Cocina provocadora, sabores del mundo

Con sus característico muros de piedra que ubican el espacio en el Casco Antiguo, al lado de Casa Góngora se ubica Amarla, un hotel boutique con ocho habitaciones en los que detalles autóctonos y un ambiente acogedor llaman a la intimidad.

En la planta baja, se aloja el restaurante que atiende a los huéspedes para el desayuno y que para el horario de la cena acoge a todo el que se sienta invitado a entrar, tentado por los aromas de la cocina y el calor de la leña que destaca al fondo. Es justamente el fuego el que da nombre a Kaandela, ambigú con capacidad de 32 puestos, en dos salones: adelante, el pre comedor, con una barra que hace las funciones del chef's table y ofrece la posibilidad de observar paso a paso cómo el equipo de cinco cocineros.

Blas Cubillas, Hernán Peralta, Leonardo Gañango, Susana Vaca y el chef Edy Acedo prepara cada uno de los platos de las comandas y el salón principal, que cuenta con mesas más amplias y una singular decoración que destaca los trabajos en madera, azulejos y vidrio.

El restaurante, bajo la dirección de Acedo, cuenta con un menú que a simple vista parece ecléctico, pero que tiene elementos que guardan una estudiada relación. Llegamos a la hora acordada para una degustación en la que el chef ha hecho la promesa de sorprendernos.

Dos puestos aguardan en la barra, justo frente al espacio de trabajo del chef. El sommelier, Nelvin González, se presenta y nos pregunta qué deseamos para beber. “estamos en manos del chef y tuyas también”, le decimos. Ni más que hablar. Todo está listo y el servicio inicia.

Lacrima Baccus es el nombre de la cava que González nos ofrece como bienvenida y que acompañará al primer plato. “Las burbujas limpian el paladar y el ácido de la bebida liga a las mil maravillas con el primer plato a degustar”, indica.

El chef prepara un tiradito de róbalo. “Considero que es un plato perfecto para empezar la cena, tropical, fresco. Es un plato de sabores sutiles que prepara el paladar para todo lo que viene”, dice Acedo, a manera de advertencia.

El róbalo es curadocon azúcar y sal por dos horas y luego es ahumado en frío con leña de nance. Es servido con un ceviche de frutas – mango, uchuva, fresa, manzana verde-, jugo de limón y cebolla encurtida. Sobre el ceviche, unos chips de raíz de loto y al momento de degustar, se termina con una leche de tigre de maracuyá, ají chombo, jugo de limón, sal y un toque de miel de caña.

Es una fiesta en el paladar. El pescado es muy fresco y su sabor salado se encuentra con el toque dulce de las frutas y el ácido del limón y la maracuyá. El ají chombo aporta bouquet, mas no sobrecoge en picor. La crocancia de los chips de loto ejercen un balance con la textura de las frutas y el pescado. Definitivamente es muy fresco y la cava potencia esa sensación.

González nos sirve Vicus Obis, un sauvignon blanc chileno para acompañar los próximos dos platos, parte de la oferta “para compartir” del menú. “Este es un vino blanco 'crisp', ácido, un ácido que no se queda en el paladar, sino que en cada bocado va limpiando”, dice. Ideal para acompañar unos Pork belly lollipops, dados de panza de cerdo presentados en palillos, como caramelos. El pork belly es marinado y cocido al vapor. Luego se pasa por la brasa y antes de servir, se lleva a la freidora para darle un toque crocante y se les da un glaseado con kombu y raspadura. Se sirven sobre una base de mayonesa de gochujang y se coronan con kimchi de la casa, con 12 días de fermentación. La fuente incluye medio limón mandarina pasado por la brasa para exprimirlo sobre los dados y balancear la grasa.

Los daditos están bien cocidos, pero jugosos. Es un plato lúdico. De cada lado se percibe un elemento diferente: arriba, el kimchi, abajo, la mayonesa, al lado, el chicharrón crocante.

Continuamos con unos siu mae de pato de Río Grande. En este plato se usa todo el animal, nos explica el chef: la carne y la grasa se usa para el relleno, preparado con cinco especias casero; los huesos se usan para el dashi y el chili crunch que va encima, se hace con la piel crocante, (chicharrón). Al llegar a la barra, se vierte el dashi sobre los bocados.

El pato es muy jugoso y está bien condimentado. La masa del siu mae tiene la cocción adecuada. Está suave, pero firme. No se deshace. El chicharroncito que los corona potencia el sabor y aporta una textura diferente.

Cambiamos de vino, continuamos con blanco, pero en esta ocasión es un riesling Chateau Ste Michelle, de Columbia Valley, Estados Unidos y el siguiente plato son unos koftas de cordero con especies marroquies, sobre naan (pan hindú, a base de yogur) cocido sobre la brasa, mermelada de tomates umami, (rostizados con salsa de soja, hojuelas de bonito, chili dulce y vinagre balsámico). Se terminan con tomilllo, crumble de pistacho tostado y chile thai encurtido.

El plato está pensado para comer con las manos, a la manera de un taco. El cordero es rico en sabor, las hierbas aportan frescura, el naan es delicado, pero contiene los jugos sin dificultad. El tomate aporta dulzura y el chili despierta el picante y nos pone a salivar. El vino blanco refresca el paladar. Sus notas tropicales y frescas acompañarán de maravilla el plato principal, un róbalo a baja temperatura, cocido por 40 minutos a 55°C.

El pescado se sirve sobre un hash de yuca, llamado así pues ofrece la textura de la fritura que regularmente se hace con papa. Sobre el pescado, mayonesa de recao verde y ajillo tradicional, limón mandarina y vinagre balsámico blanco. El plato se termina con cebollina.

A pesar de que las texturas son muy diferentes, los elementos que acompañan el pescado (la cama cremosa de yuca con algunos elementos crocantes, el ajillo y el limón), nos llevan a sentir en el paladar un bocado de yuca al mojo. El pescado es jugoso, muy fresco.

Y llegamos al postre, para el que el sommelier nos ofrece dos opciones de vino: un Moscato D'asti frizante y un lambrusco, único tinto espumante. “Ambos maridan perfectamente con el postre, pueden escoger cualquiera de los dos”, ofrece el sommelier. Y justo para verificar esto, pues probamos ambos.

El chef nos presenta un plato que toma sus elementos de la tortilla asada chiricana rellena de queso. Se trata de un creme brulee de maíz nuevo, que sobre su tradicional azúcar quemada luce fresas , albahaca y queso ahumado en leña de nance. Con la cuchara se rompe la caramelización y se vierte un consomé de fresas y albahaca.

El Mosacato D'asti destaca los delicados sabores del maíz y el caramelo, mientras que con el lambrusco destacan las fresas y la albahaca. Tal y como dijo el sommelier, ambos maridan muy bien.

Formado en Buenos Aires, el chef Acedo aprendió rápido lo que significa el trabajo en la cocina. En marzo de 2005 inició sus estudios y ya para el mes de junio de ese año había empezado a trabajar y lo hizo desde abajo. “Mi formación siempre digo que fue en el campo de batalla, han sido horas y horas en la cocina y tuve la dicha de trabajar en todas las estaciones, incluyendo la de lavaplatos”, relata.

Acedoa gradece ese fogueo pues es lo que le permite conocer y comprender el esfuerzo de cada miembro del equipo y cada proceso que hace posible que el servicio sea exitoso.

Desde entonces han pasado bastantes años en los que ha sumado experiencia en reconocidos restaurantes de la ciudad de Panamá y fue un destacado participante del concurso Top Chef.

Sobre su propuesta en Kaandela cuenta que al conversar con Robin Faulkner, socio de Amarla y encargado de su desarrollo en Panamá, éste le dijo que que quería que el hotel hablara sobre la cultura panameña, pero que no quería que se limitara a platos tradicionales.

El chef lo que hizo fue tomar el concepto de crisol de razas de nuestro país para destacar sus productos así como los sabores y técnicas de los que ha recibido influencias. “Esto va ligado con mi recorrido gastronómico en los que he hecho mucho trabajo de fusión y cocina de autor”, detalla.

Acedo se atreve a describir su cocina como provocativa, no solo porque llame al deseo de comer, sino porque no suele trabajar con mezclas clásicas, sino más bien inesperadas. “La inspiración del menú ha sido esa, unificar culturas, sabores, técnicas, y mi recorrido utilizando producto local con sabores y técnicas globales, en las que el fuego es parte fundamental”, asevera.

Nuestra degustación nos llevó de paseo por Perú, Corea, China, Oriente Medio, Cuba y Francia, sin abandonar Panamá.

El menú de Kaandela ofrece picadas y platos fuertes. Prácticamente todos pueden ser servidos para compartir. “Al ser el fuego el símbolo de vida, de compartir, de reunión, quería que la experiencia fuera más interactiva con al comida, que uses tus manos. Vale ensuciarse un poco. Que en tu mesa, con quienes te acompañen haya gozo, diversión, y que sea relajado e informal, sin restar sus estándares de alta categoría”, expresa.

Kaandela abrió al público a mediados de julio y proyecta tener listo un menú de almuerzos antes de que finalice el mes de septiembre.

Su menú no es extenso pero sí variado y, por supuesto, inusual. Con sabores y texturas muy bien logradas en combinaciones sorpresivas.