alimenta de granos y pasto desarrolla una grasa intramuscular, lo que hoy en día nosotros conocemos como el marmoleo. Es lo que hace que la carne sea sabrosa y ayuda a retener su jugosidad y su humedad”, destaca Williams.

En cuanto al cerdo, su crianza es mucho menos costosa que la de la res. “El cerdo se puede alimentar con cualquier tipo de grano, es de fácil alimentación. Pero dependiendo de la cantidad de grano con que se alimenta al cerdo, desarrollará esta grasa intramuscular, lo que le ayuda a mantener su jugosidad, ternura y consistencia”, informa el chef.

Las carnes importadas de Estados Unidos cumplen con altos estándares de calidad. “Se garantiza que la carne que tú consumirás en unos 10 ó 15 años va a tener la misma calidad de hoy. Se trabaja con normas como el empaque al vacío y la trazabilidad desde que sale de la planta procesadora hasta que llega al restaurante”.

Sus normas velan porque la calidad de las carnes tanto de res como de cerdo se mantenga incluso al llegar a los hogares de sus compradores ofreciendo información sobre la manera más adecuada de mantener su refrigeración y el proceso de descongelamiento.

Nos enfocamos mucho en las técnicas de cocción, obviamente, si hablamos de carne de res o carne de cerdo, hay diferentes músculos y cada músculo tiene su método de cocción. También con los sabores que la puedan acompañar, el maridaje correcto. Todo esto para que al final el comensal pueda tener una experiencia gastronómica completa y fenomenal”, asegura.

Andrew Hochhalter, agregado de Agricultura de la Embajada de EE.UU. destacó un fuerte intercambio entre Estados Unidos y Panamá gracias al tratado de promoción de comercio, lo que trae como resultado un mercado robusto.

“Hay restaurantes finos que importan y preparan la carne. También está disponible al menudeo, como en supermercados y tiendas de especialidad. Así que los panameños, los consumidores tienen la opción de comprar casi todos los cortes”. Cuenta el agregado.

“Para nosotros es importante destacar la calidad y disponibilidad de las carnes en el mercado, así como el talento de los estudiantes porque ellos van a ser los nuevos líderes en el sector gastronómico de Panamá, los que van a empujarlo al próximo nivel”.

Hochhalter resaltó que “en la Embajada tenemos el compromiso de seguir con la cooperación y la clase de hoy es una muestra del apoyo de nuestra oficina para seguir buscando la manera de cooperar en el sector de agricultura y de los alimentos”.

Cinco, cuatro tres, dos... finaliza el conteo y vamos al aire. Se siente el entusiasmo de los estudiantes. Se hacen las presentaciones de rigor. El chef Alonso Williams, el chef José flores, presidente del Club Gastronómico de Panamá, el chef Rino Tamburrelli, presidente de la Asociación de Restaurantes de Panamá, el agregado de Agricultura de la Embajada de EE.UU., Andrew Hochhalter, el representante de U.S. Meat, Gerardo Rodríguez, director regional U.S. Meat para México, Centroamérica y Rep. Dominicana y Ericka Sánchez, especialista en Mercadeo de sabores USA.

El chef Williams arranca con la clase maestra. Inicia con un tri tip (cloita de cuadril), pieza de carne fácil de reconocer, como explica el chef ya que como su nombre lo indica, tiene tres puntas. Williams explica la forma correcta de limpiar el exceso de grasa, que lo recubre utilizando un cuchillo deshuesador. También recomienda no botar esa grasa ya que tratada de la forma correcta, utilizando la técnica para hacer un chicharrón, se genera un aceite (tallow) que dará más sabor a las comidas, incluyendo la propia carne.

Luego prepara un rub, adobo seco con el que se frota la carne para que absorba esos sabores. Se deja reposar y se lleva al horno.

El plato de cerdo se preparó con un lomo de buen tamaño que es atado para que mantenga una forma mucho más redonda y uniforme y que logre una cocción más pareja. También ofreció un dato para ese atado: debe iniciarse desde el lado más ancho y espaciarlo a un dedo de distancia.

Para el cerdo, un lienzo en blanco, que acepta cualquier tipo de cocción, que acepta cualquier sabor, como lo considera el chef, preparó un mojo rojo, en el que la pieza debe marinarse por varias horas o incluso, de un día para otro. El adobo lleva ajo, culantro, cilantro, jugo de naranja, perejil, jugo de limón, jugo de mandarina, orégano, comino, paprika, mostaza, aceite vegetal y achiote.

Durante la clase, estuvieron como invitados especiales los competidores panameños que participaron en la reciente edición del America Global Challenge, celebrada en Las Vegas, Nevada, Omar Delgado y Leydis González, esta última, ganadora del tercer lugar en la categoría vegan Chef, quienes conversaron sobre sus vivencias es esta competencia internacional.

Finalmente, llegó el momento de la degustación, de la cual todos estuvimos muy satisfechos: nuevos sabores, ternura y una cocción al punto y, para llevar, una colección de conocimientos.

El Masterclass de Carnes se ofreció en dos turnos, matutino y vespertino, y en formato híbrido, con participantes presenciales y virtuales. Usted puede ver la masterclass completa a través del canal de Sabor USA en Youtube.